Devodier Prosciutti

Nel mondo, Parma è sinonimo di cultura culinaria secolare, grazie a un ventaglio di specialità che vanno dalla torta fritta al culatello, dal formaggio alla coppa. Ma il prodotto simbolo è senza dubbio il Prosciutto Crudo, eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo.
Già in epoca romana, come testimonia Marco Terenzio Varrone (letterato, grammatico, militare e agronomo romano), Parma era rinomata per l'abilità nella lavorazione delle carni suine, favorita dal clima ideale per la stagionatura. Il nome 'prosciutto' sembrerebbe derivare proprio da questo processo di asciugatura.
La cura nella preparazione del Prosciutto di Parma è testimoniata dalla nascita nel 1459 della corporazione dei Lardaroli. Dal 1963 il Consorzio tutela il prodotto con la sua corona a cinque punte, e dal 1996 il riconoscimento Dop ne sancisce l'importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Il sapore inconfondibile del Prosciutto di Parma deriva da lavorazioni certosine, descritte nel disciplinare che a marzo 2023 ha portato a 14 mesi il periodo di stagionatura minima, rispetto ai 12 previsti in precedenza. L'utilizzo di materie prime nobili, come il sale di Cervia, completa il quadro di questa eccellenza gastronomica.
A Lesignano Bagni incontriamo una delle aziende fondatrici del Consorzio del Prosciutto di Parma, quella di Luigi Devodier, vero pioniere del prosciutto. Gli standard qualitativi sono altissimi grazie alle linee ad alta tutela che recuperano i ritmi e le tecniche antiche, tra cui spiccano il prosciutto biologico e con allevamento senza antibiotici. I prosciutti a lunga stagionatura affinano in tre cantine storiche: 'Mornello' attraversata dalla brezza del torrente, dove riposano i prosciutti per i primi 20 mesi; quella intermedia '24 lune', sulle marne delle colline dove la stagionatura raggiunge i 24 mesi, e infine il Secretum, completamente interrata, dove stagiona una preziosa e limitata quantità di prosciutti riserva. Dalle stesse cantine nascono la rara spalla cruda Palèta nobile e la delicata Culatta Emilia.