Mille e una cose buone dal Giappone: i formaggi freschi di Iwate

Come ormai si producono vini in tutto il Giappone, così sono in crescita un po’ ovunque i produttori di formaggio.

Alcuni sono allevatori di mucche che cercano di porre rimedio alla diminuzione del consumo di latte, altri sono artigiani folgorati dalla cultura casearia che hanno fatto esperienza in Europa, poi ci sono quelli che hanno scelto questo mestiere per produrre qualcosa che sia compatibile con l’ambiente rurale. Comunque il numero di questi artigiani supera ormai i 200.
In questo articolo vi portiamo nella prefettura d’Iwate, a nord dell’isola principale, dove si sta percorrendo un cammino di rinascita dal disastroso terremoto del 2011 e vi parliamo di una famiglia che ha scelto di portare le mucche al pascolo, mentre in Giappone quasi tutti le allevano nel chiuso della stalla.

“Un giorno inizieremo la pastorizia io e te.”

I coniugi Mitani della “Fattoria Mitani con Jersey a zonzo” producono formaggi e yogurt da latte di vacca di razza Jersey, portate al pascolo sul Altopiano d’Okunakayama, che si trova all’interno della costa di Sanriku.

 

I coniugi Takeshi Mitani (classe 75) e Masako (classe 79). La loro fattoria compie 6 anni dalla fondazione sull’Altopiano di Okunakayama. La famiglia consiste di marito e moglie con due figli.



“Formaggio d’Oro: formaggio fresco tipo italiano”
Uno dei vincitori della 2° edizione del concorso Alimenti Tesoro del Giappone organizzato da Ryoritsushin. È un tipo di mozzarella fresca, fatta dal latte di mucche di razza jersey, cresciute pascolando rilassate per i prati. Il suo fascino è dato dalla consistenza soffice e dalla dolcezza pulita arricchita dal gusto profondo del latte da jersey.
Peso netto 100g, 680yen

Takeshi Mitani e Masako, mentre erano ancora studenti universitari in agraria, si sono promessi un futuro in comune condividendo questo sogno. Dopo la laurea Takeshi ha cominciato a imparare la pastorizia in una fattoria e Masako, per accumulare un po’ di risparmi per iniziare la loro attività, ha lavorato come impiegata per 2 anni.

Siccome nessuno delle loro famiglie aveva mai avuto a che fare con la pastorizia, hanno visitato la zona di Hokkaido, da sempre la più attiva in questo campo. “Oltre che essere la zona più vocata per la pastorizia, hanno un sistema di sostegno per chi inizia l’attività agricola, tuttavia…” continua Masako “ci hanno offerto un pacchetto completo con stalla, vitelli e pascolo tutto sistemato. Non c’era nulla di cui lamentarsi, ma noi ci tenevamo a pascolarli liberi, non in un recinto.” 

Spostando il nostro sguardo un po’ più a sud, finalmente abbiamo trovato l’Altopiano di Okunakayama nella Prefettura d’Iwate. Questa zona, fin dal periodo del governo dello shogunato (1603-1868), era famosa per l’allevamento di cavalli e, anche qui dove siamo ora, allevavano cavalli. Quindi era un terreno un po’ bonificato su cui, per tanto tempo non si era posata mano d’essere umano. Era l’ideale per la fattoria.

Nel 2007, con 5 vitelli di razza jersey presi da Akita, hanno iniziato l’attività. La razza jersey produce meno latte, ma di buona qualità ed è in grado di muoversi con facilità anche su terreni in pendio, quindi è adatta all’allevamento in zona collinare. Oggi su 4 ettari di terreno pascolano una ventina di mucche.



Vivaci, coccolone e birichine, le mucche della Famiglia Mitani hanno una bella personalità. Lo si vede dal fatto che ognuna di loro ha un’espressone del viso molto diversa dalle altre. L’inverno qui è molto duro e, già a inizio novembre, si possono registrare più di 20 gradi sotto zero.

Le mucche della Fattoria Mitani, fino a quando la neve non toglie la possibilità di uscire dalla stalla, girano in piena libertà per il loro terreno, ruminando felicemente l’erba fresca, il trifoglio, il tarassaco in primavera e la mazzolina in estate. Durante l’inverno, quando tutto il paesaggio è ricoperto di neve, si devono accontentare del fieno. Il fatto che il gusto del latte cambi a seconda della stagione è una delle bellezze di questo tipo di produzione. “Il letame degli animali concima il nostro terreno e le nostre mucche preferiscono l’erba più sana, per questo motivo non usiamo fertilizzante chimico”.

“Le mucche devono essere sane, ma devono anche essere di buon umore per cui, anche se in dose minima, per arricchire la loro dieta, diamo loro un po’ del miglior mangime. Per di più cerchiamo di non mungerle troppo per avere degli animali più longevi e produttivi.”

 

A sinistra: “Noi prepariamo un ambiente favorevole ma tutto il resto lo lasciamo fare al latte e ai fermenti lattici” Lo yogurt prodotto a bassa temperatura e a lunga fermentazione è dolce e gustoso. Ha un sapore vivo e simpatico.
A destra: il latte di razza jersey è altamente nutrizionale e grasso, ha un bel colore giallastro. Questo latte, senza modificarne la composizione nutrizionale, rende il formaggio di colore dorato. Quindi l’hanno battezzato formaggio d’oro.

