Golosaria: gli highlights food

Torna per la diciassettesima edizione Golosaria Milano con un parterre di espositori che da un lato segnano una continuità con il passato e dall'altro marcano tendenze destinate ad affermarsi, come più volte accaduto negli anni passati.
Abbiamo provato a condensare in highlights alcuni dei produttori presenti, che rappresentano altrettanti temi.

• Curiosi e preziosi.
Anche quest'anno a Golosaria avremo alcuni tra i prodotti più curiosi e interessanti del Golosario. Partiamo dal prosciutto di piccione de Le Follie di Carlo Giusti, un prodotto unico al mondo che nasce da una pratica attenta di allevamento e da un accurato studio sulla materia prima. BrisVal nuova realtà valtellinese che abbiamo scoperto e premiato ad Agrifood-Vinitaly porterà le sue bresaole che nascono dalle migliori carni del mondo fra cui un'eccellenza con wagyu giapponese. O ancora il cioccolato esperienziale di Shockino dalle praline componibili alle creme "Experience" e i prodotti innovativi della langarola Umami capace di spaziare dall'aglio nero, proposto anche in perle simili al caviale, allo scalogno nero fino all'aceto di pomodoro, ottenuto dalla fermentazione naturale del pomodoro, una straordinaria novità, che offre spunti di marginature leggere ed eleganza nei piatti. Dal Giappone invece una novità che debutta a Golosaria: il tè verde selezionato da Teacood.
• La rinascita dei prodotti di montagna (e del Po).
Cominciamo dai prosciutti che amano l'aria fresca e secca delle montagne. Ne è un esempio il Prosciutto di Carpegna, in questo caso di Eurofoodart, o il Prosciutto di San Daniele firmato dalla Salsamenteria Olvino Morgante, ma anche da Le Glacere. Golosaria però è anche la casa di un altro prodotto straordinario che nasce invece dalle anse del Po, come il culatello dell'Antica Corte Pallavicina che torna a Golosaria forte anche del libro appena pubblicato da Luciano Spigaroli e dedicato alla cucina fluviale.
• I prodotti arcaici.
Ci sono alcuni produttori che sono come veri e propri archeologi del gusto: è il caso dell'arte norcina calabrese e del rito antico della Quadara (la cucina delle frattaglie della lavorazione suina), messa in campo - e soprattutto in vasetto - dal cosentino Salumificio Mandarino. O di prodotti come il Pane Schiavonesco Molisano, che nasce da una straordinaria esperienza di recupero ed è proposto da Sapori Riflessi o ancora la Torta Sabbiosa della Pasticceria Manidi, dolce radicata nelle memorie lombarde o il biscotto del Lagaccio della Pasticceria Grondona che saliva a bordo delle navi genovese per solcare gli oceani. Oggi arriva a Golosaria per raccontare il miracolo del lievito madre. E poi come non citare la mitica cotognata di Andrini che nasce dalle ricette di casa Gonzaga e il Montebore del caseificio Terre del Giarolo.
• I panettoni.
E' il dolce simbolo del Natale italiano, che a Golosaria ha sempre avuto un posto d'onore grazie anche alla presenza di alcuni maestri riconosciuti di questo dolce come Nicola Fiasconaro che porterà la sua filosofia di rete sul territorio in un talk sabato alle ore 17 o Iginio Massari che celebrerà con noi i suoi 80 anni domenica alle ore 12.
Saranno anche tanti i panettoni da assaggiare nell'arco della tre giorni, proposti dal piemontese Paniere di Albertoni, con lievito e acqua di montagna, dalla veneta Pasticceria Pattaro, dalla lombarda Clivati 1969, o dalla pasticceria di confine in Val Chiavenna, che porta il nome di Mastai ma anche dalla scuola siciliana ben rappresentata da Orange Moon e La Bottega Reale Ciancio o la variante sul tema made in Tuscany: il Panfrutto della pasticceria Ciolini. Forte anche la presenza del Friuli che a Golosaria porterà il suo dolce tipico natalizio: la Gubana. Alfieri di questa ricetta saranno le pasticcerie La Gubana della Nonna, Dorbolò Gubane e Panificio Chialina.

• L'uovo (e la gallina).
Le uova di Golosaria arrivano dai territori agli estremi dell'Italia: dalle galline Le selvagge della Val Seriana allevate da Marco Rossi a quelle che invece si nutrono con i grani pugliesi di Tuorlo Biancofiore. Senza scordarsi di quelle che potremo gustare in loco cucinate da Lady frittata! Ma a Golosaria ci sarà anche FattorMia, che su questo palco ha debuttato lo scorso anno, e che qui porterà le sue case history di turismo agricolo dove anche le galline hanno un ruolo importante. E tutte le loro storie di potranno adottare.