In Giappone quel che si mangia nella vita di tutti i giorni non trascura quel che si può trovare di selvatico nei boschi. Ma questo si limita al piccolo consumo famigliare. Dal punto di vista industriale direi che i boschi vengano considerati piuttosto per la selvicoltura. Quindi non sono un posto dove trovare cibo, ma materiale da costruzione.

“Ma così non è “mottainai”, è uno spreco, no?” dice Masakazu Kitazawa, cuoco e proprietario di un ristorante di soba a Saku nella prefettura di Nagano.
“E’ ora di considerarli come una risorsa alimentare.”
Vorrei farvi conoscere i precetti di Kitazawa formulati in 40 anni di passeggiate nei boschi.
Masazazu Kitazawa del ristorante “Shokuninkan”
Nato nella prefettura di Nagano. Ha fatto l’impiegato pubblico per più di 20 anni per la Città di Saku e nel 1992 ha aperto il suo ristorante di soba “Shokuninkan”. Nel 2010 è stato premiato alla 1^ edizione di “Cooking Masters” dal Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Selvicoltura. Viene considerato un grande conoscitore della cucina delle comunità al confine con i boschi, le cosiddette “Satoyama” (n.d.t. da Sato “dove vivono le persone e Yama che significa montagna) e molti cuochi importanti lo considerano come il loro maestro.
 

Cara Dea della mia montagna!

La giornata di Kita san, lo chiamano così con affetto, inizia molto presto. Alle cinque impasta la soba da servire all’ora di pranzo e alle sei, non appena ha finito, esce e va in montagna. Per compiacere la “Dea della montagna” porta al collo una bandana rossa e si copre la testa con il suo cappello preferito; lui si veste sempre meglio quando va in montagna. Ma non solo lui, anche il suo camioncino bianco detto “Kettora” è sempre ben lucidato.

Va in montagna quasi sempre da solo. “Se alla Dea della montagna non piaccio non riesco neanche a trovare le cose che cerco.” Spiega Kita san. La cosa importante per andare nei boschi è “diventare tutt’uno con la natura. Senza costruire un mondo a parte, fondere te stesso con i boschi e la montagna. Se non ci entri con una certa filosofia la montagna non ti racconterà nulla. Invece quando tu le parli la montagna ti risponderà mettendosi al tuo livello. È una specie di esperienza filosofica. La montagna è così”. Queste sono le parole di Kita san.

“Senza conoscenza non possiamo trovare né piante edibili né fiori. Prendiamo qualcosa dai boschi ma le risorse non si esauriscono mai. I boschi sono così fitti e profondi… mi mettono sempre davanti alla mia ignoranza.” dice Kita san. Questo significa che il fatto che la Dea della di montagna ci accetti o meno dipende dal nostro approccio.
photograph by Hide Urabe

Insieme alla vita a Satoyama

Il menù degustazione comincia con una bontà sorprendente “Tofu di soia del villaggio”. È un gusto rustico e anche nutriente. La soia usata è della cultivar “Satoirazu” coltivata nella zona di Saku Kazuga dove c’è Shokuninkan. In questa stagione viene accompagnato delicatamente da fiori di pepe di Sichuan e mettendoli insieme in bocca sprigionano il profumo verde di un campo selvatico.
Parlando della vita in un villaggio satoyama originariamente si indicava un insieme di montagna e boschi, risaia e campi, più un borgo. Si produceva il tofu con la soia coltivata nel campo e lo si consumava versandovi un po’ di salsa di soia prodotta nella zona, accompagnato da erbe spontanee raccolte nei prati vicini. In primavera c’era un abbinamento primaverile e in autunno quello autunnale.

