Salumificio Zironi & C.

L’Emilia Romagna è storicamente una terra di salumi a cui si aggiunge una produzione unica nel panorama nazionale che riguarda quelli da fare cotti: il Modenese, per esempio, è patria di cotechino e zampone, mentre nel Ferrarese incontriamo un loro parente stretto, ovvero la 'salamina', una salama da sugo la cui antica ricetta viene citata nel libro Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato nel 1549 subito dopo la morte del famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate. È un prodotto certificato Igp dal 2014. Sempre a Ferrara incontriamo la Zia, un salame crudo caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta'.
Il Salumificio Zironi & C. di Fiscaglia dal 1954 lavora solo carni nazionali insaccate in budello naturale e legate a mano. Immancabile l’assaggio della Zia, quindi il salame classico, quello piccante con peperone, peperoncino e paprika; il salame col Sangiovese da gustare con la piadina; il salame Borgia con le parti più nobili del suino, Sangiovese e rum e di lunga stagionatura, le pancette, la salsiccia e i ciccioli. Il prodotto principe resta però la salama da sugo, proposta già cotta e anche divisa in spicchi per una maggiore praticità.