Nel mondo, Parma è sinonimo di cultura culinaria secolare, grazie a un ventaglio di specialità che vanno dalla torta fritta al culatello, dal formaggio alla coppa. Ma il prodotto simbolo è senza dubbio il Prosciutto Crudo, eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo.
Già in epoca romana, come testimonia Marco Terenzio Varrone (letterato, grammatico, militare e agronomo romano), Parma era rinomata per l'abilità nella lavorazione delle carni suine, favorita dal clima ideale per la stagionatura. Il nome 'prosciutto' sembrerebbe derivare proprio da questo processo di asciugatura.
La cura nella preparazione del Prosciutto di Parma è testimoniata dalla nascita nel 1459 della corporazione dei Lardaroli. Dal 1963 il Consorzio tutela il prodotto con la sua corona a cinque punte, e dal 1996 il riconoscimento Dop ne sancisce l'importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Il sapore inconfondibile del Prosciutto di Parma deriva da lavorazioni certosine, descritte nel disciplinare che a marzo 2023 ha portato a 14 mesi il periodo di stagionatura minima, rispetto ai 12 previsti in precedenza. L'utilizzo di materie prime nobili, come il sale di Cervia, completa il quadro di questa eccellenza gastronomica.
Una firma importante nel mondo della norcineria parmense è senz’altro Giancarlo Tanara, che opera dal 1954. Sono rinomati i suoi tagli di haute couture come l’Antico Bianco da suini Bianco pesante di Parma, ovvero da animali allevati più a lungo del solito per avere carni più sode, con grassi di maggior spessore, e l’Antico Nero, da maiali Nero di Parma, razza in via di estinzione, dalle carni dal colore e dal sapore intenso che completano una linea di grandi crudi proposti in più versioni, tra cui spiccano i prosciutti di Parma a lunga stagionatura.


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