Marco Colzani

Dopo la laurea in Agraria, Matteo Colzani si specializza in enologia ma decide di andare controcorrente e invece di puntare sul vino, applica le sue conoscenze scientifiche ai nettari di frutta. Diventa così 'enologo della frutta', come ama definirsi, poiché concepisce i suoi nettari proprio come millesimati, avendo cura di inserire in etichetta anche l’origine, la cultivar e l’anno di raccolta. La lavorazione avviene soltanto su frutti portati in laboratorio entro 24 ore dalla raccolta e poi puliti e lavati a mano, frullati a freddo e messi sottovuoto per evitare l’ossidazione e conservare intatti caratteristiche e aroma. Solo per questo è obbligatorio l’assaggio dei frullati di pera (dell’Emilia Romagna), lamponi (del Trentino e del lago di Como), arancia (di Ribera), fragola (della Basilicata), ribes rosso (della Valtellina), uva americana raccolta in Piemonte e melograno. Ha posto la stessa cura e lo stesso metodo scientifico anche alla lavorazione di caffè e cacao con risultati altrettanto esaltanti come dimostra Amaro, un cioccolato realizzato con solo zucchero di canna e fave di cacao, certificato bio, e l’uovo di cioccolato 3D da montare a base di cioccolato fondente.