Rivabianca

Tracce della mozzarella, formaggio storico della Campania che ha ottenuto la Dop nel 1996, si trovano già nel XII secolo quando i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua offrivano questo prodotto ai pellegrini. La sua preparazione prevede che la cagliata venga rotta in pezzi grandi quanto una noce, lasciata riposare quattro ore in siero caldo infine filata con acqua bollente a 100 °C e porzionata in diverse pezzature. Il rassodamento avviene in acqua fredda e l’immersione nelle vasche di salatura. Nasce così un formaggio dall’aspetto esterno di colore bianco porcellanato con la sua crosta sottilissima e la superficie liscia, mai viscida né scagliata, la struttura a foglie sottili leggermente elastica, la presenza di scolatura biancastra e grassa al taglio, dal profumo di fermenti lattici. Può avere forma tondeggiante, ma anche altre forme tipiche come ciliegine, nodini, ovolini, trecce o perline.
A Paestum si trova la Cooperativa Rivabianca, nata con l’intento di promuovere e valorizzare il latte di bufala di Paestum. I soci della cooperativa allevano le bufale nelle proprie stalle accanto al caseificio, dove il latte viene conferito freschissimo e trasformato nella mozzarella della tradizione, in molteplici formati. La loro proposta comprende inoltre cacioreale, ricotta, scamorzone bianche o affumicate, scamorze e provole.