Un allevatore dovrebbe saper valorizzare tutto quanto può darci la vacca

Nella fattoria “Mori no bokujo (Fattoria nel bosco)” che si trova nel Comune di Nasu della prefettura di Tochigi, a tre ore di macchina da Tokyo, si allevano le vacche in mezzo al bosco.
La mandria è lasciata allo stato brado e le bestie mangiano tranquillamente l’erba tra il sottobosco. Le mucche curano il bosco e il terreno rimane più areato. Si prendono due piccioni con una fava.

Il terremoto del 2011 colpì anche questa zona e costrinse a disboscare la parte distrutta, ma ora si stanno ripiantando gli alberi per farlo tornare come prima. L’obbiettivo è valorizzare quel che c’è e utilizzare tutto quello che le vacche possono dare.
Masahiro Yamakawa, allevatore di questa fattoria, ha fatto la scelta di capire tutte le qualità di questo animale per non farlo finire come una semplice macchina produttrice di latte.
Sono Lilly, Karin, Shine, Lella… Sia vacche che capre, tutti gli animali di questa fattoria, hanno il loro nome, non sono un semplice numero.
La Fattoria “Shinrin No Bokujo” ha messo in vendita un ragù e l’ha chiamato “Meat Sauce di vita”.
Come mai “di vita”? Se vi sembra strano la risposta si trova sull’etichetta.
- Questo ragù è prodotto da vacche allevate con grande cura nella nostra fattoria. Loro hanno fornito il latte necessario alla nostra vita e così anche la fine della loro vita non va sprecata. Una vita è preziosa e per valorizzarla abbiamo deciso di trasformare in ragù la parte rossa e gustosa ma senza condirlo troppo per renderlo leggero e raffinato. -

Yamakawa mi spiega meglio:
“Quando una vacca si asciuga del suo latte finisce al mercato della carne. Ma la razza Jersey è di taglia piuttosto piccola e magra, quindi il prezzo è battuto. È troppo triste vedere le nostre compagne di lavoro, allevate con grande cura, trattate come merce di poco conto.”
Dopo la mungitura del mattino le vacche si recano al sottobosco. Sia al mattino che la sera, due volte al giorno, arrivano da sole alla mungitura e ripartono da sole per il pascolo.La Fattoria “Shinrin no bokujo” alleva oggi una ventina di vacche adulte. Quando un vitellino viene alla luce gli dà un nome e, identificando il suo carattere, lo alleva con cura. L’età produttiva è tra 2 anni e mezzo fino a circa 6 anni. Ogni anno gli tocca mettere in commercio 3 o 4 vacche a fine carriera.
“Una vacca a noi così cara viene valutata a poco prezzo. Questo significa che, fuori casa non viene apprezzata la loro esistenza. Mentre noi le chiamiamo per nome, sul pacco della loro carne viene messa un’etichetta con sopra niente altro che ‘bovino giapponese’. Che tristezza!”

Quindi ha deciso di mandarla solo a macellare e di fare da solo la trasformazione. Oltre a produrre un ragù, la commercializza come carne fresca nei ristoranti dei dintorni. Ha iniziato anche a produrre pelletteria in collaborazione con una conceria e sta progettando una linea di produzione.
“Grazie alle mani degli artigiani diamo ai nostri animali una nuova vita e così, anche dopo la macellazione, loro potranno continuare a vivere.”

Concetto dell’allevamento in sottobosco
Yamakawa dice “Tutto ciò che può produrre una vacca va valorizzato, non solo il latte. È questo il mestiere del buon allevatore”. Per lui questo significa anche portare alla luce utilizzi sconosciuti ai Giapponesi. I suoi connazionali non hanno mai messo in discussione che fine si meriti una vacca al termine della sua carriera. Ecco perché ha dato quel nome enigmatico al ragù “Meat Sauce di vita”, per sensibilizzare su questo tema.
Sicuramente vi sorgerà un altro dubbio; che fine faranno i vitelli maschi?
“Mentre i vitelli maschi di frisona vengono allevati come bovini da carne, quelli di Jersey, sempre a causa della piccola dimensione, vengono difficilmente messi in commercio.”

Per risolvere questo problema ha deciso di venderli come vitelli da latte e vengono venduti ai ristoranti o agli alberghi con un’ordinazione minima di mezza bestia. “Con questa soluzione non rimaniamo delusi neanche quando viene partorito un maschio.” Yamakawa sorride serenamente.