Le prelibatezze dei boschi hanno sempre fatto parte della loro vita. All’inizio della primavera nell’orto non c’è ancora nulla per cui si vanno a raccogliere le piante spontanee. Invece, quando le piante spontanee crescono in estate e cominciano a produrre amarezza e cattivo gusto, comincia la stagione della raccolta delle verdure estive. Passata la piena stagione delle verdure estive, inizia il periodo in cui i boschi si coprono di funghi. Ma quando i funghi cominciano a sparire inizia la stagione della raccolta degli ortaggi da radice e poi arriva l’inverno. Quando si esauriscono gli ortaggi da radice è di nuovo l’ora in cui le piante nei boschi cominciano a germogliare.

Kita san dice che trova molto serena una vita da Satoyama che funziona in questo modo. Può darsi che in questa nostra epoca sia la vita più lussuosa che c’è. I boschi non esistono solo per la selvicoltura. I boschi sono collegati fortemente alla nostra vita. La vita di Kita san mi insegna questo.

Sensibilità imparata dai boschi

“Sakuno Soba (pasta di grano saraceno)” impastata da Kita san viene servita sopra a foglie di piante selvatiche e per porta bacchette viene usato un ramo. Il suo locale Shokuninkan è impostato proprio come un paesaggio con prato e montagna. La fonte del divertimento che procura ai suoi clienti si trova sempre nei boschi.

Sia i boschi che le montagne sono posti dove si possono allenare sia la sensibilità che il senso estetico. Quando a fine primavera la fioritura dei ciliegi selvatici è giunta al termine e, sopra il verde chiaro delle foglie giovani, cadono i petali, da questo gli viene l’ispirazione per la composizione di un piatto. Un piatto ideale, secondo Kita san, deve essere un pezzo ritagliato dalla natura come se fosse un paesaggio non ritoccato. Si diverte da matti a pensare dove e come ritaglierà le sue idee dalla natura ma il modo alla fine, dice sempre lui, saranno i boschi ad insegnarglielo.

Quindi la natura dei boschi per Kita san non è solo un posto dove raccogliere gli ingredienti della sua cucina ma soprattutto un grande manuale a sua disposizione per perfezionare la sensibilità.

Gli esseri viventi dei boschi mi insegnano

“C’è moltissimo da imparare dagli animali sul prato e in montagna. Gli animali sanno sempre bene quali siano le cose buone nei boschi. Per di più non finiscono mai tutto ma mordicchiano solo un pezzettino della parte più buona; direi che questi animali fanno una vita di lusso”. Così Kita san sorride.

“Se controllate bene le piante, i funghi o le erbe troverete immancabilmente qualche traccia del morso di un animale. Noi lo guardiamo per decidere se sia commestibile o no quindi gli animali selvaggi sono tanto più avanti di noi. Per me resta un mistero che gli animali, senza un atlante e senza conoscere i nomi di ogni pianta, sappiano distinguere le piante commestibili o no. Non usano né il fuoco né il coltello ma saltellano qua e là per trovare da mangiare e alla fine anche loro se ne tornano alla terra. Questa loro vita sembra che dimostri l’essenza del cibo; è quello che ho imparato da loro.” Così spiega Kita san.

Gli animali non mangiano troppo. Prendono solo la quantità necessaria. Al contrario gli esseri umani finiscono per mangiare più di quanto hanno bisogno. Per questo si ammalano. Una cosa ancora più misteriosa è che pure gli animali, quando vengono addomesticati dagli esseri umani, perdono le loro attitudini selvagge.

I doni delle montagne e dei boschi vanno serviti così come sono. Ho la sensazione di togliere agli ospiti qualche cosa di salutare se li serviamo ritoccandoli in qualche modo. Per questo non vorrei manipolarli più di quanto serve. I cibi preziosi dei boschi sono già buoni così come sono. “Ecco questo è il loro fascino, capito?” È un’affermazione convinta di Kita san.

I boschi e la terra

Kita san viene invitato spesso ad eventi e a tenere corsi. Succede che al mattino alle sei si trovi in mezzo al bosco e alle nove sia in mezzo alla giungla di cemento di Tokyo. In un momento così lui sente il gap tra il villaggio satoyama e la grande città e si domanda “se mai un essere umano riesca a vivere senza terra in modo sano”. In una città sta scomparendo il terreno e in un supermercato si trovano fianco a fianco tutti ortaggi coltivati senza mai aver avuto contatto con il terriccio, così gli esseri umani si stanno allontanando dalla terra. Andrà bene così?

