Il NYT pubblica una carbonara rivisitata (come se ne fanno a centinaia in Italia) e fa insorgere il web. E riprende, tra social e giornali, il teatrino delle polemiche

Antefatto: il New York Times pubblica la ricetta di una "Smoky Tomato Carbonara" e subito scattano le polemiche degli strenui difensori della tradizione. La notizia andata in onda sul TG1 questa mattina è rimbalzata su QN con un articolo di Mauro Bassini che titola “La carbonara al pomodoro è un’ingiuria” e di Moreno Cedroni “Brutto tarocco di una storia molto bella”.
carbonaraNYT-ok.jpgLa ricetta del New York Times 

Una nostra amica e collaboratrice romana, Rita Sanguigni, ci segnala anche il video pubblicitario della Beretta dove la carbonara viene preparata con i cubetti di pancetta affumicata, che per una romana verace suona come una vera e propria bestemmia gastronomica.
Chi ha ragione e chi ha torto in questa querelle della carbonara? Forse nessuno. Il motivo? La storia e la filosofia della cucina sono lontani anni luce dallo sciovinismo culinario che contraddistingue noi italiani. 
seggiano-scottiglia-carbonara-ok.jpgLa carbonara del ristorante Scottiglia di Seggiano (Gr)

Partiamo dalla storia. Quella della carbonara non è ancora molto chiara. Tuttavia le prime testimonianze scritte (e scripta manent) ci riportano a un ricettario americano del 1952 che denota tra gli ingredienti le uova e la pancetta (pancetta, appunto) che però in terra americana diventa “italian bacon” come dire che qui va bene usare anche questo ingrediente (che non è né pancetta né guanciale). Le uova, per inciso, sono pure cotte. La Cucina Italiana due anni dopo riporterà una ricetta molto simile.  Per farla più cremosa i romani utilizzeranno tuttavia le uova a crudo e il guanciale facendo nascere la ricetta che oggi è portata sugli scudi.
CARBONARA-AU-KOQUE-ok.jpgLa carbonara au koque di Marco Sacco, eresia o libertà?

Una sensazione di cremosità, disuadenza, che farà sì che negli anni Ottanta e Novanta fosse aggiunta alla carbonara anche la panna (e tra gli adepti di questa pratica c’erano i più importanti cuochi dell’Italia di allora e padri della cucina italiana contemporanea). La filologia culinaria moderna, con la sua furia iconoclasta, soprattutto di calorie, ha riportato in auge la versione più light (se così si può dire, della carbonara) senza panna. La moderna cucina vegana ha poi introdotto una “carbonara di verdure” (oddio, orrore, sento già gli strali dei puristi) tuttora molto diffusa (e buona). 
Il NYT ha voluto dare una sua interpretazione della carbonara - specificando che non è la versione classica romana - andando a cercare la nota affumicata e la cremosità in altri ingredienti. E forse anche questo è perfettamente legittimo.  
Beretta ha pubblicizzato una carbonara che non sarà quella romana ma che a Milano e dintorni è sicuramente più diffusa. 
Quello che conta, insomma, è la grammatica di un piatto che poi a Roma ha trovato la sua cittadinanza, ma che non è patrimonio dell’Urbe così come gli spaghetti al pomodoro non sono patrimonio esclusivo dell’Italia (visto che sono un mix di culture diverse e sono stati reinventati dagli americani anche in questo caso, come pure la pizza). 
carbonara-au-koque-di-MArco-Saccook.jpgLa carbonara au koque di Marco Sacco

Dibattere del guanciale o della pancetta, del pomodoro o delle uova più o meno cotte è fare un torto a un piatto che è prima di tutto una storia grandiosa. Che ha lo stesso sapore delle uova e del bacon che mangiavano gli americani nella razione K (anzi in una delle razioni, che erano in più tipologie) nel 1945. E quella carbonara aveva, forse, il sapore della libertà.