L’essenza gastronomica dell’Alto Adige passa da questo pane antico e ricco di sfumature aromatiche. Ferdinand Fritz è un maestro nella produzione di quelli che un tempo erano chiamati “pani di scorta”, per la loro capacità di mantenersi a lungo. In Alto Adige ne esistono di tre varianti: lo Schuttelbrot, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, il Pusterer Breatl della Val Pusteria, e lo Ur Paarl, che si basa sulla ricetta dei frati benedettini dell’abbazia di Monte Maria nel comune di Malles Venosta. Quest’ultimo, preparato con farina di segale, farina di farro e lievito madre, è stato recuperato da alcuni panificatori della Val Venosta dove ognuno lo personalizza con semi di finocchio, cumino selvatico ed erbe raccolte sui pascoli della valle. Oggi viene sfornato quotidianamente, ma un tempo si cuoceva solo due o tre volte all’anno nei forni a legna dei contadini. Lo riconoscerete per il colore scuro e la forma a otto ottenuta dall’unione di due panini rotondi e piatti, di dimensioni variabili dai 10 ai 30 cm di diametro, per uno spessore di circa 3 cm. Provatelo con le zuppe, lo speck o i salumi dell’Alto Adige.
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