Sanremo a Tavola: un viaggio culinario tra i sapori della Liguria

La parola più proferita e cliccata in questa settimana? “Sanremo”.
E allora, tra cantanti in gara, presentatori, gossip, ore di trasmissioni televisive e radiofoniche dalla celebre località rivierasca, fiumi di persone sul lungomare e davanti al teatro a caccia di selfie… diamo il nostro contributo e, lettera per lettera della parola cult, tracciamo un breve excursus dei sapori e delle tradizioni culinarie liguri.

S

come SACRIPANTINA, torta dolce tradizionale ligure a forma di cupola che rivela al suo interno un delizioso biscotto canestrello. E’ composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala.
L'invenzione di questo dolce si fa risalire al 1851 e ne è autore Giovanni Preti, pasticcere di Genova, che per il nome della torta si ispirò a Sacripante, l'eroe dell'Orlando furioso di Ludovico Ariosto.

A

come AGLIO di Vessalico, pregiata varietà coltivata lungo i classici terrazzamenti liguri dell’Alta Valle Arroscia, lembo dell’Imperiese. Le sue caratteristiche sono l'aroma intenso accompagnato da un gusto delicato, la digeribilità e l’ottima conservabilità; nel borgo che gli dà il nome, ogni anno, dal lontano 1760, si svolge la Fiera dell’Aglio di Vessalico che attira migliaia di visitatori, pronti a degustare, tra le numerose interpretazioni di questo ortaggio, l’Ajè, una maionese arricchita da spicchi d’aglio schiacciati al mortaio, da gustare sui crostini e per gli aperitivi.

N

come (salsa di) NOCI, condimento della tradizione ligure dal gusto ricco ma delicato, con note rustiche ed intense. La salsa alle noci è perfetta per accompagnare paste secche e ripiene regionali come le trofie di castagne, i corzetti e i pansotti. Preparata con il classico mortaio di marmo dove vengono pestate le noci, rivela ingredienti quali mollica di pane raffermo, Parmigiano Reggiano Dop, aglio, maggiorana, latte intero, sale e olio extravergine d’oliva.

R

come (Focaccia di) RECCO IGP, iconico prodotto da forno la cui origine pare risalga al Medioevo quando gli abitanti di Recco utilizzavano il formaggio per conservare il pane più a lungo. E’ realizzata con farina di grano di qualità, acqua, sale e olio extravergine d’oliva italiano. La farina utilizzata è quella tipica della Liguria, che dona alla focaccia una croccantezza unica. La farcitura deve essere costituita da formaggio fresco e morbido, tipo Crescenza, posto tra due sfoglie di pasta, in modo da ottenere una farcitura gustosa.
La focaccia di Recco di Manuelina - Recco (Ge)

E

come ERBE AROMATICHE, delle quali la Liguria rappresenta un autentico scrigno d’oro. Trovano mille modi d’utilizzo in prodotti e ricette. Da quello più conosciuto al mondo, il pesto con basilico genovese Dop, al “Prebuggiùn”, miscela di erbe spontanee e selvatiche liguri cucinate mediante una breve bollitura, e utilizzate per minestre, frittate, torte salate e per il ripieno dei pansotti, pasta ripiena tipica ligure, conditi prevalentemente con salsa alle noci. E poi la “torta di erbi”, fatta con la pasta matta ripiena di erbe selvatiche raccolte nei campi.

M

come MESCCIUA, zuppa tipica spezzina. Un piatto “povero” che nasce dall’uso di mescolare i legumi e i cereali raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi al porto di La Spezia. Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti e assai saporite.

O

come OLIVICOLTURA, vanto millenario della Liguria e presidio prezioso di biodiversità, la cui origine risale alla colonizzazione romana. Da Ponente a Levante, tra le cultivar autoctone più apprezzate, la Taggiasca, originaria della Valle Argentina ed estesa in tutto l’imperiese e parte del Savonese; da quest’ultimo territorio, giunge la Pignola, che deve il suo nome al gusto tipico dell'olio che produce, con un caratteristico sentore di pinolo; e la Lavagnina, i cui più recenti studi evidenziano una sua prima presenza nell’area a Levante di Genova tra 900 e 800 anni fa.
olive TaggiaschePoi ci sarebbe il Vino, che sta per Viva Sanremo ma quello lo teniamo per brindare alle migliori canzoni.
A chi abbineremo un Pigato? A chi un Rossese di Dolceacqua? E il Vermentino, l’Ormeasco di Pornassio, la Granaccia, il Moscatello di Taggia o, sul Levante, lo Sciacchetrà, i vini della Valpolcevera o quelli delle Cinque Terre?