Facciamo “un formaggio accettabile per il gusto dei Giapponesi”

Nella Fattoria Mitani vengono prodotti 2 tipi di formaggi, uno tipo mozzarella e l’altro tipo fromage blanc. La loro vocazione è “esprimere la stagionalità e la tipicità data dalla razza e dall’allevamento al pascolo”. Questi formaggi vengono fatti sulla base di ricette tradizionali con un tocco personale di Takeshi. Hanno una dolcezza leggera, un gusto delicato ma inconfondibile e una consistenza soffice e sugosa. Lo vorremmo veramente prendere a esempio di formaggio in versione giapponese per Il suo gusto pulito, proprio come un acquerello.





Vengono munti al massimo 300 litri al giorno e vi si aggiunge il caglio per fare la cagliata. Una volta fatta la cagliata, segue la rottura ottenuta aggiungendo acqua calda, si solleva e si tira fuori la cagliata. Poi con il pollice e l’indice la si “mozza” nella simpatica forma rotonda. Per completare la fase li si immerge nella soluzione salina.

I cuochi che ormai hanno dato fiducia ai coniugi Mitani non sono pochi. I Mitani forniscono i formaggi rispondendo all’esigenza di ognuno: chi vuole una “salatura più forte”, chi li vuole “più morbidi” o “a forma più piccola”.

Siccome tutte le fasi produttive sono manuali, nei giorni di produzione, dalle 4 di mattina, quando inizia la mungitura, fino all’ora del tramonto, continuano a lavorare senza sosta. Dicono: “La quantità produttiva è limitata ma, la mungitura non eccessiva e la misura che abbiamo imposto alla nostra attività, mantengono in un giusto equilibrio sia la nostra vita che quella delle mucche. Vorremmo proseguire la nostra produzione in questo modo, senza mai forzare, ma con continuità e costanza.” E noi non possiamo fare a meno di tifare per loro.

Osanpo Jersey Mitani Bokujou (Fattoria Mitani con Jersey a zonzo)
1276 Aza Nishitako Ichinohe-machi
028-5134     Ninohe-gun    Iwate-ken
Tel +81 195-36-1348
www.k5.dion.ne.jp/~mitani/

photographs by Tsunenori Yamashita

(TITOLO) 日本列島旨いもの案内　岩手県

今や日本全国でワインが造られているのと同じように、日本各地でチーズ作りを始める人が増えています。
消費量が減っている牛乳の新たな活用法としてチーズ作りを始める酪農家、ヨーロッパのチーズ文化に感銘を受けて修業を積んだ職人、環境と共生できる地域産業をとチーズ工房を開く人など、その数は200を超えるまでに。
今回はそんな各地のチーズ生産者の中から、先の東日本大震災から復興の道を辿る岩手県で、日本では数少ない放牧酪農に取り組む一家を紹介します。

いつか二人で酪農をやろう

三陸海岸から内陸へ入った、山々が連なる奥中山高原で、放牧酪農のジャージー牛乳を使ったチーズ＆ヨーグルトを作るのが、「おさんぽジャージー三谷牧場」の三谷ご夫妻です。

ともに農大生だった三谷剛史さん、雅子さん。夢を同じくする2人が将来を誓い合ったのはまだ在学中のことでした。卒業後、剛史さんは牧場へ修業に入り、雅子さんは開業資金を貯めるため2年間会社員生活をします。

ともに実家は酪農と縁のない家庭。いざ開業の地を求めて、まず北海道を訪れました。
「酪農しやすい風土に加え、就農支援も充実していた」のだけど、「仔牛何頭に、整備済みの牧草地、牛舎まで付いた支援プランが用意されていて。有難いことなのですが、自然放牧で、という夢があったので、決まらなくて」と雅子さん。

徐々に南下し、やっと出会えたのが岩手県二戸郡奥中山高原でした。一帯は藩政時代から馬の飼育が盛んで、当地も元は“馬場”。ある程度拓かれつつ、長い間人の手が入らず、牧場には理想的な環境でした。

2007年、秋田のジャージー牛農家から譲り受けた仔牛５頭からスタート。ジャージー牛は乳量は少ないけれど乳質が良く、小柄で斜面でもよく動くので、山岳酪農に適した性質。現在は4haの土地に20頭前後が生活しています。

三谷牧場の牛たちは、雪に閉ざされるまでの毎日、敷地を伸び伸びと遊び回り、青草を食んで育ちます。春はクローバーにタンポポ、夏はオーチャード……雪深い冬場は干し草。季節によって牛乳の風味も変わるのも魅力のひとつ。「放牧でたい肥が循環するし、牛も食べたがらないので」牧草に化学肥料は不使用です。

「牛が元気で機嫌がよいのが一番なので、配合飼料も“おやつ”程度に少し与えています。また、搾り過ぎないことで、我が家の牛たちは生涯現役で長生き」。

三谷牧場のチーズは、イタリアンタイプ、フロマージュブランの2種類。「ジャージー乳らしさと放牧ならではの季節変化を表現したい」を至上命題に、基本のレシピに剛史さん独自の工夫を加え、作っています。ほの甘くコクがあり、ふわっとジューシー。水彩タッチのピュアな味わいは、まさに「日本らしい」チーズといえます。

三谷夫妻に厚い信頼を寄せるシェフ達も少なくありません。三谷さんは、彼ら一軒一軒に合わせて「塩加減強め」「柔らかめ」「少し小さく」など作り分けているそうです。

すべて手作業のため、チーズづくりのある日は朝4時の搾乳から暮れまで作業はエンドレス。生産量も限りがありますが、「現在の搾乳、生産の規模が、牛にも私たちにもバランスがよい。持続可能な形で、コツコツ続けてゆきたい」と三谷ご夫妻。がんばってください！
 

◎おさんぽジャージー三谷牧場
岩手県二戸郡一戸町奥中山字西田子１２７６
電話0195-36-1348
www.k5.dion.ne.jp/~mitani/

photographs by Tsunenori Yamashita