In un documento del 1277 si trova la prima citazione riguardante il Castelmagno, al tempo utilizzato come oggetto di pagamento per una disputa riguardante l’usufrutto di alcuni pascoli. Anche l’Ottocento vede il Castelmagno protagonista, presente nelle tavole di tutta Italia e in quelle parigine e londinesi. Questo formaggio a pasta semidura e friabile ha colore bianco-perlaceo attraversato, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu mentre la crosta è giallo rossastra. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, dopo aver rotto la cagliata, viene raccolto in un telo chiamato 'risola' e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno (tavole sottili curvate a cilindro) per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
Tra le realtà presenti nel comune di Castelmagno ma a 1.700 metri di altezza, in località Chiappa (la più alta del Comune), segnaliamo i fratelli Andrea e Giorgio Amedeo conducono La Meiro, moderna azienda agricola capace di proporre due tipologie di Castelmagno: quello di montagna, prodotto tra ottobre e giugno, e quello di alpeggio, prodotto tra giugno e settembre, entrambi fatti stagionare in grotte sotterranee di pietra naturale per una durata variabile dai 4 ai 30 mesi. La struttura si completa con un ristorante e 3 camere per il pernottamento.