Le origini del Castelmagno si perdono nella notte dei tempi; la prima citazione risale al 1277 all’interno di una sentenza arbitrale come oggetto di pagamento per l’usufrutto di alcuni pascoli tra Castelmagno e Celle di Macra. Ma il suo successo fu tale che anche nell’Ottocento raggiunse le tavole italiane, parigine e londinesi. La sua crosta appare di colore giallo rossastro, con una pasta friabile bianco-perlaceo attraversata, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, a cagliata formata, viene poi rotto, raccolto in un telo chiamato “risola” e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
A Castelmagno, in località Chiappa (la più alta del Comune), si trova invece la moderna azienda La Meiro dei fratelli Andrea e Giorgio Amedeo, che realizzano due tipologie di Castelmagno: quello di montagna, prodotto tra ottobre e giugno, e quello di alpeggio, prodotto tra giugno e settembre, entrambi fatti stagionare in grotte di pietra naturale per una durata variabile dai 4 ai 30 mesi. Hanno inoltre aperto un ristorante con alcune camere per il pernottamento.