"Si raccolgono solo le bacche blu. Quelle marroni sono ormai vecchie, quelle verdi saranno il gin del prossimo anno".
Questa la prima lezione che un neofita della raccolta del ginepro dovrebbe imparare prima di lanciarsi in un'attività dove buona vista per individuare le bacche, buone gambe per affrontare le salite e buoni guanti per non farsi pungere dagli aghi del ginepro sono essenziali.
Sabato 30 settembre, la Festa del Ginepro organizzata dalla distilleria Bordiga ha richiamato sulle montagne del Cuneese - e per la precisione a Montemale - 250 appassionati di botaniche e di montagna.
In poco più di due ore sono stati raccolti complessivamente circa 120 chili di bacche di ginepro che saranno trasformate in una special edition di OccitanGin dedicata proprio a questa giornata (24 mila litri).
Curiosa la provenienza dei raccoglitori (tutto il Piemonte, ma anche Lombardia, Veneto, Lussemburgo, Stati Uniti, Messico) uniti dalla passione collettiva per il gin e dal gusto di una sfida che ha visto trionfare un raccoglitore e una squadra.
Il gruppo che ha totalizzato il quantitativo di bacche maggiore è stato "Ciais" (dialettale di ginepro, quando si dice nomen omen) con 17,615 kg di raccolto. Mentre il singolo che ha portato il risultato maggiore è stato Eros Demarchi di Cuneo con 2,385 kg di bacche.
Risultati notevoli considerando la grammatura ridotta di ogni singola bacca.
Una volta raccolte, le bacche di ginepro vengono essiccate: l'obiettivo è rimuovere l'umidità in eccesso senza compromettere l'integrità dell'aroma. Le bacche di ginepro e gli altri ingredienti presenti nella ricetta vengono immersi in un alcol neutro per un periodo di macerazione che può durare diversi giorni così da permettere ai composti aromatici di infondere l'alcol. Una volta terminata la macerazione, il prodotto può essere avviato alla distillazione. Un processo quindi lungo che però ha in queste prime, cruciali, fasi di raccolta un momento fondamentale perché dalla presenza di oli essenziali all'interno delle bacche dipende il futuro aroma del distillato.
La raccolta del gin nelle montagne cuneesi assume, così, un valore sensoriale, ma anche storico.
"Si tratta di una tradizione secolare - spiegano dalla Distilleria Bordiga - e abbiamo documenti che attestano come la distillazione del gin fosse praticata già a fine Ottocento con un alambicco di rame a fuoco di legno, tuttora funzionante. La ricetta, una delle più antiche nel panorama nazionale, era commercializzata come Distillato di Ginepro secco".
Attualmente OccitanGin rappresenta uno dei prodotti di punta di Bordiga, con oltre 50mila bottiglie distribuite per tre quarti fuori dai confini nazionali.
P.s. Montemale ci ha offerto comunque tante suggestioni: l’aria purissima, le passeggiate nei boschi con le prime castagne, e poi la trattoria del Castello che guarda proprio l’antico maniero del paese ed offre un menu molto tipico oltre alle camere per il pernottamento. Montemale poi è stato teatro della prima De.Co. dedicata al tartufo, in questo caso il locale tartufo nero.