Fin dalla scuola media Yamakawa aveva deciso di diventare un allevatore. Durante un viaggio all’Isola di Hokkaido, paradiso della zootecnia giapponese, aveva provato la mungitura a mano. Contemplando le mucche che ruminavano serenamente sul pascolo gli sorse il desiderio di lavorare in un ambiente come quello. Laureato in zootecnia presso l’Università Agraria di Tokyo, dopo un’esperienza presso la Fattoria di Nakahora della prefettura di Iwate, quando Amita, un’azienda di consulenza ambientale, avviò delle fattorie “sottobosco” fu assunto. Dopo aver lavorato per due anni presso quella della zona di Tango, a nord di Kyoto, si trasferì qui a Nazu.

Il Giappone è il regno dei boschi e il 70% del territorio è boschivo. Il legname utilizzato per l’energia e per la costruzione è una delle risorse più antiche e più preziose che la natura abbia regalato alla vita giapponese. Tuttavia, a causa dell’età avanzata dei boscaioli e con l’introduzione di legname straniero valido e meno costoso, la selvicoltura è entrata in crisi e ha spinto all’abbandono di questa attività, causando altri gravi problemi. Ecco qui è nato l’idea dell’allevamento unito alla cura del sottobosco.
“Quando le vacche mangiano l’erba che cresce tra il sottobosco, il bosco rimane pulito e più facile da gestire.”
Già anticamente i Giapponesi facevano qualche cosa di simile e Yamakawa prevedeva che questa pratica potesse avere un buon futuro.
Invece l’Azienda Amita decise di ritirarsi da questo settore dopo un solo anno e mezzo. A quel punto lui chiese di cedergli la fattoria. Dopo soli due mesi dalla cessione si verificò il grande terremoto del 2011 che colpì la zona di Tohoku, a nord di Tokyo. Le radiazioni provenienti da Fukushima superarono il limite anche nella sua zona e così il governo vietò di far uscire le vacche all’aperto.
Dal momento che il suo tipo di allevamento non prevedeva la necessità di una stalla, ogni giorno doveva buttare via il latte appena munto. Rischiava la cessione dell’attività. Per fortuna un allevatore vicino gli offrì in prestito una parte della sua stalla per farci stare tutte le mucche e così gli fu permessa di nuovo la vendita del latte.
Ma lui non voleva rinunciare all’allevamento sottobosco. Cominciò a rimettere a posto il bosco, tagliando una parte degli alberi e facendo una sanificazione e nel 2014, con una raccolta crowdfunding, riuscì a far tornare la sua attività come prima.

La strada per un piccolo allevatore

Una fattoria deve normalmente conferire il latte a qualche cooperativa come JA e, tramite loro, viene venduto alle aziende industriali del settore. Il prezzo viene stabilito ogni volta ma è di circa 100 yen (circa 60 cent.) al chilo. Se lo si vende a qualcuno senza passare da un’organizzazione locale, non si può ricevere il contributo dal governo. Per questo motivo più del 90% degli allevatori commercializza il latte prodotto tramite un’organizzazione.
“Ma comprenderete che, se vogliamo tenere in piedi un’attività con questo prezzo, siamo obbligati a ingrandirla”.
Yamakawa non ha mai sognato un’attività di grandi dimensioni. Utilizzando un’area che può controllare con i suoi occhi, alleva le sue mucche con cura, una per una. Alla ricerca dell’allevamento alternativo ha deciso di commercializzare il latte con un canale di vendita sviluppato da lui stesso e questo l’ha portato necessariamente verso una nuova ricerca di valore aggiunto con un utilizzo delle vacche a 360 gradi.
Per diversificare ha cominciato a produrre il burro. Con l’introduzione di una serie di macchinari per la produzione, ha potuto accettare lo stesso lavoro su richiesta di altre fattorie.
“In Giappone non hanno ancora una cultura del burro artigianale per ogni produttore. Ma perché non possiamo?”

“Solo il 5 % del latte fresco diventa burro. È un prodotto veramente difficile da trasformare in guadagno. Di conseguenza il 95% rimane scremato, quindi ho dovuto pensare bene a come utilizzarlo; da noi abbiamo creato “Kissmil”, una bevanda con fermenti lattici e “Butter no Itoko (il cugino del burro)”, un dolcettino fatto con una crema spalmabile di latte scremato. Così non dobbiamo più buttar via nemmeno una goccia di latte.

