L'arancino “masculo” di Rosario Umbriaco

La Sicilia è tutta nell'arancino “masculo” di Rosario Umbriaco. C'è il Piacentinu, il formaggio dop con i preziosi stimmi di zafferano della sua Enna di cui, dal 2015, è Ambasciatore del Gusto, la mortadella di asino di Chiaramonte Gulfi, i funghi porcini dell' Etna, ma c'è anche il fluire della stagioni con la barbabietola rossa o la cima di rapa, a secondo il periodo, che danno un tocco di “rosso” ai chicchi di riso. Stagionalità, prodotti a marchio Slow food, territorialità per un arancino che racchiude, valorizzandole, le eccellenze born e made in Sicily. Rosario Umbriaco, classe'74, quarta generazione di maestri rosticcieri, lavora in quella stessa bottega in cui è nato.
“Da lì a qualche giorno dalla mia nascita - racconta- a mio padre gli rilasciarono la licenza di quella che chiamò Tavola calda Europa”.

Situata ad Enna alta, a piazza San Sebastiano, vicino la Torre di Federico II, oggi Umbriaco tavola calda e bottega dal 1974 è una tappa obbligata per palati gourmet che intendano concedersi il piacere di un'esperienza di un arancino, simbolo iconico dello street food, al 100% siciliano. Nel laboratorio, il riso si lavora come una volta: senza abbattitore, si lascia raffredare su una lastra di marmo bianco di Carrara, “perché  – assicura lo chef dell'arancino gourmet - è più traspirante” mentre nel frattempo si porta a bollore lentamente il ragù preparato con doppio concentrato di pomodoro, e non con la salsa come si fa abitualmente, stracotto di bovino adulto tagliato a coltello, sfilacciato e non tritato, altro dettaglio, mentre lo sfrigolio dell'olio caldo inizia a riempire l'aria. Giunto a temperatura, s'immerge l'arancino con il suo ripieno dopo essere stato avvolto in un mix di farine di grani antichi siciliani, la cui ricetta, è rigorosamente top secret, “perché – dice – qui è vietata la pastella”.
L'eccellenza è fatta di dettagli, passione e impegno e ogni arancino è una storia a sé.

E' il racconto mai banale di una Sicilia “altra” che dischiude inediti itinerari di viaggio di una terra che non smette di stupire, un morso dopo l'altro.
Curioso, Rosario va alla ricerca di quelle nicchie del gusto che tenacemente “resistono” all'omologazione del palato imposto dalle multinazionali. Fa la differenza.

“Circa tre anni fa in occasione del Giro d'Italia che partiva proprio da Enna - racconta Rosario -mi venne l'idea di creare un arancino rosa realizzato con confettura di melograno ennese, fiore di sambuco bio e calici di lavanda bio insieme ad una crema di pecorino siciliano semistagionato e pinoli”.

Realizza circa 7 tipi di arancini nella sua bottega dove prepara anche pizze a lievitazione naturale che è possibile accompagnare con ottime referenze di vini biodinamici: anche qui lo sguardo di Rosario è fuori dal comune.
Il costo dell'arancino varia da 1,30 a 1,70, il più costoso ed è il Ragusano Dop, un omaggio, nei suoi 25 ingredienti, ai 45 anni di vita del locale. Di forma ovale, aromatizzato all'acqua di mare, il sapore “strong” del formaggio Ragusano Dop è smorzato dalla granella di cudduredda di Delia (dolce tipico di Delia, in provincia di Caltanissetta). E Rosario, da artista del cibo di strada, sceglie ancora una volta i chicchi di riso per fare una inusuale dichiarazione d'amore. A papà Francesco Paolo che qui, tra farina, lievito, riso, trascorreva la sua vita, maestro di vita e di lavoro che tra uno scalpellotto che di tanto in tanto gli dava e i segreti del suo mestiere che gli impartiva, è riuscito a “tramandarmi quei valori di cui sono orgoglioso. A lui ho dedicato l'arancino a doppio strato, di cui ho brevettato il marchio”. Si tratta di due arancini fusi insieme, un capolavoro di bontà, ed è il caso di dirlo, a tutto tondo dove il cuore di fonduta di Piacentinu ennese “è l'essenza della mia famiglia d'origine - dice con emozione - attorno alla quale ho creato la mia famiglia composta da mia moglie Patrizia e dai miei figli Giulio e Noa”.

Il ragazzino che stava in bottega ne ha fatta di strada: lavora dalle 12 alle 14 ore al giorno “quando va bene” ma sono tanti i riconoscimenti che ha ricevuto. Lo scorso anno è stato insignito del prestigioso premio “Massimo Alberini” dell'Accademia Italiana della Cucina e spesso viene chiamato a collaborare con gli chef stellati dal Nord al Sud del Paese in qualità di artista dello Street Food. Ha ricevuto diverse proposte per andare fuori a lavorare e anche per aprire un franchising “ma - spiega - sono convinto che nessuno sarebbe in grado di raccontare la storia della tradizione in cucina della mia famiglia lontano da questa bottega che è casa, come lo so fare io. E poi - aggiunge deciso - ho fatto una scelta ben precisa che è quella di restare qui, di far sì che i turisti possano venire ad Enna, nella mia terra, per mangiare i miei arancini godendo delle bellezze della Sicilia. Voglio restare per dare un futuro anche ai miei figli, perchè possano scegliere di non andare via”.