Lâ€™uomo che ascoltava i profumi

Enzo Serra e il suo progetto di valorizzazione dell’agricoltura calabrese. Partendo dall’essenza.

Una delle scene più intense de Il Postino è quella in cui Mario, il protagonista, interpretato dal grande Massimo Troisi, va alla ricerca dei rumori della sua isola e li registra su una cassetta da inviare al poeta Pablo Neruda. Fissare su nastro i suoni di un’isola per trasmetterne l’anima. Enzo Serra parte da una filosofia simile con il suo progetto Qual’Italy che si basa sulla valorizzazione di un territorio, quello della Calabria, raccontato attraverso i suoi profumi fissati, questa volta, in un’essenza.

La ricerca di Enzo è iniziata sei anni fa su e giù per la Calabria. Perché la difficoltà di lavorare direttamente con il prodotto, come fa lui, è nella diversa resa a seconda delle località, delle fioriture, delle annate.
“Il porcino ad esempio due anni fa era profumatissimo, lo scorso anno invece il contrario e così non abbiamo prodotto quasi nulla”. O ancora il peperoncino ”è stato difficile individuare la varietà con un profumo costante e non prevaricante rispetto agli altri”. Per il bergamotto la ricerca è ancor più complicata perché “la resa aromatica varia da un giardino all’altro”.
Il liquore PorNocino Altro caposaldo nel suo progetto è l’infusione perché le essenze sono catturate solo attraverso questa modalità naturale di estrazione. Si ottiene così una linea, chiamata Quintessenza, che rappresenta come in una cartina tutta la biodiversità calabrese: origano, rosmarino, finocchietto, caffè, peperoncino, bergamotto, cedro, timo, mele, lavanda, limone caviale, liquirizia. Sono circa un’ottantina, disponibili sia in gocce sia in spray pronto all’uso per arricchire i piatti.

Queste essenze però sono anche alla base delle ricette dei liquori che guardano al lato gastronomico e contemporaneamente alla storia locale perché ognuno, nel nome e nell’etichetta, rievoca un personaggio simbolo della Calabria. Come Donna Brettia, prima donna guerriera del mondo Occidentale che condusse i Cosentini alla vittoria contro Dionigi di Siracusa, che identifica un liquore fatto con una melassa di fichi dottati del cosentino, realizzata con una lunga cottura, e essenze di finocchietto, noci e allora che richiama negli ingredienti e nel flavour un dolce tipico, la Crocetta. O ancora Alaricum, un amaro amaro che si ispira al tesoro di Alarico sepolto a Cosenza e che nella ricetta prevede l’infusione di erbe amaricanti, molto forti e intense.
L'Amaro amaro AlaricumO ancora il Terzo Bronzo che si lega alla storia di un ipotetico terzo bronzo sparito al momento del ritrovamento dei due più celebri conservati a Reggio Calabria ed è un amaro con liquirizia Dop, bergamotto, peperoncino e finocchietto. E poi il Lemonzen con infuso di limoni, limone caviale, mandarino, cardamomo e zenzero a interpretare una visione “meditata” del classico limoncello. Oppure il classico della produzione, l’Amaro Re Italo, che celebra l’antico re degli Enotri da cui prese il nome l’Italia ed è un concentrato di equilibrio tra profumi di arancia, limone, mandarino e alloro.
L'amaro Re ItaloI prodotti Qual’Italy sono pensati per la ristorazione e sono distribuiti in confezioni da colorare ideali come omaggio ai piccoli avventori (un modo simpatico per dare un diversivo ai bimbi mentre i genitori si concedono la pausa amaro). Si possono assaggiare nello show room di Cosenza (via Marconi, 64)