La tradizione culinaria italiana vede l’Emilia Romagna come terra d’elezione per la produzione di salumi crudi.
Tuttavia questa regione vanta anche un altro primato, che riguarda sempre la realizzazione di insaccati, in particolare quelli da fare cotti, come il cotechino e lo zampone nel Modenese. Nel Ferrarese invece tra i crudi è tradizionale la Zia, un salame caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta', mentre per quanto riguarda i cotti, a farla da padrona è la 'salamina', una salama da sugo certificata Igp dal 2014. La prima traccia scritta della sua ricetta si trova nel libro pubblicato nel 1549 Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate.
A Portomaggiore è attivo dal 1979 le Delizie del Verginese, dove la 'salamina' viene preparata facendo prima macerare il trito nel vino rosso. Ma ci sono la classica Zia, il salame ferrarese Delizia, aromatizzato con aglio di Voghiera Dop, la pancetta arrotolata e la salsiccia passita. A Cosandolo (in via di Mezzo 16), c’è un ulteriore punto vendita.
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Tuttavia questa regione vanta anche un altro primato, che riguarda sempre la realizzazione di insaccati, in particolare quelli da fare cotti, come il cotechino e lo zampone nel Modenese. Nel Ferrarese invece tra i crudi è tradizionale la Zia, un salame caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta', mentre per quanto riguarda i cotti, a farla da padrona è la 'salamina', una salama da sugo certificata Igp dal 2014. La prima traccia scritta della sua ricetta si trova nel libro pubblicato nel 1549 Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate.
A Portomaggiore è attivo dal 1979 le Delizie del Verginese, dove la 'salamina' viene preparata facendo prima macerare il trito nel vino rosso. Ma ci sono la classica Zia, il salame ferrarese Delizia, aromatizzato con aglio di Voghiera Dop, la pancetta arrotolata e la salsiccia passita. A Cosandolo (in via di Mezzo 16), c’è un ulteriore punto vendita.
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