Grondona: l'oro bianco della Val Polcevera e l'arte della biscotteria

Forse non tutti sanno che in Val Polcevera, entroterra genovese, c’è uno scrigno preziosissimo. E a custodirlo gelosamente è la famiglia Grondona, sei generazioni di maestri nell’arte biscottiera e della panificazione dolciaria. E noi ve lo sveliamo: è il lievito madre in purezza, che da due secoli qui tengono in vita senza l'aggiunta di altri lieviti o acceleranti, e che ancora oggi è alla base di tutta la loro produzione dolciaria “artigianale” benché l’aspetto sia quello di una fabbrica del dolce.
Provate a contare i giorni compresi in due secoli, e dite se non ha del miracoloso ciò che mettono in pratica nella quotidianità: il lievito madre, custodito in un ambiente controllato - viene raccolto, curato, nutrito e rinfrescato, ogni 6-8 ore al giorno, 365 giorni all'anno. Così come non è un caso se numerose ricerche di università italiane ed estere hanno riferito che l'uso della loro pasta madre migliora le proprietà organolettiche del prodotto, oltre ad evidenziare una maggiore digeribilità e rilascio di sali minerali assimilabili, un’azione di riequilibrio del microbiota intestinale e di riduzione dell’indice glicemico.

Ma non è certo tutto; perché se i processi produttivi sono da considerarsi innovativi e tecnologici, non è il solo utilizzo del lievito madre a caratterizzarne l’artigianalità. Qui, compromessi non se ne fanno. Ed eccoci, allora, con l’utilizzo di vaniglia in bacca, uova italiane da allevamenti di galline a terra, burro ottenuto da panna fresca (e si sente, soprattutto in quei baci di dama) e olio extravergine d'oliva italiano spremuto a freddo, nocciole e frutta candita selezionate, acqua di fior d’arancio ricavata dalla distillazione in corrente di vapore dei fiori d'arancio amaro. Senza dimenticare le 50 ore di lavoro necessarie per la trasformazione della farina in biscotto confezionato.
 

Oggi, al timone ci sono i fratelli Orlando e Gildo Grondona, con i rispettivi figli Francesco, Andrea e Massimiliano, impegnati sui vari fronti del Gruppo dopo l’acquisizione degli storici marchi piemontesi Bonifanti (lievitati) e Duca d’Alba (alta biscotteria), e di quello ligure Bocchia, eccellenza della tostatura del caffè. Un aneddoto interessante riguarda la fondazione dell’azienda, sorta non come biscottificio, ma come mulino per la produzione di pasta a dimora a Ponte Decimo lungo il torrente Val Verde. Ma la scoperta durante un viaggio nel Basso Piemonte dell’esistenza (e della bontà) del biscotto della salute – una sorta di fetta biscottata – fece virare repentinamente l’attività del mulino verso quella di biscottificio artigianale.

Nell’ampia gamma proposta oggi, sul podio ci sono gli inimitabili canestrelli “Antica Genova” a base di pastafrolla genovese classica - farina selezionata, burro fresco e bacche di vaniglia, limone appena spremuto -, quindi i baci di dama, dove capisci cosa vuol dire l’uso della qualità degli ingredienti, perfino il cioccolato che tiene insieme le due basi piatte (anziché tonde). E che dire del superlativo Pandolce “Antica Genova” con pinoli tipo extra Pisa, quelli lunghi e tipici dell’alta pasticceria, la saporita uvetta che suggerisce sentori di vino passito e i canditi preparati con vera frutta: mele, pere, ananas, scorzone d’ arancia. Oltre al classico da 1 kg, viene declinato anche nel formato più piccolo “Pandolcino Antica Genova” ideale per uno snack.

Rimane un must, il Lagaccio, biscotto leggero a base di burro e ricco di proteine (vengono utilizzate farine di manitoba) dal quale è iniziata l’avventura imprenditoriale della famiglia Grondona. E c’è anche la versione al cioccolato e quella integrale all’olio extravergine di oliva – “Corleggero” – anticamente detto “Biscotto della Salute”.
Nutrita e deliziosa, la gamma dedicata alla prima colazione: dalle gallette “1803” a base latte e burro, ai “Biscottoni” classici di pasta frolla, declinati anche al mais, ai cereali, con farina di riso, al caffè senza lattosio, latte e miele, oppure senza zucchero all’olio Evo; quindi i “cuori mori” arricchiti con cacao pregiato e con gocce di puro cioccolato fondente e i biscotti integrali o con zucchero di canna. Per gli appassionati delle croccatezze, ecco il pane croccante tostato fatto con lievito madre: bruschette per tutta la vita!

Abbiamo assaggiato anche un nuovo prodotto (fantastico) che all’estero sta già riscuotendo un grandissimo successo: si tratta del “Ciambellone” con una lavorazione ancora in parte eseguita a mano: profumato di uvetta, acqua di fiori d’arancio, bacche di vaniglia, e vera scorza d’arancia candita, si rende ideale sia per la prima colazione che per accompagnare i grandi erborinati stagionati della nostra tradizione. Negli Stati Uniti, va tantissimo abbinato al Gorgonzola Dop.

Andrea (in piedi) con il padre Orlando GrondonaOrlando Grondona, che insieme al figlio Andrea ci ha accompagnato in questo viaggio, dove colpisce la manualità (i limoni tagliati e spremuti a mano, uno ad uno), è anche un grande appassionato di vini, di quelli che piacciono anche a noi. Ed è un particolare non secondario, perché la qualità è una ragione di vita se è vero che loro sono i primi consumatori dei prodotti che realizzano, e così anche i dipendenti. E non è banale. L’altra chicca è il loro inserimento nei The Hénokiens, l’associazione internazionale di aziende famigliari con più di duecento anni, rimaste sempre della medesima proprietà. Sono 13 in Italia e Grondona porta la data del 1020.

Ma, tra un canestrello, un Pandolce genovese e un lagaccio, la ricetta migliore ve la riveliamo noi ora: prendete una famiglia (Grondona) e i suoi valori, unite passione e imprenditorialità, “impastatela” nel territorio e nella tradizione aggiungendo innovazione e tecnologia q.b. "L’assaggio” sarà di quelli con la lode.

Biscottificio Grondona

Genova
via Campomorone, 48 - tel. 010785901
info@biscottificiogrondona.com
eshop: https://www.centopercento.biz/ - https://www.eshop.bonifanti.com/

Punti vendita:

Pontedecimo (GE)
Discesa Torrente verde 3, tel. 0107856134
ORARI: 8-12/15-19
Chiuso il mercoledì pomeriggio

Torino
via Vigone 51,  tel. 0119800718
ORARI (da settembre ad aprile)
9-12/15.30-19
Chiuso il lunedì

Pinerolo (To)
Via Virginio 6, tel. 0121801035
ORARI: 8.30-12.30/15.30-19.30
Chiuso il Lunedì

Saluzzo, CN
Via Spielberg 16 - tel. 0175218203
ORARI: 9 – 12.30/ 15.30-19.30
Chiuso il Lunedì