In cerca delle Radici

Emozionante sosta al ristorante del complesso Mura-Mura

Ci arrivi da Costigliole d’Asti, ma il navigatore in verità ti fa passare per un percorso emozionale del Monferrato, fra colline suadenti, tanti vigneti, alberi da frutto e orizzonti. Siete nel Monferrato, in tutta la sua ampiezza e questa è la parte astigiana che dal punto di vista geografico gravita intorno a Nizza Monferrato. Io ci sono arrivato dalla Valle Tiglione, dal mio paese, Masio, perché là stanno le mie radici e dovevo prepararmi a incontrare quelle di Guido Martinetti, che ha radici monferrine (il padre, detto Martino, è originario di Piovà Massaia).
Guido Martinetti - Ph InstagramOra, Guido Martinetti è esattamente quel giovane gentile e bello che ha fondato Grom (e fra i primi recensimmo la gelateria della piazzetta Paleopaca a Torino), ma molto prima a me era noto perché sovente ci si trovava a Costigliole d’Asti, ai tavoli di Lidia Alciati (si chiamava Guido, il locale), quando il papà me lo metteva sulle ginocchia e insieme al conte Riccardi, al Barone Bijno e pochi altri tiravamo fino alle “meno venti” cantando le struggenti nenie piemontesi sui testi del Brofferio. E si beveva, naturalmente. Ora, Guido l’ho incontrato una sera con una signorina che di nome fa Martina, in un relais di Montaldo Scarampi, il Profeta, creato dal campione Hernanes. Erano le ultime giornate a casa d’altri, perché il progetto del suo relais si stava completando, su queste colline magnifiche dove il nome Mura Mura era collegato all’azienda agricola-frutticola che dava le materie prime per la gelateria.
Oggi questa cascina risalente al 1878, con le pareti spesse in mattone grezzo rosso, è un complesso di due corpi. Nel primo è ambientato il ristorante Radici, 35 coperti più il dehors, che vede ai fornelli il giovane e già molto bravo Marco Massaia, classe 1987. Nel secondo complesso, il relais Le Marne, ci sono le camere (per ora sono 12), la spa, una piscina molto ampia e profonda e tante aree per il relax, compresa la terrazza comune dove ci si attarda con un bicchiere, sull’amaca, ad aspettare il tramonto o anche l’alba.
Che dire? Emozione pura. Guido ha costruito questa realtà bellissima con rifiniture in legno e pietra bellissime, insieme ad altri soci e amici, ognuno legato a un’attività, compresa la produzione di vino rosso, che di seguito vi vado a raccontare.
“La semplicità dell’antico innesca una nuova esperienza gastronomica. Le radici dell’uomo incontrano quelle del buono”.
È questo l’incipit dell’esperienza, ma durante la visita si troveranno qua e là frasi di autori piemontesi, quasi dei Virgilio che dal profondo della storia ci portano alle medesime contemporanee emozioni.
C’è una foto, sul loro sito, che è quella di un sentiero di campagna sopra la quale campeggia la scritta: “Mura Mura è il luogo dove recuperare le priorità”. E poi anche, che “la bellezza non ha paura di nulla”.

Gli ettari coltivati sono 30, e suggestivi in questa stagione sono i ciliegi in fiore che osservi dalla porta in vetro e ferro battuto. Noi abbiamo cenato in quel tavolino tondo che dà sugli alberi da frutto.
Appena ti siedi arrivano i grissini all’olio stirati a mano, il pane a lievitazione naturale realizzato con farine piemontesi di buratto e di segale e il burro montato.
Il menu degustazione (6 le portate con il benvenuto) è appena a 60 euro.
Agli antipasti ecco la buonissima carne di giovenca con midollo arrostito, capperi acciughe e scalogno (18 euro)
muramura-carne giovenca.jpg oppure la freschezza del salmerino di montagna alle erbe di campo, il suo caviale e latticello.
Ai primi è pressoché impossibile non assaggiare i plin ripieni di brasato di coda con ragù di lingua al coltello e salsa verde di erbe spontanee.
Ma che buoni anche i tajarin ai 36 tuorli mantecati alle trippe di baccalà, pepe Cumeo e limone bruciato.
Il risotto carnaroli sarà al lait brusc di capra con coratella di capretto glassata e foglie di fico. Anche qui i prezzi variano fra i 18 e i 20 euro dei tajarin (maestosi).
Superbo ai secondi il lombo di agnello al rosa
ma anche l’anguilla laccata alla brace con verdure in leggero carpione e sale romesco (24 euro). Non abbiamo preso le animelle rosolate nel sego di rognone con crema di carote ed erbe di vigna, che figura anche nel menu degustazione. Ma a quanto dicono merita.
Infine i dolci: la panna cotta iconica, leggera e tremolante, con salse di cioccolato all’acqua, latte caramellato e crema di nocciola. Quindi la tarte tatin con gelato fiordilatte (poteva mancare?) e la mousse di yogurt con caramello soffiato, favo e marmellata di limoni.

Che dire? È stata un’esperienza: di gioia, di gusto, di leggerezza, di felicità.

Capitolo a parte meritano i vini.
Ora Il Grignolino d’Asti “Garibaldi” 2019 è splendido davvero, e Guido ci teneva molto al mio giudizio. Ha colore ciliegia brillante; naso intenso, pieno profondo, fruttato. In bocca è morbido coi suoi tannini ancora presenti ma che aiutano la rotondità complessiva. A occhi chiusi, potresti dire che è un setoso Pinot noir.

Il Piemonte Rosso “Romeo” 2017 è frutto di uve barbera, grignolino, ruchè e nebbiolo, con prevalenza barbera. Un uvaggio curioso che si inverte, con prevalenza di nebbiolo nel Piemonte Rosso "Mercuzio" 2017. Nel primo il colore rubino brillante invita a sentire il profumo di rosa e frutta pieno. È filigranoso in bocca, speziato, ma chiude con una freschezza indomita accompagnata da quelle spezie ammandorlate. Il secondo ha un colore intenso penetrante, una frutta sugosa distesa. In bocca è molto elegante, fresco, sottile, con acidità e tannini che si abbracciano.

C’è anche una Barbera d’Asti, che si chiama Miolera e che non ho assaggiato. Ma il campione resta senza dubbio il Barbaresco “Faset” 2018, davvero speciale, da un cru alle spalle di Barbaresco (fra poco usciranno gli altri due: lo Starderi e il Serragrilli). Colore rubino trasparente. Note calde e leggermente animali; quindi viola macerata e spezie sulfuree. Fantastico!!! In bocca il tannino è elegante e la persistenza fa sentire note fresche e sapide. Credo di aver assaggiato uno dei migliori Barbaresco oggi in circolazione.