“Ci tengo molto a dimostrare che anche un piccolo allevatore riesce a tenere in piedi un’azienda con profitto se sa valorizzare tutto di una vacca. Vorrei diventare un modello di attività sostenibile che sappia valorizzare le risorse anche per altri allevatori come me.”
Ormai la sua attività è molto conosciuta e apprezzata e arrivano da lui dei giovani che si offrono di lavorare come apprendisti. Uno di loro, Koya Kinoshita ha aperto la sua “Obuse Bokujo (Fattoria di Obuse) nella prefettura di Nagano. Yamakawa gli ha dato 4 vacche in occasione dell’avvio della sua attività.
“Condividendo Know-how e catena di distribuzione potremo rinforzare i piccoli allevatori ancora di più.”
Ora la nuova missione di Yamakawa è diventata la costruzione di una rete tra le piccole fattorie.

YAMAKAWA MASAHIRO (山川将弘)
Classe 1982. Nato a Saitama. Laureato presso l’Università Agraria di Tokyo nella facoltà di zootecnia. Dopo un’esperienza presso la Fattoria di Nakahora della prefettura di Iwate, è stato assunto dall’Azienda Amita che aveva la Fattoria “Shirin no Bokujo” di Tango, Kyoto. Dopo due anni si è trasferito, sempre per Amita, alla fattoria “Shinrin no Bpkujo” di Nasu. Ma siccome Amita si è ritirata dall’attività nel gennaio 2011, ha acquistato la proprietà per continuare questa attività in proprio.

◎Fattoria “Shinrin no Bokujo” di Nasu
栃木県那須郡那須町豊原乙627-114
https://www.shinrinno.jp/　　

乳だけじゃなく、牛が生み出すすべてを価値あるものにすることが酪農家の仕事

栃木県那須町「森林ノ牧場」山川将弘さん

text by Sawako Kimijima

 東京から車で約３時間、栃木県那須町にある「森林ノ牧場」が営むのは、森を活かした酪農である。
森に牛を放牧して、森の下草を食べさせる。
下草の手入れになり、風も通って、一石二鳥。
東日本大震災で森の一部の伐採を余儀なくされたが、今また植えて森を取り戻そうとしているところだ。
そこにあるものを活かす、牛のすべてを活かす──
代表の山川将弘さんが目指すのは、牛がミルク製造マシンにならないような、個性を生かし切る牛との付き合い方だ。
リーリ、かりん、シャイン、レラ・・・牛も山羊も、みんな名前で呼ばれている。

「森林ノ牧場」に「いのちのミートソース」という商品がある。「なぜ、いのち？」、商品名を見て、きっと思うことだろう。そして、説明書きを読んで納得するはずだ。

森林ノ牧場で大切に育てられた牛から生まれたミートソースです。私たち人間のためにミルクを出してくれた牛たちのお役目が最後まで全うできるようにとの思いで作りました。大切ないのちを最大限に美味しくいただくために、赤身の特徴を活かしたコクがあるのにあっさりと上品な味わいのミートソースに仕上げました。

ミートソースが誕生した経緯を、山川将弘さんは次のように語る。
「乳牛としての役目を終えた牛は、肉牛市場に出すことになります。でも、僕たちが飼っているジャージー牛は、身体が小さくて赤身だから安い値段しか付かない。大切に育てて、共に働いてくれた牛が安く買われていくのはなんともせつなくて」

森林ノ牧場が飼う成牛は約20頭。仔牛が生まれると一頭一頭名付けて、個性を大事にしながら育てる。人格ならぬ牛格を尊重する酪農だ。乳牛として働くのは２歳半から６歳くらいまで。年に３、４頭を肉牛市場へ出さなければならない。
「僕たちにとってかけがえのない牛がそんな値段なのか、それだけの価値しか認められないのかというせつなさ・・・。名前で呼んでいた牛がただの国産牛になってしまうこともせつなかった」

そこで、屠畜に出した牛を買い戻し、自分たちの手で彼らの次の役目を生み出すことにした。ミートソースにする他、肉のまま、地元のレストランにも卸す。
皮の活用にも取り組み始めた。なめし皮の職人に託して、革製品化を模索中だ。

「職人の手によって新たな生命が吹き込まれていくのを見ると、屠畜されてももう一度別の役割を生きるんだなと思える」

森林酪農という考え方

「乳だけじゃなく、牛が生み出すすべてを価値あるものにすることが酪農家の仕事」と山川さんは考える。それは見えていなかった部分を明らかにする仕事でもある。
乳牛としての役目を終えた牛がその後どうなるのか、「いのちのミートソース」で初めて意識が及んだという人も多いだろう。
同時に、「では、牧場で雄牛が生まれたらどうするの？」という疑問も湧いてくる。
「ホルスタインの場合、肥育農家が肉牛として育てます。身体が小さくて赤身のジャージーはまず引き取り手がいない」
打開策として、山川さんは乳飲み仔牛としての出荷にチャレンジ。東京のレストランや地元のホテルなどに、半頭単位で卸すようになった。「男の子が生まれてもガッカリしないで済むのがうれしい」という言葉には実感がこもる。

