La prima traccia scritta che ci aiuti a ricostruire le origini del Castelmagno risale al 1277 all’interno di una sentenza arbitrale come oggetto di pagamento per l’usufrutto di alcuni pascoli tra Castelmagno e Celle di Macra. La sua diffusione però non si limita al basso Medioevo: infatti lo ritroviamo protagonista anche nell’Ottocento, quando raggiunse le tavole di tutta Italia oltre a quelle parigine e londinesi. La crosta del Castelmagno appare di colore giallo rossastro, con una pasta semidura friabile bianco-perlaceo attraversata, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, dopo aver rotto la cagliata, viene raccolto in un telo chiamato 'risola' e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno (tavole sottili curvate a cilindro) per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
A 1.700 metri di altezza, in località Chiappa (la più alta del Comune), si trova la moderna azienda La Meiro dei fratelli Andrea e Giorgio Amedeo, che realizzano due tipologie di Castelmagno: quello di montagna, prodotto tra ottobre e giugno, e quello di alpeggio, prodotto tra giugno e settembre, entrambi fatti stagionare in grotte sotterranee di pietra naturale per una durata variabile dai 4 ai 30 mesi. Troviamo anche un ristorante con 3 camere per il pernottamento.