Le mie tavole di fine anno

E via con una carrellata di assaggi a tavola, verso il Natale, ma vi assicuro che ancora non siamo alle ultime battute, perché gli appuntamenti da qui alla fine dell’anno sono ancora tanti. C’è movimento nella ristorazione italiana che, osservando le tavole di questa fine anno, gode di buona salute, con i ristoranti sempre pieni, a pranzo e a cena. Ecco dunque un aggiornamento doveroso che ritroverete già sull’App ilGolosario Ristoranti, che è la nostra guida in tempo reale, oggetto di una bella recensione apparsa su Striscia La Notizia giovedì 8 dicembre che ha fatto schizzare le vendite, ponendoci fra le guide più vendute su Amazon e in libreria.

Infine, un saluto pieno di affetto agli amici dei Ristoranti del Buon Ricordo che ho incontrato a Milano il 29 novembre alle Officine del Volo: tanti cuochi e ristoratori che appaiono anche sulla nostra guida e una grande promessa: Mimmo Stuzzichino a Massa Lubrense.
Con Mimmo Stuzzichino

La Fermata a Spinetta Marengo (Al)

Riccardo Aiachini, cuoco e patron del ristorante La Fermata ad Alessandria, è un granitico cuciniere, in quel locale a Spinetta Marengo che ci è parso più caldo del solito. Bravissima Tiziana, la moglie, che cura la sala e soprattutto la carta dei vini. Ed è lei che ci ha fatto conoscere alcune chicche di cui presto sentirete parlare.
Riccardo Aiachini con la moglie TizianaSempre qui abbiano apprezzato il pane che realizza Fabio Toninello ad Alessandria, in Galleria Guerci (“Bakery dal Mauro” è il nome del luogo) e che ha passato un periodo di lavoro accanto a Riccardo. Leggete qui dei suoi pani eccezionali e delle pizze.
Detto questo, un piatto evergreen della Fermata è la cipolla cotta al sale e ripiena, che figura fra gli antipasti accanto all’ottimo lombo di lepre, zucca e salsa al civet. Fra i primi, se saranno da manuale gli agnolotti alessandrini (evviva, finalmente uno che non deve per forza propinarci gli inflazionatissimi agnolotti del plin), imperdibili sono poi gli gnocchi della Valle Grue, spuma e crumble di gorgonzola, ma anche la lasagna tradizionale gratinata con tre varietà di funghi. Superba la coscia d’oca e mela al peperoncino per chiudere con “Cachi e Castagne”, che è tutto un programma. Bravo Riccardo! Corona convintissima!
(via Bolla, 2 - tel. 0131617508) Cipolla cotta al sale - La Fermata

La Piazza - Torino

E se Tiziana della Fermata è brava sui vini, altrettanto lo è Olga, anche lei in sala nel ristorante della Piazza dei Mestieri che vede in cucina l’ottimo Maurizio Camilli. Diciamo subito che il suo carciofo ha richiesto il bis, perché tutti gli otto al tavolo, me compreso, lo hanno rivoluto. E quando lui si esprime a mano libera emana gioia: provare per credere. E così è stato con i topinambur marinati con salsa di erbette invernali; quindi il già citato carciofo alla brace con bottarga e bagnetto verde; i cardi cotti a bassa temperatura con fonduta di Castelmagno; il rotolo di cappone ripieno di castagne cardi; la millefoglie di porri con caprino fresco di Langa. Ai primi eccoci agli agnolotti del plin di vicciola che è la carne speciale che nasce nella macelleria Pino a pochi passi dalla Piazza (via Luigi Cibraio, 53 - tel. 0114375781 - www.vicciola.com). Superba anche la tagliata di reale di vicciola, una carne che fa la differenza, così battezzata per via dell’alimentazione dei fassoni piemontesi a base di nocciole. In chiusura, cioccolato al caramello con gel di mango, sorbetto al lampone e crumble al cioccolato della Piazza. Corona!!!
(via Durandi, 13 - tel. 01119709679)
Carciofo alla brace con bottarga e bagnetto verde - La Piazza

