Quinto appuntamento di “Nati per Stare Insieme” al ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs) con lo chef Beppe Maffioli, che ha omaggiato con i suoi piatti il matrimonio del gusto tra il Grana Padano e i vini dei produttori aderenti ai Consorzi di Ascovilo.
Ascovilo (Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi) e Consorzio di Tutela del Grana Padano sono infatti i protagonisti della nuova Restaurant Week iniziata lunedì 9 ottobre con lo chef Beppe Maffioli e la sua ottima squadra del ristorante Carlo Magno di Collebeato.
Beppe Maffioli è chef e docente, vincitore di diversi riconoscimenti (fra cui la più antica corona radiosa delle guide IlGolosario) e fonda la sua cucina “con poche manipolazioni” sulla ricerca degli ingredienti naturali legati alle stagioni.
Pulizia dei sapori, attenta scelta della materia prima e profonda cura della presentazione sono i cardini della Carta del ristorante Carlo Magno. Una proposta in cui tradizione e innovazione guidano percorsi gastronomici ogni volta diversi ed emozionanti, anche per la splendida location.
Il programma delle sette settimane è stato coordinato da IlGolosario e da Italia a Tavola e ha visto come protagonisti le province di Bergamo e Brescia, capitale della cultura. Le iniziative sono partite lo scorso 8 maggio e si protrarranno fino al prossimo 20 novembre.
La cena di questo mercoledì, guidata dal giornalista Paolo Massobrio insieme a Marco Gatti, ha reso protagonisti la trippa di vitello con cozze glassate e coulis di Grana Padano e menta abbinati al Riviera del Garda Classico DocChiaretto 2022 dei Fratelli Bergognini;
il risotto mantecato con crema di zucca e gelato al Grana e porcini arrostiti (in abbinamento il Valcalepio Doc Rosso Riserva 2017 Locatelli Caffi);
il medaglione di fassona in crosta di Grana Padano e tortino di patate (in abbinamento il Capriano del Colle Doc Rosso Riserva degli Angeli 2020 di Lazzari).
Infine, il Dolce Fantasia della maison, realizzato dalla giovane pastry chef Giorgia Ceccato, abbinato al Moscato di Scanzo dell'azienda Pagnoncelli, la cui titolare, Francesca, è anche presidente del Consorzio di Tutela.
Presenti alla serata tutti i rappresentanti dei 4 Consorzi dei vini coinvolti: Valtenesi, Montenetto, Moscato di Scanzo, Valcalepio.
Gli abbinamenti dei vini sono stati presentati dal sommelier Federico Bovarini, mentre Ugo Bonazza, assaggiatore Onaf, ha curato la presentazione delle tre stagionature del Grana Padano.
“Serata molto piacevole e molto partecipata – commenta lo chef Beppe Maffioli –
ho utilizzato tra le diverse stagionature del Grana, il 18 mesi per dare una importante sapidità al coulis nell'antipasto; nel risotto ho scelto nella mantecazione il 12 mesi perché più delicato e cremoso. Nel gelato di Grana ho utilizzato il 25 mesi mentre il 20 mesi è stato funzionale per la realizzazione della crosta di Grana gratinato appoggiata sul medaglione di Fassona che ha dato una grande piacevolezza alla masticazione.”
Da parte sua Federico Bovarini, che è anche campione in carica dei sommelier lombardi, ha affermato:
“Oggi è una soddisfazione parlare e degustare vini lombardi che sono al livello dei grandi piemontesi e toscani. È evidente quanto i vini lombardi stiano crescendo sia dal punto di vista qualitativo sia dal punto di vista della lettura e autenticità del varietale e di territorio”.
C’è più consapevolezza anche da parte dei piccoli produttori e dei consorzi di poter fare vini che raccontano una filosofia, un territorio e la grande esaltazione dell’autoctono.
“La serata del Carlo Magno, da questo punto di vista – incalza Marco Gatti –
è stata assai significativa, sia per la piacevolezza dei vini sia per il perfetto abbinamento dei vini coi piatti e con le stagionature del Grana Padano degustate prima del dolce”.
Paolo Massobrio e Federico Bovarini, che hanno commentato i vini con i produttori, ci presentano dunque queste descrizioni:
Riviera del Garda Classico DOC Chiaretto 2022 dei Fratelli Bergognini
Color chiaretto acceso, con riflessi arancio. Al naso l’espressione tipica del lago di Garda con sfumature di pompelmo e erbe aromatiche. Una leggera nota più a tendenza dolce ricorda la pesca bianca. Un sorso pieno e dal finale amaricante e citrico che dà pulizia al palato e torna ad evocare il pompelmo (del resto siamo a Polpenazze). Un vino piacevole e dalla grande beva se servito fresco.
Ottimo sulla stagionatura di Grana Padano oltre i 18 mesi il
Valcalepio Doc Rosso Riserva 2017 Locatelli Caffi.
Da sinistra: Marco Gatti, Diego Locatelli e Federico BovariniColore vivace e rubino pieno. Al naso il gioco tra spezia e frutto regala un intreccio intrigante. Un vino di bella complessità olfattiva con un ventaglio di armoni che varia dalla liquirizia, al cacao, alla mora, al chiodo di garofano. La parte del Cabernet Sauvignon è predominante nelle sfumature erbacee. Il sorso è strutturato sorretto da una discreta alcolicità e per questo ha un piacevole ingresso morbido. La parte tannica è decisa, ma non invasiva. Il vino da piacere ora che è in una fase di grande prontezza, ma si può tranquillamente considerare un vino che nel tempo darà grandi risultati. Abbinamento perfetto con il Grana Padano oltre i 12 mesi che stempera acidità e freschezza del formaggio.
Capriano del Colle Rosso Riserva degli Angeli 2020 di Lazzari
Davide Lazzari al centro tra Paolo Massobrio (a sin) e Marco Gatti (a destra)Un vino che nel 2015 fu premiato Top dei Top da Gatti e Massobrio e che nel 2020 ci ha proprio ricordato quel millesimo. Frutto di uve marzemino in prevalenza e poi merlot, cabernet sauvignon e sangiovese, ha colore rubino di un certa brillantezza; al naso le note fruttate si combinano con quelle verdi, ma anche con descrittori tipici dei grandi vini (cuoio, spezie, sentori balsamici). In bocca è spettacolare l’equilibrio, accarezzato da una tannicità ben integrata e sostenuto da una freschezza davvero esemplare. Ottimo sul terzo Grana Padano, quello oltre i 24 mesi.
Moscato di Scanzo di Pagnoncelli
Francesca Pagnoncelli al centroColore granato e abbastanza scarico. Il naso è un trionfo delle sensazioni scure, dalla liquirizia in polvere, alla confettura di susina, alla parte di incenso, le sensazioni più balsamiche, la cannella, l’anice e tanto altro più il vino si apre. Il sorso è pieno e ha una buona dolcezza eccellentemente bilanciata dalla freschezza e grande sapidità tipica dello Scanzo. Un sorso infinito che regala una sensazione vellutata anche legata alla trama tannica. Un vino da mille e una notte.
I prossimi appuntamenti di Nati per stare insieme saranno:
Dal 23 ottobre
La Braseria – Osio Sotto (Bg)
Tel 035 808692 – www.la-braseria.com
con Alberto Lupini la cena guidata del 23 ottobre
Dal 20 novembre
Moscatello & Muliner – Pozzolengo (Bs)
Tel 030 918521 – www.agriturismomoscatello.it
con Alberto Lupini e Paolo Massobrio la cena guidata del 22 novembre
