Il Fassone è più di una carne, è un vero e proprio simbolo del Piemonte da gustare. Il suo nome deriva dal francese façon, ovvero modo, e indica la selezione avvenuta alla fine dell’Ottocento di bovini contraddistinti da una particolare mutazione genetica naturale. Si tratta di uno sviluppo importante, soprattutto nei maschi castrati, della muscolatura della coscia, la cosiddetta “doppia groppa”. Questo, alla macellazione, garantisce un’altissima resa con una carne magra e particolarmente tenera. Esempio famoso è il celebre Bue Grasso, un gigante di almeno 4 anni battuto all’asta a peso d’oro in molte fiere millenarie tra cui quella di Carrù, una cittadina piemontese che vanta anche una casa-museo dedicata alla storia e alle caratteristiche del Fassone Piemontese, e quella di Moncalvo dove in dicembre gli allevatori si riuniscono sotto i portici per contendersi i capi migliori.
Questa carne è un vanto di molte macellerie che la propongono in diverse varianti.
Ultima scoperta, a Bricherasio, la Macelleria Caffaratti a “metro ravvicinato”, che lavora soltanto i 70 capi di Fassona Piemontese di due allevamenti locali (di Francesco Bocco e di Mara Bonansea). Carni anche qui straordinarie, ma ottimi i salumi che nascono dall’esperienza di generazioni: dal nonno Francesco (detto Cecu) che aprì la macelleria nel 1946 a papà Italo, fino a Sandro, che dal 2010 gestisce la storica macelleria di famiglia con la moglie Paola.