Azienda attiva da 32 anni, è stata premiata come miglior produttore dei capocolli martinesi dalla famosa rivista “Lunari di Puglia”.
Il loro capocollo è perfetto nella morbidezza e nel profumo, equilibratissimo nei suoi aromi complessi, frutto dell’allevamento degli animali allo stato brado e dell’alimentazione a base di fragni (albero di quercia locale), caratteristica che dona un determinante strato di grasso in più. Il salume a pezzo intero si presenta avvolto nel budello naturale e legato con lo spago sulla sommità per consentirne la tradizionale stagionatura del prodotto appeso. Questo si ottiene dalla parte superiore del collo e della spalla, chiamata anche coppa o lonza.
La produzione del Salumificio Cervellera segue artigianalmente quattro importanti fasi: innanzitutto il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni, quindi messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore e insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto; la seconda fase prevede poi l’asciugatura all’interno di un trullo martinese per 2 giorni dopodiché, attraverso il processo di affumicatura, si sfrutta il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca). Nell’ultima fase, quella della stagionatura – che consiste nel conservare il prodotto per 150 giorni sempre nel trullo – maturano e si affinano tutti i profumi e le caratteristiche determinanti di questo splendido salume.
Oltre a questo troverete inoltre il filetto di lonza, il salame, il guanciale e la pancetta martinese, lardo e soppressata dolce o piccante di Martina Franca.
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Il loro capocollo è perfetto nella morbidezza e nel profumo, equilibratissimo nei suoi aromi complessi, frutto dell’allevamento degli animali allo stato brado e dell’alimentazione a base di fragni (albero di quercia locale), caratteristica che dona un determinante strato di grasso in più. Il salume a pezzo intero si presenta avvolto nel budello naturale e legato con lo spago sulla sommità per consentirne la tradizionale stagionatura del prodotto appeso. Questo si ottiene dalla parte superiore del collo e della spalla, chiamata anche coppa o lonza.
La produzione del Salumificio Cervellera segue artigianalmente quattro importanti fasi: innanzitutto il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni, quindi messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore e insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto; la seconda fase prevede poi l’asciugatura all’interno di un trullo martinese per 2 giorni dopodiché, attraverso il processo di affumicatura, si sfrutta il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca). Nell’ultima fase, quella della stagionatura – che consiste nel conservare il prodotto per 150 giorni sempre nel trullo – maturano e si affinano tutti i profumi e le caratteristiche determinanti di questo splendido salume.
Oltre a questo troverete inoltre il filetto di lonza, il salame, il guanciale e la pancetta martinese, lardo e soppressata dolce o piccante di Martina Franca.
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0804838812
3281441942
