Si presenta come una pagnotta rotonda di colore scuro il Biroldo, questo salume tipico di Lucca, Versilia e Garfagnana, dal sapore piccante molto intenso e profumato di spezie e aromi la cui ricetta, pensata per impiegare le parti meno nobili del maiale, risale probabilmente all’epoca longobarda ed era talmente diffusa nella zona che ogni famiglia aveva una sua variante.
La preparazione è lunga e molto complessa e richiede due differenti cotture: la testa del maiale viene disossata e fatta bollire assieme a cuore, polmoni e lingua per tre ore per poi procedere con una macinatura grossolana; all’impasto si aggiungono sale e un mix di spezie tra cui coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Jamaicano, fiori di macis, zenzero e pepe. A questo punto viene insaccato in budelli naturali di manzo e cotto per una seconda volta, sempre in acqua salata. Una volta raffreddato, il Biroldo non ha bisogno di essere stagionato ed è subito pronto al consumo: grazie al sapore deciso e al suo gusto unico, questo salume trova largo uso in molte ricette toscane come nel biroldo fritto, accompagnato da farinata di granoturco o con verdure.
Tra i nostri produttori di Biroldo vi è sicuramente la Norcineria Coturri che si trova a Farneta, in una zona completamente immersa nel verde delle colline, nello stesso stabile dove, più di cento anni fa, era in attività la trattoria Coturri. Qui si lavorano solo le carni dei piccoli suini dell’alta Garfagnana da cui nascono, oltre al Biroldo, il Salame Delicato di Farneta, un crudo macinato a grana fine dal sapore inconfondibile. Da non perdere anche il prosciutto nostrale, la pancetta arrotolata, il salame toscano, le classiche salsicce fresche, guanciali, porchetta al forno e soppressata di testa, oltre ai salumi delle feste, come zamponi e cotechini.
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La preparazione è lunga e molto complessa e richiede due differenti cotture: la testa del maiale viene disossata e fatta bollire assieme a cuore, polmoni e lingua per tre ore per poi procedere con una macinatura grossolana; all’impasto si aggiungono sale e un mix di spezie tra cui coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Jamaicano, fiori di macis, zenzero e pepe. A questo punto viene insaccato in budelli naturali di manzo e cotto per una seconda volta, sempre in acqua salata. Una volta raffreddato, il Biroldo non ha bisogno di essere stagionato ed è subito pronto al consumo: grazie al sapore deciso e al suo gusto unico, questo salume trova largo uso in molte ricette toscane come nel biroldo fritto, accompagnato da farinata di granoturco o con verdure.
Tra i nostri produttori di Biroldo vi è sicuramente la Norcineria Coturri che si trova a Farneta, in una zona completamente immersa nel verde delle colline, nello stesso stabile dove, più di cento anni fa, era in attività la trattoria Coturri. Qui si lavorano solo le carni dei piccoli suini dell’alta Garfagnana da cui nascono, oltre al Biroldo, il Salame Delicato di Farneta, un crudo macinato a grana fine dal sapore inconfondibile. Da non perdere anche il prosciutto nostrale, la pancetta arrotolata, il salame toscano, le classiche salsicce fresche, guanciali, porchetta al forno e soppressata di testa, oltre ai salumi delle feste, come zamponi e cotechini.
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