Pescatrice porchettata su letto di lenticchie

La rana pescatrice o coda di rospo, è impiegata nella cucina della costiera adriatica, dall’Emilia Romagna all’Abruzzo. Nelle Marche è diffusa la ricetta “in potacchio” ovvero cucinata in umido con un trito di rosmarino, aglio, prezzemolo e peperoncino, sfumata con Verdicchio e una punta di pomodoro. La versione “porchettata” prende spunto dalla porchetta e adottata anche per il coniglio.

Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un tegame in terracotta o acciaio pesante, unite le verdure tritate e fatele appassire a fuoco dolce con 50 g di rigatino battuto a coltello. Aggiungete le lenticchie lavate, tenute in ammollo per mezz’ora e sgocciolate, mescolate per alcuni istanti unendo due foglie di salvia, versate quasi tutto il brodo vegetale; coperchiate e cuocete a fuoco dolce per 30-40 minuti, finché le lenticchie saranno tenere. Regolate di sale verso fine cottura.

Spellate la rana pescatrice, eliminate coda e pinne, lavatela e asciugatela. Tritate finemente mezzo spicchio d’aglio con le foglioline di un rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e il peperoncino quindi spolverizzate la coda salando poco. Rivestitela con le fette di rigatino rimaste, accavallandole leggermente, poi legatela con spago da cucina. Mettete la pescatrice in una pirofila oliata, aggiungete l’aglio e gli aromi rimasti e trasferitela in forno già caldo a 180°C per 8-10 minuti. Irroratela con il vino bianco, abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, irrorandola di tanto in tanto con il fondo di cottura. Spegnete e attendete ancora 5 minuti prima di sfornarla. Servite la pescatrice con le lenticchie.