オリーブを中心に回る、香川の循環型農業を訪ねて

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日本列島旨いもの案内 vol.4 香川県
オリーブを中心に回る、香川の循環型農業を訪ねて
text by Reiko Kakimoto / photographs by Daisuke Nakajima



 イタリアのみなさん、日本でもオリーブオイルが生産されていることをご存知ですか?
日本の内海、温暖な気候に恵まれた瀬戸内海に浮かぶ香川県小豆島は、日本のオリーブ栽培発祥の地。そこでは、オリーブオイル作りから派生した、循環型農業が行われています。
「新しい農業のかたち」とオリーブの搾りかすをエサに育つ「オリーブ牛」を訪ねて、農産物流通コンサルタント“やまけん”こと、山本謙治さんと香川県小豆島へ向かいました。


100
年の歴史をもつオリーブの島へ


 小豆島いて、かべるだろう。
くは醤油素麺佃煮産地としてそのられたが、はオリーブをかべるいかもしれない。

 それもそのはず。
瀬戸内海かぶこので、オリーブ栽培まって100
明治41にオリーブの苗木輸入全国3県えたところ、ここ小豆島だけに根付いたという。全国のオリーブ収穫量99香川県産だ。

 

 その「オリーブの」でオリーブオイルの果実べてがいるという。
そのも「オリーブ」。
らも肉牛のオーナーであるやまけんさんく「牛肉血統とエサでまる」。
ということで、まずは、収穫真っただのオリーブ農園ねた。

「オイルにはにルッカという品種使います。苦味辛味やかで、完熟しきっていないリンゴのようなやかなりが特徴ですね」と案内してくれたのは、「東洋オリーブ」の土居秀浩さん。
昭和30年創業日本最大のオリーブ老舗だ。

香川県小雨地域ですが、海外主要なオリーブ産地べるとい。オリーブののオイル含有率海外3分ほどです。そこでオイル含有率くなり旨味完熟って収穫します。早摘みのグリーンオリーブをったオイルにべるとやかですが、それこそが和食うオリーブオイル、日本ならではのだ。とっています」とりたてのオリーブオイルを味見させてくれた。
 

「ん! 果実のニュアンス。ピリッとした刺激に、オリーブのりがぶわっとちます。まるでジュースのよう」とやまけんさん。
完熟したもさぞかしおいしいだろうとって、強烈渋味るえぐみに、しばしフリーズした。

こんなに渋い実の搾りかすを、牛が食べるのか?

 もちろん、そのままではべない。
動物りつかない渋味をもつオリーブのりかすを、搾油場内にある乾燥機7時間半かけて乾燥し、水分量10%未満にすると、カラメルのようなりとほのかな甘味まれるのだ。
これが、オリーブ飼料となり、牛糞肥料にしてオリーブ栽培かされる。

渋柿すとくなる。原理いついたんです」とすのは、オリーブみの小豆島畜産部会長石井正樹さんだ。


 瀬戸内温暖気候まれた小豆島くから畜産んだったが、最盛期には200あった畜産農家6にまでり、
をすれば特長のある、おいしい牛肉になるかとずっとえていました。あるとき品評会で、旨味成分のオレイン酸測定値審査基準加味されるとき、ああ、オレインならオリーブにまれているじゃないか、と」。
 

 そして搾油工場からけたりかすの飼料化けて、一人実験めたのが平成18のこと。
オリーブのりかすを海岸め、12ひっくりすという地道日々て、3かけてオリーブ飼料完成させた。

 

この土地だからつくれるオンリーワンの味


オリーブ牛には、出荷前2カ月以上、1日100g 以上のオリーブ飼料を与える。飼料にはオイル成分が約25%残っているので、出荷前に約1.5ℓのオリーブオイルを摂取する計算に。毛並みも艶やか。

 
石井
さんが出荷前丸々太ったにオリーブ飼料えると、「ンモー」としそうなして牛舎からたちがってきた。
器用にオリーブ飼料だけめているもいる。
肥育段階がこんなにいつきがいいなんて」と、やまけんさんもびっくり。

 

りかすのっているオイル成分原因でしょうか。最初飼料のことは公表せずに出荷したところ、めて『いいだ』とめていただいて、ほっとしました」。
石井さんのてたオリーブ初出荷されて以降飼料作りが機械化され、では県内78肥育農家がオリーブ手掛けている。
結果讃岐牛歴史もまたがれる。

〝脂があっさりべられるというのは、黒毛和牛つだといます。オリーブは、がのっていながらくどさがない。より、香川でしかつくれないエサをべている。この土地だからこそできるオンリーワンと、循環型農業両方実現できているのは、ひとつの理想形」と、やまけんさん。
ここにあるものでいものをつくる。そのシンボルがオリーブにある。

<オリーブを中心に回る香川の循環型農業>



オリーブの収穫時期は
10 12 月。黒く完熟したものから一つひとつ手摘みし、その日のうちに搾油場へ。


果実をペースト状にし、練り込むことで油分を分離、油に香りを移す。搾りたてのオイルはリンゴや梨に似たフルーティな味わい!


遠心分離器で圧搾すると大量の搾りかすが残る。生の搾りかすは渋味が強いが、高温で熱風乾燥させることにより、オリーブの糖分がメイラード反応をおこし、甘いカラメル風味が生まれる。
 


オリーブ牛の炭火焼。「焼いたときの脂の香りが違う」という料理人も。

<オリーブの葉もこんな風に循環しています>


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月に剪定したオリーブの葉を乾燥→粉末にしたものを2%以上飼料に加え、20日間以上与えた養殖ハマチが「オリーブハマチ」。
 


オリーブの葉に含まれるポリフェノールの抗酸化作用で、血合いが鮮やかで臭みも少なく、まろやかな脂がのる。

<香川県産オリーブオイルを使って、オンリーワンの味づくり>



(左)小豆島内にある製麺所「中武商店」では、搾油時に出るオリーブ果汁を麺に練り込み、素麺作りの過程で使う油もオリーブオイルを使用。(右)島宿「真里」では、小豆島産オリーブの新漬けを炊き込んだ「オリーブご飯」をスペシャリテに。最後に小豆島産オリーブオイルをひとたらし。



山本謙治(通称:やまけん)

農産物流通コンサルタント、農政・食生活ジャーナリスト。農業や漁業、畜産に関するリサーチやコンサルティング、商品企画などを手掛け、全国を駆け巡る。