Invece di guardare il cielo tra i grattacieli abbiamo bisogno di guardare meglio dove mettiamo i piedi. È meglio rivedere attentamente il rapporto tra la terra e noi, esseri umani. Anche perché pure noi finiremo alla terra. Pure chi vive in una grande città non deve dimenticare la terra. È questo il precetto più importante di Kita san, il gran conoscitore dei boschi.

◎SHOKUNINKAN
3250-3 Kasuga Saku-shi Nagano
☎0267-52-2010
11:30～15:00、17:00～
Giorni di chiusura: mercoledì e giovedì
30 minuti in macchina dalla stazione di Sakudaira JR Hokuriku Shiniansen

【森グルメ】森を食資源として捉えよう
シェフが通う里山料理の第一人者「職人館」北澤正和さんの教え

text and photographs by Hirofumi Kikuchi

森が近しい日本では、森に食を見出す暮らしが息づいていました。

ただし、日々の暮らしを支えるくらいの小さな営みとして。産業的には、どちらかと言えば、林業の領域にあったと言ったほうがいいでしょう。食材よりも建材を育てる場所として活用されてきました。

「それじゃ、もったいないんだよね」と言うのは、長野県佐久市で蕎麦料理店を営む北澤正和さんです。「食資源の場として森を捉え直すべきだ」と。
北澤さんが40年近くにわたり森歩きを続ける中で見出した自然の教えをお伝えしましょう。

「職人館」北澤正和
長野県出身。佐久市で公務員20余年勤務後、1992年「職人館」をオープン。2010年農林水産省第１回「料理マスターズ」受賞。里山料理の第一人者で、自然や人間の本質を衝く名言多数。多くの料理人たちから師として慕われる。

山の女神さま

北さん（北村さんの愛称）の朝は早い。朝５時にはまず昼の営業で提供する蕎麦を打ち、それが終わる６時頃、山へ出かける。“山の女神さま”に気に入られるようにと赤いバンダナを首に結び、お気に入りの帽子を被り、北さんはなんだか山に出掛ける時が一番オシャレだ。そういえば、北さんの愛車、白のケットラ（軽トラック）はいつもピカピカ。

山へ入る時はいつもほぼ一人。「山の女神さまに気に入られなければ、お目当ての食材にありつけない」と北さん。山に入る時に心掛けるのは、「自分が自然そのものになりきること。溶け込む意識で、界を作らずに森や山と一体になること」。こちらが哲学をもって山に向かわなければ、山は何も語ってくれない。こちらから語りかければ、こちらのレベルに合わせて答えてくれる。哲学として答えてくれる。山はそんな場所だ、と北さんは言う。

「こちらが何も知らなければ、食べ物だって、花だって、出会うことはできないだろ。森には汲めども尽きぬ物が山ほどあるだな。森は深すぎて、まだまだ何もわかっちゃいないとしみじみ感じるよ・・・」と北さんは言う。山の女神さまに気に入られるかどうかは、山に臨む私たち次第ということなのだろう。

里山の暮らしと共にある

職人館のコース料理のはじまりに必ず出される「村の豆とうふ」のおいしさにはいつもハッとさせられる。とても素朴で滋味深く野を感じる。材料の大豆は、職人館のある佐久春日で育てられた「さといらず」。今の季節は花山椒がそっと添えられ、豆腐と一緒に口に入れると、その瞬間に野の香りが口いっぱい広がる。

里山の暮らしは元々、山や森、田や畑、そして集落とがトータルだった。畑で育てた大豆で作る豆腐に、近くの森で穫った野草や山菜を添えて、地元の醤油で食べる。春には春の組み合わせ、秋には秋の組み合わせがある。