Camp di Cent Pertigh - Carate Brianza

Questo locale rappresenta un caso, ossia un luogo bellissimo e caldissimo, voluto da Lorella Damiani e Luca Bianchi, che in quella che un tempo era la cascina di un convento del ‘600 ha creato una serie di ambienti d’antan, eleganti e pieni di ninnoli. Dico che rappresenta un caso perché mangiare bene in un posto che serve centinaia di persone in contemporanea non è da tutti.
Quel venerdì sera 2 dicembre c’era il sold out, eppure siamo stati serviti in tempi perfetti, con ottima soddisfazione e spunti di autentica originalità. Sale nel novero dei nostri faccini radiosi (era sulla soglia, ma ora, dopo la prova, lo merita a pieni voti), per tanti aspetti: dalla cucina al servizio, alla selezione dei vini (anche se con questa cucina lombarda qualche vino rosso frizzante in più me lo sarei aspettato).
Cosa abbiamo mangiato? Ma la cassoeula monumentale ovviamente, con polenta di grano vitreo macinato a pietra, preceduta da un altro piatto tradizionale che era la rustisciada (ottimo) con sughetto di pomodoro, erba salvia, lonzino di maiale, salsiccia e polenta al latte.
Ghiotta la tartare di manzetta garronese con funghi pioppini, robiola, Bagoss e biscotto di frolla salata e poi la classica orecchia d’elefante con le patate. Ma eccellenti sono stati anche i ravioli triangolari di grano saraceno al burro di nocciola, pasta di salame e fonduta di Scimudin. Attenzione anche al risotto giallo con luganega e cialda di Grana Padano e alla pasta e fagioli, per finire con la torta delle due sorelle ovvero una tarte Tatin di mele caramellate e gelato fiordilatte. La filosofia di questa impresa si rifà all’economia circolare e alla filiera corta e questo lo si tocca con mano (anzi con la gola). Davvero dei campioni, in un posto dove sarei tornato il giorno dopo.
(via trento e trieste, 63 - tel. 0362900331)

Pizzeria Tatum - Cassine (Al)

Il nostro Matteo, collaboratore attento, ci aveva ripetuto che a lui la pizza di Davide Botto che lavora in questo locale sulla strada che da Alessandria collega Acqui, piace molto. E ci siamo andati con curiosità portandoci a casa una gran bella soddisfazione, con un servizio puntuale ma, come in tante pizzerie, preso dall’affanno. Un esempio: quando siamo arrivati su prenotazione, il locale era semivuoto e ci hanno dato un tavolo dove si sentiva un po’ troppo l’aria della porta d’ingresso. Alla richiesta se potevamo cambiare tavolo ci siamo sentiti come quelli che rompono gli schemi, per cui ci hanno spostati solo in quello di fianco (siamo stati meno di un’ora, suvvia, si poteva essere anche più flessibili!).
La pizza però è buona e si possono scegliere anche gli impasti. La mia Napoli integrale era croccante e ghiotta. C’è poi l’impasto senza lievito e quello ai 9 cereali oppure col grano senatore cappelli fino alla cottura al tegamino. Buona anche la farinata (ma quella alle cipolle era solo per due e quindi ho dovuto rinunciare, sigh).
(corso Guglielmo Marconi, 35 - tel. 0144714497)

L’Agricola - Lainate (Mi)

Anche quel sabato a mezzogiorno del 3 dicembre, il ristorante de L’Agricola di Lainate era pieno di gente. Questo è un luogo veramente bello e multifunzionale se pensiamo che dietro l’azienda agricola che produce formaggi straordinari c’è un negozio fornitissimo, un’hamburgheria e tanti altri spazi degni di una sosta divertente. Ottima la carta dei vini; eccellenti i risotti, dove il massimo è quello al cremoso di capra che è il formaggio cult della maison, accanto al risotto alla barbabietola e alle ottime tagliatelle alle castagne.
Ai secondi c’era la faraona ripiena di verze, castagne e pinoli e la cotoletta di vitello, iconica. Fra i dolci degni di nota lo strudel di mele e il tiramisù, ma anche il loro ottimo panettone agricolo con la salsa al mascarpone. In meglio!
(via rho, 90 - tel. 029373286)

Due Lanterne - Nizza Monferrato (At)

