Salumificio Santoro

È uno dei salumifici più importanti della Valle D’Itria, fondato nel 2000 da Giuseppe Santoro, macellaio di Cisternino, a cui nel 2009 l’ingresso di Piero Caramia, macellaio di Martina Franca, ha dato nuovo impulso e spinta produttiva. All’azienda si devono prelibatezze come il salame casereccio della Murgia dalla grana grossa, il salame a staffa con forma a ferro di cavallo, il filetto lardellato, la soppressata dolce e piccante con l’aggiunta di peperoncino nell’impasto e la pancetta arrotolata e tesa. Le carni utilizzate sono quelle dei suini allevati allo stato semibrado, che vengono poi salate a secco, marinate nel vino cotto proveniente da uve verdeca, insaccate in budello naturale, legate a mano e poi affumicate con mallo di mandorla e rami di fragno e stagionate.
L’azienda ha contribuito alla fondazione dell’Associazione di Tutela del capocollo di Martina Franca, salume tipico della Murgia dei trulli, di colore rosso vinoso intenso con lievi venature di grasso colore avorio, dal sapore delicato e poco sapido, da consumare al naturale, tagliato a fette sottili.