Servire il vino al servizio del vino

Il 9 aprile del 2017 il ristorante “Felicità” di Tokyo è stato chiuso per sempre; la notizia della scomparsa di uno dei pochi ristoranti che godessero della stima generale per la qualità ha creato non poco imbarazzo nel mondo della ristorazione giapponese e anche la curiosità di sapere cosa avrebbe fatto Atsushi Nagashima, direttore di questo ristorante.
Nagashima aveva cominciato a lavorare lì a 28 anni e aveva 43 anni, quindi 15 anni della sua storia erano trascorsi lì e godeva della massima considerazione per le sue scelte in campo enologico e per la sua capacità di presentare i vini. Il suo approccio al vino tende a comprenderne ogni sfumatura ma è allo stesso tempo contemporanea e soprattutto speculativo, tendendo a mettere in luce i diversi aspetti nascosti di ogni vino
Atsushi NAGASHIMA
Nato a Tokyo nel 1974. Già nel periodo del liceo cominciò a lavorare part-time in un ristorante italiano. Nel 95 iniziò a lavorare in sala da “Sabatini” a Roppongi a tempo pieno. Nel 97 Si trasferì a “La Scala” di Kojimachi per perfezionarsi e nello stesso tempo frequentava “Vini di Arai” a Shibuya per conoscere meglio i vini Italiani. Si trasferì nel 99 a “Chiacchiere” di Daikanyama poi a “Felicità” nel 2002 e lì continuò a lavorare come direttore fino al giorno della chiusura. Nel 2017 a Yotsuya ha aperto il suo wine bar “HIBANA” solo per soci che è traslocato a Roppongi nel 2024. È un locale specializzato in vini italiani anche se lui ha una grande conoscenza dei vini di tutto il mondo, soprattutto nei vini naturali.Portare al tavolo un vino corretto
“Qual è la cosa che so veramente fare? Dal giorno della chiusura di Felicità ci avevo sempre pensato. Alla fine sono arrivato all’idea che sul modo di servire le bevande… forse su questo… ecco io ne potrei sapere di più degli altri.”

Nagashima tentava di spiegarmi il suo mestiere prendendo ad esempio il lavoro del DJ. Al giorno d’oggi possiamo ottenere qualsiasi musica del mondo e possiamo ascoltare un pezzo di qualsiasi artista in modo diverso. Tuttavia, se si sbaglia la scelta o l’ordine delle scelte in una certa situazione, anche una grande musica potrebbe divenire cacofonica. È così anche il vino. Quando un certo vino viene servito in una situazione sbagliata o nell’ordine sbagliato, perde l’occasione di manifestare il suo vero valore.

“Vorrei diventare un buon servitore del vino.” così dice Nagashima. “il servitore che riesce a manifestare il vero valore di ogni vino.” E questo significa per lui “portare al tavolo un vino corretto”. È questa la professionalità che Nagashima vorrebbe palesare.

Il vino non va manipolato dagli esseri umani
Come sarebbe un vino corretto? A questa domanda Nagashima risponde: “E’ un vino fermentato in modo corretto.” Sembra una risposta assai scontata, ma decifrando le sue parole con precisione, emergono le cose che considera importanti.
“Il vino è una bevanda in cui si esprime il terroir e l’annata. Infatti sull’etichetta vengono citati sia il posto di produzione sia l’anno di vendemmia. Quindi nella bottiglia si dovrebbero ritrovare queste due caratteristiche. Ma per questo diventa molto importante che il vino venga vinificato col lievito naturale che si trova nella buccia del grappolo. Quindi gli esseri umani, invece di cercare di controllare il lavoro del lievito, devono lasciarlo lavorare come vuole.”

È questa la caratteristica del vino che Nagashima cerca. Vinificare utilizzando il lievito che si trova sulla buccia dell’uva significa fare uso di meno sostanze chimiche possibile per cui i coltivatori devono dare sempre più importanza al lavoro agricolo in vigna per ottenere uve sane. “Se il produttore continuerà a produrre un vino fermentato in modo corretto, diventerà automaticamente naturale.”

Un tipico esempio potrebbe essere la “Vitovska” che viene prodotta da Vodopivec in Italia. È un vino fatto da un vitigno minore in una zona minore denominata Carso, al confine con la Slovenia.
“Quando l’ho bevuto per la prima volta mi è scappato di dire ‘che cos’è questo!?’ per il sapore mai provato.”
Ma lui dice che ha sentito il suo corpo assolutamente felice. È rimasto scioccato da quella strana sensazione. “Per me è stato una vicenda incredibile.”
Commenti sui vini nella foto.
(Foto di sinistra) Barolo riserva Monfortino 1974 / Giacomo Conterno
“Ha un suo mondo che ti fa raggiungere l’essenziale senza rinnegare l’acidità. Lo si potrebbe definire grandiosamente classico se non fosse che è anche contemporaneo e proiettato nel futuro. È il monumento del vino italiano.”
(Foto di destra) vitovska 1997 / Paolo Vodopivec
“E’ il vino del suo debutto ed è già di grande impatto perché, nonostante l’enorme mineralità e la concentrazione del sapore, sa far convivere morbidezza e rotondità. Invece i suoi vini recenti si possono definire nostalgici del futuro. È un vino di riferimento sia per il presente che per il futuro del vino italiano.”

