A Rignano Garganico la Masseria Paglicci di Giuseppe Bramante è uno dei fari della produzione del Caciocavallo Podolico. La masseria nasceva come convento cistercense, trasformatosi nel 1700 in riserva di caccia e sede dell’allevamento dei cavalli dell’esercito borbonico. E le regine sono le sue mucche, pluripremiate per la razza selezionata provieniente dalla Podolia, una regione dell’Ucraina, introdotta in Italia a seguito delle invasioni barbariche. Il loro latte è ricco di grassi e proteine e una delle componenti fondamentali per questo formaggio sono le erbe fresche aromatiche e i fiori di campo. Oggi l’azienda funge anche da agriturismo, dove è possibile acquistare prodotti da agricoltura biologica (spaccio aziendale Biogargano) sia pernottare. In azienda si possono degustare formaggi, come il Cacioricotta e il Canestrato da capre Garganiche, olio extravergine d’oliva, mandorle. Ma il re è il Caciocavallo Podolico fatto stagionare a lungo. La cagliata si rompe in grani della misura di un chicco di riso, dopodiché la pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgocciolare su un tavolo di legno inclinato. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si inizia a dare la forma di un fiasco panciuto con una testina. E questa è la fase che lo contraddistingue: la cosiddetta “chiusura”, la firma del casaro sul formaggio, perché è da questo che dipenderà la sua maturazione, con lo spurgo del sale in eccesso dopo la salamoia. Da questo dettaglio si può leggerne la stagionatura, la qualità della materia prima e l’esperienza di chi lo ha lavorato.

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