L'Emilia Romagna è conosciuta in tutto il mondo per la sua ricca tradizione culinaria, che vanta eccellenze in diversi campi. Tra queste, un posto d'onore spetta ai salumi, sia crudi che cotti. Se la fama dei primi è ormai consolidata, con il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello che svettano tra le Dop più rinomate, la regione vanta anche un primato nella produzione di insaccati cotti, come il cotechino e lo zampone modenesi.
Nel Ferrarese, invece, la tradizione dei salumi si declina in due specialità: la Zia e la Salamina da sugo. La prima è un salame crudo caratteristico per l'aggiunta di aglio nell'impasto, che si sposa perfettamente con il pane tipico ferrarese, la 'coppietta'. La Salamina da sugo, invece, è un insaccato cotto a base di carne di coppa, pancetta e gola, con l'aggiunta di lingua, fegato, sale, pepe e noce moscata. La sua ricetta, risalente al XVI secolo e riportata nel libro 'Banchetti' di Cristoforo di Messisbugo, prevede una stagionatura di 9-12 mesi e una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo. La Salamina da sugo si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d'inverno dal classico purè o col melone d'estate.
Il Salumificio Zironi & C. di Fiscaglia dal 1954 lavora solo carni nazionali insaccate in budello naturale e legate a mano. Produce la Zia, il salame classico, quello piccante con peperone, peperoncino e paprika; il salame col Sangiovese da gustare con la piadina; il salame Borgia con le parti più nobili del suino, Sangiovese e rum e di lunga stagionatura; le pancette, la salsiccia e i ciccioli. Il prodotto principe resta però la salama da sugo, proposta già cotta e anche divisa in spicchi per una maggiore praticità.
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Nel Ferrarese, invece, la tradizione dei salumi si declina in due specialità: la Zia e la Salamina da sugo. La prima è un salame crudo caratteristico per l'aggiunta di aglio nell'impasto, che si sposa perfettamente con il pane tipico ferrarese, la 'coppietta'. La Salamina da sugo, invece, è un insaccato cotto a base di carne di coppa, pancetta e gola, con l'aggiunta di lingua, fegato, sale, pepe e noce moscata. La sua ricetta, risalente al XVI secolo e riportata nel libro 'Banchetti' di Cristoforo di Messisbugo, prevede una stagionatura di 9-12 mesi e una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo. La Salamina da sugo si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d'inverno dal classico purè o col melone d'estate.
Il Salumificio Zironi & C. di Fiscaglia dal 1954 lavora solo carni nazionali insaccate in budello naturale e legate a mano. Produce la Zia, il salame classico, quello piccante con peperone, peperoncino e paprika; il salame col Sangiovese da gustare con la piadina; il salame Borgia con le parti più nobili del suino, Sangiovese e rum e di lunga stagionatura; le pancette, la salsiccia e i ciccioli. Il prodotto principe resta però la salama da sugo, proposta già cotta e anche divisa in spicchi per una maggiore praticità.
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