Il vino è un prodotto distribuito a livello globale e, per un esperto di vino come lui, ci sono più vini comprensibili che non comprensibili, ad esempio quelli comprensibili si possono definire come “tipico bordolese” o “in stile californiano” e così via. È in grado di indovinare sia i vitigni che la condizione climatica della zona, inoltre non è così difficile capire la caratteristica del produttore. Invece il vino di Vodopivec, pur assaggiandolo ripetutamente, non lo riusciva mai a “definire”. “Il carattere impostato da un uomo è facile da identificare per di più è possibile quantificare alcuni valori come l’acidità o pH. Ma la parte indefinibile di quel vino non c'entrava con queste cose.”

Allora come mai i vini di Vodopivec sono indefinibili?
“Immagino che sia perché Vodopivec ha il coraggio di lasciare lavorare i lieviti senza cercare di manipolare i suoi vini.”

Nagashima ritiene che sia formidabile che un liquido possa contenere anche cose che non comprendiamo. E proprio la parte indecifrabile è quella più emozionante. Aldilà della sua bontà è capace di stimolare la parte essenziale degli esseri umani. Nagashima diventa felice quando vede che può esistere un vino come questo in un territorio fuori della gerarchia dei vini italiani.

Per che cosa esiste il vino
La gente crede che i vini cambiano la caratteristica a seconda dell’annata. Infatti si dice “una buona annata”.
“Le persone hanno più alti e bassi.” dice Nagashima “Il gusto di una persona cambia secondo la condizione della salute, dello stato d’animo e dell’ambiente. Si lascia influenzare anche secondo la cultura enogastronomica che ognuno ha avuto nella vita. È una cosa molto relativa.”
Quindi se è buono o no è una cosa instabile e incerta. Nello stesso tempo tutti gli esseri viventi percepiscono come positiva una sostanza necessaria a mantenere la vita. Ad esempio, gli zuccheri, le proteine, i grassi e così via. Per quanto riguarda il vino quelli più fruttati sono tendenzialmente i più apprezzati.
“Mi fa pensare allora a cosa voglia dire essere buono. Proprio per questo io mi lascio affascinare da un vino che offre qualcosa in più aldilà della bontà come quello di Vodopivec.”

Nel corso della sua lunghissima storia il vino è diventato uno dei beni voluttuari e persino oggetto di speculazione. Ma il vino non era nato come necessario per vivere?
“Quando vedo le vigne immense che sembrano un mare verde in parti diverse d’Italia mi fa pensare che il vino era come l’acqua. In Giappone si trovava sempre l’acqua in abbondanza per cui non serviva una sostituzione ma, dove c’è sempre stato il problema dell’acqua, poteva essere una buona soluzione coltivare la vite e produrre un vino dai frutti per conservare la bevanda”

Questa “acqua” però è nutriente, disinfettante e condividendola con gli altri possiamo collegare una persona all’altra o persino a Dio.

“Anche perché, quando ci viene chiesto qual è stato il vino più buono che si è bevuto nella vita, non c’è nessuno che risponderà un Romanée-Conti bevuto da solo.” sorride Nagashima.

Cercando la risposta alla domanda per che cosa esista il vino Nagashima affronta la seconda parte della sua vita professionale.
Due Laguiole, uno col manico di legno e l’altro col manico di corno di bufalo. Quello col legno lo usa ormai da 20 anni e la spirale metallico non è più stabile ma è più abituato alla sua mano. Sceglie piuttosto questo per aprire una bottiglia di vecchia annata da trattare delicatamente.
◎ HIBANA
Osawa Build 6F
6-1-7 Roppongi Minato-ku Tokyo Giappone
☎ 050-1808-7540
instagram:@hibana_roppongi

イタリアワインに魅了された日本人ソムリエの物語

ワインの良き差し出し手

サービスマン　永島 農（あつし）
text by Sawako Kimijima

2017年４月９日、「フェリチタ」が閉店した。優れたリストランテの数少ない１軒が消えゆく知らせは、業界に少なからぬ動揺を与えた。と同時に、支配人を務めていた永島農の身の振り方に関心が集まった。

永島は28歳から43歳にわたる15年間、フェリチタに在籍し、的確なワイン選択眼とプレゼンテーション力で高い評価を得た。そのワインの捉え方は大局的にして同時代的。何よりも思索的で、ワインに潜む多様な側面を浮かび上がらせる。

永島農（ながしま・あつし）
1974年、東京都生まれ。高校時代からイタリア料理店でアルバイトをする。95年、六本木「サバティーニ」でサービスマンとして本格的に働き始める。97年、麹町「ラ・スカーラ」に入り、研鑽を積む一方で、「ヴィーニ・ディ・アライ」などでもイタリアワインの知識を深める。99年からは代官山「キアッケレ」。02年、表参道「フェリチタ」へ。閉店まで支配人を務める。17年９月に四谷に紹介制のワインバー「HIBANA」をオープン。24年、六本木に移転。専門のイタリア以外にも世界各地のワインや自然派ワインに通暁。