酪農家を志したのは中学生の時だった。北海道旅行で搾乳を体験。放牧された牛が草を食む景色に、いつかこんな環境で仕事がしたいと思った。東京農大畜産学科で学び、岩手県の中洞牧場を経て、環境ソリューション企業アミタが森林酪農を立ち上げるタイミングで入社。丹後の「森林ノ牧場」に２年間携わった後、那須へやってきた。

日本は国土の約７割が森という森林大国だ。エネルギーや衣食住材の供給源として、森と暮らしが密接に結び付いてきた。が、近年、森林従事者の高齢化や、安価で効率的な輸入材に押されて、森が十分に活かされていない。森の放置が引き起こす問題が取り沙汰される中で、森を放牧の場として活用しようというのが森林酪農である。
「牛たちが森の下草を食べることで、森が再び拓かれて、管理がしやすくなる」

農家が自分たちで世話できる程度に牛を飼っていた時代の日本では里山放牧が行われていた。山川さんは、歴史に基づく可能性を森林酪農に見るのだ。

しかし、那須へ異動して１年半したところで、アミタが撤退。那須の森林ノ牧場を譲り受ける決断をする。その２カ月後のことだった、東北大震災が起きたのは。原発事故の影響で国の基準を超える放射性物質が検出され、牛の放牧が禁止されてしまう。
放牧で飼育していたため、牛舎はなく、搾った乳は廃棄する日々・・・。　

廃業も考えた。が、近隣の酪農家が牛を全頭預かってくれることになり、乳製品の加工の継続が可能に。とはいえ、牛にとっては仮住まいである。彼らを元の住みかへ戻すため、山川さんは森の一部を伐採して除染を施す。2014年、製造ライン修復のためのクラウドファンディングを実施して、放牧再開に漕ぎ着けたのだった。

小さな酪農の生きる道

通常、生乳は農協などの指定団体を通して乳業メーカーへ卸される。乳価は地域ごとに決まっていて、１キロ約100円。指定団体を通さずに生乳を売ると補助金をもらえない。だから９割超の生乳は全国10の指定団体を通して取り引きされている。「でも、この乳価で経営を成立さようと思ったら、規模を大きくしないとやっていけないんですよね」

山川さんが思い描くのは大きな酪農ではない。眼の届く範囲で地域資源を活用しながら一頭一頭の個性を大切にした酪農だ。「酪農のかたちにもっと選択肢があってもいい」と思うから、森林ノ牧場は独自ルートで乳を売る。自ずと「乳だけじゃなくて、牛が生み出すすべてを価値あるものにすることが酪農家の仕事」になる。

バター作りに取り組むのも、酪農家のアウトプットを多様化させるため。森林ノ牧場がバター作りの設備とノウハウを持っていれば、他の牧場のバター作りを請け負えるようになる。「日本は生産者ごとのバターが少ない。クラフトバターの文化があってもいいのになって」

バターになるのは生乳のたった５％のみ。極めて歩留まりが悪い加工品と言える。
残り95％の無脂肪乳をどう使いこなすか、課題が残る。そこを、森林ノ牧場では乳酸菌飲料の「キスミル」、無脂肪ミルクジャムを使ったお菓子「バターのいとこ」を生み出すことで解決した。

牛のすべてを価値化することで、小さな酪農が自立できるのだと示したい。小さな酪農が地域資源活用のビジネスモデルでありたい。山川さんの生き方に刺激を受けて、話を聞きに、あるいは研修を希望する若者がやってくる。そんな一人、木下荒野さんが今春、長野県小布施市に「小布施牧場」を立ち上げた。山川さんは、森林ノ牧場から４頭の牛を小布施牧場へ送り出した。

ノウハウや販路を共有し合ったら、小さな酪農はもっと強くなれる。山川さんは今、小さな牧場の連携を構想中だ。

山川将弘（やまかわ・まさひろ）
1982年生まれ。埼玉県出身。東京農大畜産学科卒。岩手県の中洞牧場を経て、アミタが立ち上げた京都府丹後の「森林ノ牧場」へ。２年後、那須の「森林ノ牧場」へ異動。アミタの撤退を機に、2011年１月、自ら代表になる。

◎森林ノ牧場　那須

栃木県那須郡那須町豊原乙627-114

https://www.shinrinno.jp/