L'arte del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, che Fossa Pellegrini stagiona in fosse di proprietà risalenti al 1200-1400

Basta guardare – ancora prima dell’assaggio – l’immagine che caratterizza i formaggi dell’azienda Fossa Pellegrini per sentirsi calati in un’atmosfera tra il cavalleresco, l’ambiente medievale e il romanzo avventuroso.

Fossa Pellegrini è, con il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e Tesori Sepolti delle Terre Malatestiane, il testimone di un’antica tradizione, quella dei formaggi di Fossa, che deve rispettare un rigorosissimo disciplinare di produzione. E proprio perché l’arte di accudire le fosse è patrimonio di pochi, grandi affinatori, Fossa Pellegrini ne rappresenta l'eccellenza stagionando in fosse di proprietà risalenti al 1200-1400, con lo stesso metodo di allora.

Il procedimento vede le fosse preparate ai primi di agosto con la bruciatura della paglia per sanificare l’ambiente; si procede poi al rivestimento delle pareti con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne mentre, sul fondo, vengono sistemate delle tavole di legno. Il formaggio deve essere sigillato in sacchetti di tela bianca contrassegnati da un numero di riconoscimento e, a questo punto, la fossa viene chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta in novembre, per tradizione il giorno di Santa Caterina. Il risultato saranno forme uniche e irripetibili prive di crosta, caratterizzate da pasta dura o semidura, colore paglierino e con quel tipico sapore piccante - amarognolo, così singolare e unico.

Tra gli altri prodotti, una nota particolare va all'Ammazzasuocere, un pecorino che risulta dolce al primo assaggio ma con un finale dall’anima piccante. Ma anche al Prigioniero Innamorato, stagionato in una prigione del 1500 e ricavato da latte ovino, ispirato a Ramberto V Malatesta, castellano e uomo d’armi che un giorno, innamoratosi di una fanciulla, uccise la moglie dopo averla rinchiusa e allontanata dalla corte. Il popolo non lo perdonò e lo imprigionò, si presume, dove oggi viene anche stagionato il Formaggio di Fossa.

La serie dei prodotti continua con l'Imperiale al Rubicone affinato in foglie di alloro ed espressione delle gesta (e della famosa frase) di Giulio Cesare mentre attraversava l'omonimo fiume puntando su Roma. Tra le novità, da non perdere Il Vanitoso, un formaggio che affina tre mesi in fossa, dal sapore che ricorda quello di un Parmigiano, ma che rimane morbido per gustarlo anche in fette molto sottili. Infine, l'Eccellenza, formaggio caprino stagionato in Fossa molto fresco che rimane a fine stagionatura molto cremoso e dolce.

Importante inoltre, legata allo stesso formaggio e al contesto storico, l’attività che Fossa Pellegrini svolge da un punto di vista culturale, accogliendo turisti e scolaresche per guidarli nei meandri della storia del prodotto e del territorio, la cosiddetta 'Storia nel Piatto'.
Il loro Museo sul Formaggio di Fossa è annoverato a buon titolo tra i pochi Musei del Gusto selezionati in Emilia Romagna e l’azienda diventa una vera e propria guida nella ricerca di prodotti locali che, come nella migliore tradizione contadina, si sposano alla perfezione con il loro formaggio. Proprio con quest'obiettivo Fossa Pellegrini ha raccolto in un libro vecchie ricette, per meglio illustrare non solo gli abbinamenti più adatti, ma per testimoniare come il passato possa essere ancora vissuto attraverso ricette di casa e usi della tavola.