Nella Trattoria Ermes la storia di Modena

L’avresti mai detto quel 4 novembre del ’63? Una domanda ipotetica che in una sorta di postfazione racconta la storia di un luogo che è anche quella di due vite intrecciate e di una città.

“Le ricette della Bruna” è il titolo del libro firmato da Angelo Giovannini e Francesco Battaglia per Artioli Editore 1899. Un titolo che celebra una presenza silenziosa e gentile, quella di Bruna che pur non apparendo quasi mai sulla scena, ha reso possibile la vicenda gastronomica e umana della Trattoria Ermes, uno dei simboli culinari di Modena. Eppure questa non è una storia solo modenese, ma è la storia di tanti locali sorti lungo la via Emilia quando ancora si andava all’osteria per assaggiare un bicchiere di vino, in quelle tavole dove nell’arco di qualche decennio verrà codificata la grande cucina popolare italiana.

Ogni regione, ogni città ha le sue Bruna, chiamata cusiniera in Piemonte, rezdora in Emilia Romagna. Ogni paese ha il suo Ermes, il patron appassionato che racconta un territorio, che conosce per nome i fornitori e gli avventori ed è alle radici del nostro lavoro. L’incontro di Ermes e Bruna però crea qualcosa di unico che è alla base di questo libro, con gli aneddoti di sessant'anni di ristorazione nel cuore di una città che a sua volta è cuore di una Pianura Padana passata dagli anni Sessanta a oggi da una trazione agricola a quella prettamente industriale prima e commerciale poi.

La trattoria Ermes, dal nome del patron, è il palcoscenico in cui è passata ed è cresciuta un’intera Italia, dallo studente al professore, dall’operaio al cantante. La tavola come incontro, luogo di chiacchiere, di affari, di progetti. Un luogo dove le idee prendono forma e non è un caso che proprio da questi tavoli, dalle persone che spesso si incontravano qui, è nata anche un’associazione, Gli Amici di Ermes, tra goliardia e beneficienza. Una propensione al fare il bene che è anche alle radici di questo libro: parte del ricavato infatti sarà devoluto a Comitato Amici di Martina e GRG Gruppo Resurrection Garden.

La storia narrata in questo libro però ha qualcosa di unico, lo si capisce dal sottotitolo: Una storia d’amore e trattoria. Perché a fare la differenza è proprio questa coppia, l’unione di Bruna ed Ermes, i due giovani sposi che nel 1963 varcano per la prima volta la porta del locale e iniziano la loro avventura in cucina dallo gnocco fritto. Poi sarà la volta di una cucina sempre un po’ più complessa, ma visceralmente legata a Modena e all’Emilia.

Le ricette riportate nella seconda parte del volume rappresentano un perfetto campionario: Gramigna con la salsiccia, Lasagne della bruna (con la sfoglia che al suo interno ha gli spinaci, come da manuale), la pasta e fasò, i tortellini in brodo. Poi tra i secondi la cotoletta di maiale, le frittelle di baccalà (un vero e proprio marchio di fabbrica), il bollito misto con salsa verde. E poi i dolci: la torta al cioccolato e la torta di mele. Niente voli pindarici, ma tanto cuore, calore, risate. Quello di una famiglia, che è alla base dell’unicità dei ristoranti italiani, come ha sottolineato anche il New York Times.

Ermes e Bruna, sessant’anni di piatti, allegria e gioia, ma anche lavoro, fatica, sacrificio. Vita.