Il ventaglio di specialità culinarie che la cultura parmense offre da secoli è vastissimo e comprende delle delizie come torta o gnocco fritto, culatello, formaggio, coppa, ecc. ma il prodotto iconico associato al nome di questo capoluogo è senz’altro quello il Prosciutto Crudo, uno degli alimenti più rappresentativi dell’Italia nel mondo. Come testimonia Marco Terenzio Varrone (principe degli eruditi romani) nella sua opera De re rustica, già in epoca romana la città era conosciuta per l’abilità degli abitanti nell’allevare i maiali e lavorarne le carni. Un’attività favorita anche dalle condizioni climatiche, da quel vento marino che giunge dalla Versilia e si spande lungo la valle del torrente Parma, ideale per asciugare le cosce suine, da cui sembrerebbe derivare l’origine del nome 'prosciutto'. La storica cura con cui vengono preparati i prosciutti è testimoniata dalla formazione nel 1459 della corporazione dei Lardaroli, i professionisti della macellazione e salagione del maiale. Dal 1963 questo prodotto è tutelato da un apposito Consorzio che garantisce i prosciutti con il suo marchio: la celebre corona a cinque punte e, dal 1996, il riconoscimento della Dop ne ha sancito definitivamente l’importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale. Il suo sapore inconfondibile si deve alle lavorazioni certosine, descritte accuratamente nel disciplinare (che a marzo 2023 ha cambiato il periodo di stagionatura minima, passato da 12 a 14 mesi), combinate all’utilizzo di materie prime di qualità eccelsa, come il pregiato sale proveniente da Cervia.
Una firma importante nel mondo della norcineria parmense è senz’altro Giancarlo Tanara, che opera dal 1954. Sono rinomati i suoi tagli di haute couture come l’Antico Bianco da suini Bianco pesante di Parma, ovvero da animali allevati più a lungo del solito per avere carni più sode, con grassi di maggior spessore, e l’Antico Nero, da maiali Nero di Parma, razza in via di estinzione, dalle carni dal colore e dal sapore intenso che completano una linea di grandi crudi proposti in più versioni, tra cui spiccano i prosciutti di Parma a lunga stagionatura.