Con la giusta attrezzatura e qualche accortezza, si può applicare la tecnica della marinatura al sottovuoto. I risultati saranno esaltanti
La marinatura è un delicato equilibrio di tempo e composizione dei condimenti. Anzi, possiamo dire che il tempo diventa l’ingrediente più importante e, quando questo manca, la pietanza risulterà inevitabilmente "sciapa". Il sottovuoto agisce come un acceleratore dei processi che solitamente avvengono mantenendo gli alimenti in marinatura. Non solo: è anche migliorativo proprio per le sue capacità di concentrare aromi e profumi. Vediamo come.
Marinatura: le regole generali
La marinatura non è un semplice insieme di trucchi culinari, ma un mix di arte e chimica. Le basi sono quasi sempre un acido (come il limone e l'aceto) che ha la funzione di ammorbidire gli alimenti, un olio che invece serve a idratarli e proteggerli e un mix aromatico a cui spetta il compito di dare le sfumature desiderate. Diciamo che se i primi due elementi sono quasi sempre gli stessi, variabili in quantità, il terzo - cioè la parte aromatica - è quella che firma il piatto. Detto questo è ora di far agire il sottovuoto.
Marinatura sottovuoto: cosa succede
Il sottovuoto, come abbiamo detto, toglie l'aria dal sacchetto o dal contenitore, e così facendo abbassa la pressione. Oltre che da un punto di vista della conservazione, questo processo avrà un'immediata ricaduta anche sull'impiego in cucina. I cibi sottovuoto cuociono più in fretta e a temperature più basse (proprio per la pressione negativa) e, inoltre, trattengono liquidi e mantengono il colore. Sono un perfetto esempio le verdure che non subiscono i cambiamenti cromatici della cottura, guadagnando così in appetibilità. Durante la marinatura sottovuoto i condimenti, proprio per questa differenza di condizioni chimiche e fisiche, penetrano meglio tra le fibre degli alimenti e in meno tempo. Gli aromi, a loro volta, non subiranno dispersione ma risulteranno più concentrati. Il sottovuoto si comporta quindi come un acceleratore e un catalizzatore, con in più il vantaggio di poter trasferire il tutto direttamente in cottura.
Piccole accortezze per la marinatura sottovuoto
Si tratta quindi di un gioco da ragazzi? In parte. Bisogna comunque mantenere alcune accortezze. Ad esempio non bisogna riempire totalmente le buste: con una marinatura più secca non si superino i 2/3 del sacchetto, liquida la metà. Poi bisogna riconsiderare le dosi dei condimenti: non possiamo riportare tout court le quantità a cui eravamo abituati, soprattutto per quanto riguarda gli aromi, che risulterebbero eccessivi. Il terzo e più importante accorgimento riguarda la scelta dell'attrezzatura, dai sacchetti fino alla macchina per il sottovuoto.
Vacuum di Berkel da questo punto di vista offre molti vantaggi come i 3 programmi di sigillatura (cibi secchi, umidi e molto umidi) e la doppia pompa di aspirazione. Anche i sacchetti hanno caratteristiche importanti: essendo in materiale adatto a congelatore e frigorifero e anche alla bollitura ci permettono di marinare, cuocere a vapore o in acqua e successivamente congelare senza mai aprire il sacchetto. Senza dimenticare i contenitori progettati anche per questo scopo come le vaschette Berkel (link) dotate di coperchio con speciale valvola per creare sottovuoto senza aspirare liquidi, in modo da salvaguardare la pompa. Più comodo (e gustoso) di così?!
