Il tortino di sfoglia con pere, noci e Grana Padano Dop e verze stufate

Prosegue fino a sabato 19 marzo al ristorante Piazza Repubblica di Milano l'iniziativa collegata alle Giornate del Vino di Golosaria che fino al 14 maggio porterà in 13 ristoranti lombardi il progetto “Nati per stare insieme”, unendo due eccellenze lombarde quali il Grana Padano Dop e i vini lombardi dei Consorzi aderenti ad Ascovilo.
Tra i piatti proposti dallo chef Matteo Scibilia, che si possono ordinare al ristorante Piazza Repubblica, c'è il Tortino di sfoglia con pere, noci e grana padano Dop e verze stufate, di cui vi presentiamo la ricetta dettagliata per chi si vuole cimentare a realizzarlo a casa.

Tortino di sfoglia con pere, noci e grana padano Dop e verze stufate

Ingredienti per 2 persone:
• 2 pere decana 300 gr. (non troppo mature)
• 100 gr di noci (molto sbriciolate)
• 1 rotolo di pasta sfoglia 250 gr.
• 200 gr di Grana Padano grattugiato
• 200 gr di verza pulita, tagliata sottile
• 40 gr di burro
• 40 gr di farina
• 300 gr di latte intero

Preparazione
Preparare una base di salsa bianca (in cucina si chiama Roux ed è la base per la besciamella). Fondere in un tegamino il burro, aggiungere lentamente la farina e con una frusta mescolare bene senza formare grumi; aggiungere il latte, il tutto a fuoco basso.
Una volta creata la salsa, che deve essere morbida e vellutata, aggiungere il Grana e mescolare bene il tutto, aggiungere sale qb e tenere al caldo.

Pulire le pere, ridurle a dadini piccoli, cuocerle in padella con del burro per circa 15 minuti (devono dorare ma restare croccanti), aggiungere un pizzico di noce moscata, fare raffreddare, mescolare le pere cotte alla salsa bianca, aggiungere le noci tritate.

Stendere la pasta sfoglia con un matterello, aiutandosi con un po' di farina, ritagliare quattro cerchi di sfoglia, la misura ideale è quella di un piattino di 12/14 cm (con una sfoglia di 250 gr si ricavano esattamente 4 cerchi di sfoglia), stenderli in un tegamino da forno, vanno bene anche quelli di allumininio, da 10/12 cm di diametro, la sfoglia deve ricoprire anche i bordi interni del contenitore.

Riempire i cerchi di sfoglia con il composto di pera, ricoprire con altri cerchi di sfoglia; far aderire i bordi tra i cerchi superiori e la base, cospargere con un po' di grana.

Bucherellare con uno stuzzicadente la sfoglia per permettere ai vapori di fuoriuscire, cuocere a 180 °C in forno ventilato il tempo necessario di vedere dorata la superficie, almeno 10/15 minuti.

In un padellino stufare la verza, con olio, sale e vino bianco, cuocere lasciando croccanti le verdure. Stendere su un piatto piano la verza stufata, adagiarci sopra il tortino quando è ancora tiepido.

Il tortino si conserva in frigorifero per due giorni, si può riscaldare in forno ventilato per 5 minuti, ma non im microonde.
Ad accompagnare i piatti realizzati da Matteo Scibilia, il Garda Spumante Brut della Cantina Colli Morenici; il Lugana “Le Creete” della cantina Ottella e il Valtellina Superiore Sassella “Incanto” della Tenuta Scerscé.

Per consultare il menu completo con i relativi prezzi e prenotare la cena clicca qui