Questo ristorante è una nostra vecchia conoscenza e una sicurezza che si affaccia sulla piazza principale di Nizza. Un luogo che merita sempre e che offre una carta dei vini davvero spaziale con tutto il meglio del Monferrato astigiano e del Piemonte intero. Il piatto cult qui sono le mezze penne del carrettiere (con pomodoro, olive taggiasche e peperoncino), sempre buone, ma ottima è stata anche la pasta e fagioli della maison.
E se l’antipasto della stagione sono i cardi e i peperoni in bagna caoda da provare, ecco gli agnolotti classici al ragù di salsiccia e poi la maestosa faraona ai porcini, panna e Marsala, secondo un’antica ricetta delle cusiniere astigiane. Al dolce, il bonet comme il faut o il semifreddo al torrone. W la tradizione! Ma non lo diciamo solo noi, ma tutte quelle persone che un mercoledì a pranzo hanno riempito il locale. Un motivo ci sarà no?
(piazza Garibaldi, 52 - tel. 0141702480)

Pizzeria&Brauerei Bruckenwirt - San Leonardo In Passiria (Bz)

Una pizzeria rinomata in Val Passiria, dove producono anche un’ottima birra (4 tipi fra cui una Weizen e una Stout) da abbinare alle creazioni di un giovane pizzaiolo, Benni, che si è formato all’Università della pizza di Vighizzolo d’Este.
Qui si può scegliere fra numerose pizze (sono 23) con vari tipi di impasto, compreso quello integrale oppure in versione Pinsa. Seguono 8 pizze fra cui quella dello chef e la Val Passiria (con speck e cipolla, nella foto, in versione Pinsa), quindi il calzone e poi 15 primi piatti fra cui i maccheroni fatti in casa. L’uso del lievito madre per le pizze garantisce un’ottima digestione ed è vero. Fra i dolci la panna cotta con i mirtilli.
(via Pianlargo, 2 - tel. 0473656191)
P.s. Ma già che siete in zona, andate a scoprire una persona davvero eccezionale di cui vi parleremo prossimamente. Lei si chiama Rosi ed è una fata del bosco. Ha imparato tutto dalla nonna e una volta cresciuta ha voluto mettere in pratica i suoi saperi, che traggono linfa dal bosco. Ha scritto due libri (e altri due sono in gestazione) e nel suo spaccio rivende una teoria di prodotti straordinari: dalle tisane alle creme, dai saponi ai sali aromatizzati. L’indirizzo è Kraedu - Via Karlegg, 4° - tel. 393 9855123

Cave de Cogne - Cogne (Ao)

È sempre un piacere tornare in questa enoteca con cucina di Cogne e dialogare con il sommelier Gabriele Polemi (preparatissimo, tant’è che come aperitivo ci ha servito nientemeno che il Franciacorta “Ammonites” di Camilucci, nostro top Hundred di quest’anno) e assaggiare i piatti del giovane Luigi Palladino.
E qui con una bottiglia di Vin Blanc “La Copine” (prevalenza sauvignon) di La Plantze di Henri Anselmet, ma anche un Gattinara di Travaglini, mi sono goduto una fonduta come si deve. Altri piatti: l’uovo a Km zero su fonduta di Fontina e verdure saltate, la tartare di pezzata rossa, la polenta concia con la carbonade (ma anche con il Bleu d’Aoste o con la Fontina). Buono anche il piatto di Ricotta della Centrale del Latte della Vallée cotta al forno con pomodorini secchi, origano spinaci e patate ratte. Immancabile lo storione di Lillaz della scorsa volta accanto alla trota alla piastra. In chiusura la Fiocca con i marroni e il dolce tipico di Cogne: la crema con le tegole. Felicità!
(via bourgeois, 50 - tel. 016574498)

Bellevue - Cogne (Ao)

