Parma è da sempre emblema della grande cucina italiana, patria di tesori come torta fritta, culatello, formaggi e coppa. Ma tra tutte le eccellenze, il re indiscusso resta il Prosciutto di Parma Dop, celebre nel mondo per la sua delicatezza e qualità. Già in epoca romana, Marco Terenzio Varrone, scrittore, militare e agronomo, citava la tradizione parmense nella lavorazione delle carni suine, favorita dal clima ideale per la stagionatura. Non a caso, nel 1459 nacque la corporazione dei Lardaroli, a testimonianza dell’importanza della lavorazione delle carni. Dal 1963 la corona a cinque punte del Consorzio ne garantisce autenticità e dal 1996 il riconoscimento Dop ne ha sancito l’unicità.
Realizzato con materie prime pregiate come il sale dolce di Cervia, il Prosciutto di Parma si caratterizza per un gusto delicato e persistente, ottenuto grazie a un disciplinare severo, che dal 2023 prevede almeno 14 mesi di stagionatura minima per ogni coscia.
A Lesignano Bagni incontriamo una delle aziende fondatrici del Consorzio del Prosciutto di Parma, quella di Luigi Devodier, vero pioniere del prosciutto. Gli standard qualitativi sono altissimi grazie alle linee ad alta tutela che recuperano i ritmi e le tecniche antiche, tra cui spiccano il prosciutto biologico e con allevamento senza antibiotici. I prosciutti a lunga stagionatura affinano in tre cantine storiche: Mornello attraversata dalla brezza del torrente, dove riposano i prosciutti per i primi 20 mesi; quella intermedia '24 lune', sulle marne delle colline dove la stagionatura raggiunge i 24 mesi, e infine il Secretum, completamente interrata, dove stagiona una preziosa e limitata quantità di prosciutti riserva. Dalle stesse cantine nascono la rara spalla cruda Palèta nobile e la delicata Culatta Emilia.
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