Eccellenze del Piemonte in Vetrina con Christian Milone e Alfredo Russo

Il comprensorio agroalimentare del Torinese diventa protagonista degli ultimi appuntamenti di novembre di “Eccellenze del Piemonte in vetrina”. E lo fa, schierando in campo due grandi firme della cucina d’autore del territorio, Christian Milone e Alfredo Russo. 

A loro disposizione, una autentica miniera preziosa di materie prime di un territorio che unisce bellezze naturali, tradizioni millenarie, luoghi di interesse storico e architettonico, ma anche un ampio e variegato patrimonio di tipicità agro-alimentari e di eccellenze del gusto. Tutto ciò, anche per la grande varietà di aspetti morfologici del territorio torinese, che parte dalla pianura dove è a dimora il capoluogo, per poi declinare verso l’ampia fascia collinare, e ancora raggiungere le alte vette alpine raggiungibili attraverso sentieri e mulattiere. Tale ricchezza paesaggistica rivela così un paniere di materie prime e di prodotti tipici pressoché unici. Ne fanno parte ortaggi (Peperone di Carmagnola, menta di Pancalieri, patata di montagna, sedano rosso di Orbassano, cipolla bionda di Andezeno, asparago di Santena…), gli antichi mais coltivati nel Canavese, in bassa Val di Susa e la pianura che si estende tra Torino e Pinerolo; oppure frutti straordinari come il marrone della Val Susa, la ciliegia di Pecetto, la susina di Pavarolo, decine di varietà di antiche mele; infinita anche la gamma di formaggi (toma di Lanzo, tomino canavesano, Sarai del Fien, Cevrin di Coazze, Civrin della Val Chiusella…), di salumi (mustardela, salame di turgia, salampatata del Canavese, salame di giora…), di dolci (gianduiotto, canestrelli, nocciolino di Chivasso, mieli delle vallate alpine…).
Christian MiloneMa ora andiamo a conoscere i due chef protagonisti e i menu da loro ideati, attingendo da questo ricco paniere di materie prime: Classe 1979, Christian Milone si è rivelato fin dagli esordi un giovane chef di talento, e da dodici anni è alla guida della sua Trattoria Zappatori a Pinerolo, locale di lunga tradizione che ha ereditato da suo padre Franco e sua madre Teresina. Della vecchia trattoria non restano però che l’insegna e alcuni inserimenti del vasellame di “casa”, perché Christian, perfezionatosi a fianco di Enrico Crippa, che considera il suo maestro, ha dato ha rivelato tra i fornelli la sua grande personalità e professionalità, dando vita a una cucina creativa impossibile da imbrigliare in qualche schema. Gli ambienti sono confortevoli, complici un’attenta illuminazione, qualche arredo d’epoca, tavoli ampi, eleganti e ben distanziati tra loro. La proposta è di poter attingere dalla carta andando a creare per tutto il tavolo esperienze da 4,6,8 portate rispettivamente a un prezzo fisso. E quest’anno, il suo locale ha subito ha subito una nuova metamorfosi, in cui è fondamentale il ruolo del colore nero, che si manifesta già all’ingresso con il portoncino e una bella maniglia dorata.
Ecco il suo menu: tartare di carne cruda con tartufo e patata di montagna, plin con cipolla di Andezeno, sedano rosso di Orbassano, riso e salsiccia di Bra; a seguire, controfiletto bovino piemontese, patate al burro di montagna e biete, e si concluderà con dessert “99% nocciola”. 
Alfredo RussoAlfredo Russo, classe 1968, invece, ha avuto la sua “iniziazione” alla cucina a soli 13 anni. Scuola Alberghiera e poi la gavetta in diversi ristoranti famosi del mondo; quindi l’avventura in proprio con la moglie Stefania al Dolce Stil Novo di Ciriè (Torino), il ristorante ospitato in una delle più splendide Residenza Reali, la Reggia di Venaria. Tra i numerosi eventi da lui curati, oltre a importanti cene di gala, come quella per il Cio in occasione della candidatura di Torino a sede delle Olimpiadi Invernali del 2006, e quella alla sede Unesco di Parigi per la presentazione di Torino Capitale del Libro con Roma, insieme ai colleghi top chef piemontesi cura l’intera proposta gastronomica del P food & wine, lo spazio hospitality della Regione Piemonte durante i Giochi Olimpici Invernali di Torino 2006, e sempre insieme a loro nel 2007, è al Palazzo di Vetro dell’Onu per presentare ad ambasciatori e delegati delle Nazioni Unite la gastronomia e l’alta ristorazione piemontese. Nella sua cucina aleggiano un estremo rispetto per il passato e una costante ricerca del semplice, di linee e soluzioni che riescano a coniugare sapori e allegria. I suoi piatti non sono mai pesanti, piuttosto eleganti in maniera sbarazzina, gioiosi.
Il menu da lui ideato: insalata russa del Dolce Stil Novo (appetizer), vitello tonnato alla moda antica con caramello di agrumi, uovo con spumoso di toma di Lanzo e tartufo bianco, tortelli stropicciati di carni bianche e parmigiano, profumati al lime, spuntature di sanato in crosta di erbe ed emulsione di salsa verde, panna cotta e mandarino (Pre dessert), zuccotto al gusto di “Bicerin” torinese con chantilly leggera.