森のご馳走は里山の暮らしにずっと寄り添ってきた。春先の山菜は畑に何もない時のご馳走。山菜が成長し、えぐみや苦味が増してくると、夏野菜の季節を迎える。夏野菜が盛りを過ぎれば、森はキノコで覆われる。キノコが影を潜めて晩秋ともなると、畑は根菜の時期を迎え、やがて冬に。根菜が終わりを告げる頃、山に山菜が芽吹いてくるのだ。

そんな里山の暮らしと共にある食べ方が、おおらかでおいしい、と北さん。もしかしたら、今一番、贅沢かもしれない。森は林業のためだけにあるのではない。森は暮らしの場でもある。北さんの生き方がそう物語る。

森から学ぶ感性

北さんが打つ「佐久野そば」は野山の葉に盛り付けられて、箸置きには野草や枝が使われる。職人館の設えは、野山の景色そのもの。訪れる人を楽しませるもてなしの源泉は森にある。

森や野山は感性を磨く場、美の学びの場。春の終わり、山桜が散り、萌黄色の若葉にふっと花びらが落ちる風情が盛り付けのヒントになる。北さんにとって、ひと皿は森の風景を切り取った一部であり、あるがままの野の景色のような料理が理想だ。野のどこを切り取って盛り付けるか、それを考えるのが楽しくて、そしてそれは森が教えてくれるという。

食材だけではない、北さんにとって、森の自然は感性を磨いてくれる教科書なのだ。

森の生き物が教えてくれる

野山に生きる動物から教わることは多い、と北さん。とにかく森のご馳走は動物たちがよく知っている。しかも全部を食べずに、「おいしいところをちょっとだけ齧っていたりするから、動物たちは贅沢」と北さんは笑う。

「食物・菌界、一木一草をじっくり読み解くと必ず動物が齧った跡がある。その様子を観察してから食べてみる人間の知識なんて、野の動物には敵わない。それにしても不思議なのは、野の動物たちは植物図鑑も見ないし、名前も知らないのに、“食えるか、食えないか”の二元論ですべての食べ物を把握していることだ。火も使わない、包丁も使わない、ただ野を飛び回り、やがて土に還っていく。その姿が食の本質という気がするし、彼らから教わったことでもある」と北さんは言う。

彼らは食べ過ぎることがない。必要な分しか食べない。対して、人間は身体が必要としている以上に食べてしまう。だから病気になる。動物も人間に関わると、野生の能力を失うから、また不思議である。

山や森が恵んでくれるあるがままをいただくのがいい。料理は手を加えれば加えるほど健康から離れていく気がする。だから、必要以上に手を加えたくない。森のご馳走はそのままで十分、それが魅力さ、と北さんは言う。

野山を駆け巡る動物たちのように森を食べる、それが職人館のおいしさの原点でもある。

森と土

イベントやセミナーもこなす北さんは、朝６時に野山を歩き、９時には東京のコンクリートの上を歩いていることがある。そんな時、里山と都会のギャップを感じながら、「人は土から離れても健康に生きられるのか」を考えるという。都市では土が消えていき、スーパーには土で育てられていない野菜が並び、人はどんどん土から離れていっているけれど、それで大丈夫なんだろうか？

土とは代替えがきかないものだ。森を駆け巡ってきた北さんは、土の大事さを痛いほど感じる。土が健全だと、森は豊かになる。森が豊かだから、土は健全になる。その土が野草や山菜、キノコといった森の恵みをもたらしてくれる。

ビルの谷間から空ばかり見上げるのではなく、もっと足元を見つめたほうがいい。土と人の関わりを見直したほうがいい。人間はやがて土に還るのだから。都市にいても土を忘れるな。森を知る北さんの教えだ。

◎職人館
長野県佐久市春日3250-３
☎0267-52-2010
11:30～15:00、17:00～
水曜、木曜休
JR北陸新幹線佐久平駅から車で約30分