Il Covo dei Briganti

Vittorio Beltrami, insieme alla moglie Elide e alla figlia Cristiana, conduce una gastronomia che promuove i prodotti di tanti piccoli artigiani. Ma il qui sono i suoi preziosi formaggi, tra cui spiccano i pecorini stagionati con cenere d’ulivo, vinaccia o in barrique con erbe di montagna, foglie di noce e foglie di castagno. Dalle capre di razza Camosciata inoltre, vengono ricavati pecorini aromatizzati con aneto, aglietto selvatico, mosto d’uva Montepulciano, pimpinella, paglia e menta selvatica. Tra le specialità più apprezzate c’è l’Ovillis Ambrosia, che viene riposto in sacchi di tela e sottoposto a stagionatura in fossa per 100 giorni in assenza di ossigeno, e il Pascio di Fontecorniale, un cru di latte lavorato a crudo senza pastorizzazione. Il Frantoio della Rocca, di proprietà della famiglia Beltrami, produce olio extravergine di oliva proveniente da uliveti di loro proprietà. Nel loro laboratorio di Cartoceto, creano anche confetture e marmellate di frutta e bacche selvatiche (mele cotogne, fragole, menta selvatica, pere angeliche e fichi di Ripalta), perfette in abbinamento ai formaggi.