Devodier Prosciutti

Il ventaglio di specialità culinarie che la cultura parmense offre da secoli è vastissimo e comprende delle delizie come torta o gnocco fritto, culatello, formaggio, coppa, ecc. ma il prodotto iconico associato al nome di questo capoluogo è senz’altro quello il Prosciutto Crudo, uno degli alimenti più rappresentativi dell’Italia nel mondo. Come testimonia Marco Terenzio Varrone (principe degli eruditi romani) nella sua opera De re rustica, già in epoca romana la città era conosciuta per l’abilità degli abitanti nell’allevare i maiali e lavorarne le carni. Un’attività favorita anche dalle condizioni climatiche, da quel vento marino che giunge dalla Versilia e si spande lungo la valle del torrente Parma, ideale per asciugare le cosce suine, da cui sembrerebbe derivare l’origine del nome 'prosciutto'. La storica cura con cui vengono preparati i prosciutti è testimoniata dalla formazione nel 1459 della corporazione dei Lardaroli, i professionisti della macellazione e salagione del maiale. Dal 1963 questo prodotto è tutelato da un apposito Consorzio che garantisce i prosciutti con il suo marchio: la celebre corona a cinque punte e, dal 1996, il riconoscimento della Dop ne ha sancito definitivamente l’importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale. Il suo sapore inconfondibile si deve alle lavorazioni certosine, descritte accuratamente nel disciplinare (che a marzo 2023 ha cambiato il periodo di stagionatura minima, passato da 12 a 14 mesi), combinate all’utilizzo di materie prime di qualità eccelsa, come il pregiato sale proveniente da Cervia.
A Lesignano Bagni incontriamo una delle aziende fondatrici del Consorzio del Prosciutto di Parma, quella di Luigi Devodier, vero pioniere del prosciutto. Gli standard qualitativi sono altissimi grazie alle linee ad alta tutela che recuperano i ritmi e le tecniche antiche, tra cui spiccano il prosciutto biologico e con allevamento senza antibiotici. I prosciutti a lunga stagionatura affinano in tre cantine storiche: 'Mornello' attraversata dalla brezza del torrente, dove riposano i prosciutti per i primi 20 mesi; quella intermedia '24 lune', sulle marne delle colline dove la stagionatura raggiunge i 24 mesi, e infine il Secretum, completamente interrata, dove stagiona una preziosa e limitata quantità di prosciutti riserva. Dalle stesse cantine nascono la rara spalla cruda Palèta nobile e la delicata Culatta Emilia.