Salumificio Santoro

Salumificio fondato da Giuseppe Santoro, macellaio di Cisternino, nel 2000 a cui l’ingresso di Piero Caramia, macellaio di Martina Franca, nel 2009, ha dato nuovo impulso e spinta produttiva. I suini vengono allevati allo stato semibrado e dalle loro carni nascono prelibatezze come il salame casereccio della Murgia dalla grana grossa; il salame a staffa dalla curiosa forma a ferro di cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, e aromatizzato con sale, pepe e vino cotto; il filetto lardellato; la soppressata dolce e piccante (per l’aggiunta di peperoncino all’impasto) e la pancetta arrotolata e tesa. Le carni di suini allevati allo stato semibrado vengono salate a secco, marinate per alcune ore nel vino cotto proveniente da uve Verdeca e insaccate in budello naturale. A seguire sono legati a mano, affumicati con mallo di mandorla e rami di fragno e stagionati.
L’azienda ha contribuito alla fondazione dell’Associazione di Tutela del capocollo di Martina Franca, salume tipico della Murgia dei trulli, di colore rosso vinoso intenso con lievi venature di grasso colore avorio, dal sapore delicato e poco sapido, da consumare al naturale, tagliato a fette sottili.