真っ当なワインを正しく届ける
「自分にできることって何だろう？ フェリチタがクローズしてから、ずっと考えていました。思い至ったのが、人にどんなふうに酒を差し出すか、それはもしかしたら他人よりできる部分があるかもしれない、ということでした」

永島はDJに喩えて説明する。いまや手に入らない音楽なんてない時代。あらゆるアーティストの演奏をなんらかの形で聴くことができる。けれど、曲をかけるシチュエーションや順番を誤れば、どんなにいい曲も瞬時に雑音になりかねない。ワインも一緒だ。サーブするシチュエーションや順番を間違えれば、真価は発揮されない。

「良き差し出し手になりたい」と永島。真価を発揮させる差し出し手になりたい。そのためには「真っ当なワインを正しく届けること」。それが永島の目指す姿だ。

人間がコントロールしないワイン
真っ当なワインとは何か？ 永島いわく、「ちゃんと発酵させたワインですね」

あまりにも当たり前に聞こえるが、この言葉が指すところを丁寧に手繰り寄せると、彼の見ているものが浮かび上がる。

「ワインとは土地と年を表現する飲み物です。ラベルには土地と年が表記される。ならば、土地と年がボトルに詰まってなければいけない。そのためには、ブドウの実の皮に付着している野生酵母で醸すことが大切です。その酵母の働きを人間が制御することなく、彼らに仕事をさせ切るのです」

それが永島の求めるワイン像だ。皮に付着している酵母を使う以上、当然、農薬は少なくなるなど、健全なブドウを得るための畑との向き合い方が必須となる。「ちゃんと発酵させたワインを継続的に生産していこうと思うと、自ずとナチュラルになります」

代表例として挙げるのが、イタリアのヴォドピーヴェッツの造るヴィトフスカ。スロベニアとの国境近くにあるカルソというマイナー産地で、ヴィトフスカというマイナー品種で造られる。

「初めて飲んだ時は『なんだ、これ？』という印象でした。飲んだことのない味わいで」。しかし、身体は明らかに喜んでいる。その不思議な感覚にショックを受けた。
「僕にとって、大事件でした」

ワインがグローバルに流通する商品であり、しかも永島のキャリアをもってすれば、わかるワインのほうが多い。ボルドーの典型だな、カリフォルニアらしいな。品種や天候も推測できるし、造り手の個性も理解できる。でも、このワインは何度飲んでも「わかった」と思えなかった。「人間がつくり上げたキャラクターはわかりやすいし、酸度やpHなどは数値化できる。そういうことではないのでしょう」

なぜ、わからないワインになるのか？「ヴォドピーヴェッツがコントロールすることを一切せず、勇気を持って酵母に任せているからだと思います」

液体の中にわからなさを内包できることが凄いと永島は思う。わからないけれど突き動かされる、おいしいを超えて人間のエッセンシャルな部分を刺激してくる。ヒエラルキーから外れた土地で、こんなワインが生み出されることが永島はうれしい。

何のためのワインか
ワインには波があると人は思っている。当たり年という言葉がいい例だ。「いや、波があるのは人間のほうですよ」と永島。「人の味覚は、体調や心理状態、環境によって変わる。食歴など文化的要因によっても変わる。極めて相対的なものなんです」

つまり、おいしさとは定まらないもの、不確かなもの。と同時に、生き物はみな生命維持に必要な成分をプラスに受け止めるようにできている。たとえぱ、糖質、タンパク質、脂質など。ワインであれば、果実味の強いタイプへなびきがちだ。

「おいしさって何だろうって、思うのです。だからこそ、ヴォドピーヴェッツのように、おいしさ以上の何かを目指しているワインに惹かれるのだと思います」
長い歴史の中でいつしかワインは嗜好品になり、投機の対象にもなった。しかし、元をたどれば、生きていくために必要だったからワインはあるのではないか？

「イタリアの至る所に緑色の海のようなブドウ畑が存在するのを見て思いました。これは水なのではないか？ 日本は水が潤沢だからこんな必要はなかったけれど、もし、水が潤沢でなかったら、ブドウを栽培してワインにすることが、保存可能な水分を得る方法だったのではないかって」

その水は栄養があって、消毒もできる。共に飲めば、人と人をつなぐことができて、人と神をもつなぐ。これほど人間にエネルギーを与えてくれる水もない。
「最近おいしかったワインは何ですかって聞かれて、一人で飲んだロマネ・コンティを挙げる人なんていないですよね（笑）」
何のためにワインはあるのか。そこを見通しながら、永島はサービスマン人生の後半戦に挑む。

(店データ)

◎ HIBANA

東京都港区六本木6-1-7大沢ビル6F

☎050-1808-7540

Instagram:@hibana_roppongi