In questo tempio dell’ospitalità, che il 7 novembre abbiamo celebrato a Golosaria per ricordare il grande Piero Roullet, ci siamo tornati a distanza di un anno esatto. E in questi 12 mesi tanto è cambiato: Piero è con noi, ma ci guarda dal cielo, avendo lasciato la sua terra, la sua famiglia e la sua creatura di ospitalità ai primi di gennaio. Il cuoco che c’era un anno fa è stato sostituito da uno che ha fatto la stagione primavera-estate, mentre all’apertura abbiamo trovato Niccolò De Riu, fiorentino, con esperienze importanti negli hotel della sua città (uno su tutti il Baglioni), ma col sogno di lavorare un giorno al Bellevue.
Quindi immaginatevi la carica che ha tutta la squadra in cucina, in attesa di aprire, fra qualche mese, anche il mitico Petit. Ma la sua cucina si esprime già con grande soddisfazione nel ristorante del Bellevue, dove non manca l’uovo di Re Vittorio, ovviamente, ma voi chiedete subito la sua pappa al pomodoro fritta e resterete basiti tanto è ghiotta. Niccolò ha una cultura del prodotto, in perfetta sintonia con quanto ha costruito negli anni Piero, per cui la trota di Lillaz marinata agli agrumi, il suo caviale, spuma di yogurt e sentori di levistico è un’esaltazione di quella carne turgida. A me ha impressionato pure la consistenza della battuta di fassona, salsa tonnata, mandorle e frutti del cappero in frittura. E mi sbilancio dicendo che è la miglior interpretazione dell’anno di questo genere. Di primo ecco le linguine Felicetti al pesto di rucola e mandorle su specchio di Parmigiano Reggiano Riserva 36 mesi, anche qui succulente come i due piatti precedenti, mentre mi dicono che il suo risotto sia speciale. Ai secondi, si gode con la morbidezza assoluta del filetto di maiale grigio al Vin santo e limone candito, con purea di sedanorapa affumicato e chips di topinambur. In chiusura anche un dolce, “il Sentiero di lampone”, dalla freschezza assoluta.

Fra le novità anche la mocetta di produzione propria – eccezionale – e poi l’entusiasmo continuo di Rino Billia, il mitico sommelier che, anche questa volta, è riuscito a spiazzarmi con un paio di novità eccezionali: l’extra brut Etral da uve prie e chardonnay prodotto dai 3 moschettieri della cantina Chemin Des Vignobles (enologo Giorgio Anselmet); quindi il Bianco nature dell’azienda Vintage di Saint Christophe; l’Enfer d’Arvier 2019 di Thomain, come avreste sempre voluto assaggiare. Ecco quello che resta oggi qui al Bellevue: il sorriso di Laura Roullet, la determinazione del figlio Pietro che ora è a pieno regime nell’impresa di famiglia e la serenità di Carlo Jeantet, lo zio di Laura, che sovrintende l’accoglienza. Che bella storia e che emozione vedere che ora continua con una prospettiva entusiasmante.
(rue grand paradis, 22 - tel. 016574825)
Con il sommelier Rino Billia

Pizzeria Condurro - Alessandria

E infine eccoci ad Alessandria, nella nostra città, per andare a provare la pizza napoletana autentica, quella di Michele Condurro, Antica Pizza Forcella dal 1937, una dinastia di pizzaioli.
Lui ha aperto il locale dove un tempo c’era il mitico bar Baleta, in pieno centro. E ogni sera si assiste al sold out, perché le sue pizze sono irresistibili, soprattutto quella denominata scapece (fior di latte di Agerola, zucchine saltate in padella con menta, scaglie di provolone dei Monti Lattari, olio Evo), oppure il racconto di casa che si intitola “La Nostra storia”, che è stata la mia pizza con gli ingredienti iconici della marinara, margherita e cosacca. Si beve Baladin per le birre, e i dolci finali sono quelli straordinari di Pasquale Marigliano di Ottaviano oppure realizzati dello chef Antonio Schiano. I gelati sono della fattoria Pederbona, alle porte della città. Certo che anche stavolta ci siamo fatti tentare dalle sfiziosità: la mozzarella in carrozza, le crocché di Nonna Iole, la fritturina mista, la pasta di Gragnano con patate e provola che ti porta direttamente a Napoli. Che onore avere in città un posto così!!! (Quando veniamo a mangiare il ragù alla napoletana?)
(via Erba, 4 - tel. 0131030580)

In apertura: Laura Roullet, Niccolò De Riu, Pietro Roullet e Rino Billia del Bellevue di Cogne