Storie di chef – Davide Palluda

Il Roero ospita tanti tesori: uno è l’Enoteca Regionale, splendidamente condotta dal talentuoso chef Davide Palluda inizia così la recensione che il Gatti Massobrio fa del ristorante All'Enoteca di Canale d'Alba (Cn) (via Roma, 57 – tel. 017395857). 

Abbiamo deciso di conoscere meglio questo chef (nato nel 1971 a Canale d'Alba) talentuoso e sportivo, che ama correre sulle sue colline e ha scelto di valorizzarne i prodotti tramite l'Enoteca e il Laboratorio di sfiziosità DP, e ci siamo lasciati sorprendere dalla sua personalità capace di ribaltare tanti luoghi comuni. La risposta inattesa arriva fin dalla prima domanda, quando gli abbiamo chiesto di parlarci dei piatti che ha amato nella sua infanzia e ci aspettavamo di essere inondati dai ricordi degli agnolotti preparati dalla mamma e dalla nonna, invece...
Non c'è un piatto della mia infanzia che mi abbia ispirato... anzi, forse al negativo, mi ricordo le radici amare cotte nel latte che io detestavo e mia mamma mi costringeva a mangiare periodicamente. Questo piatto adesso ho deciso di riproporlo nel mio ristorante, come atto di sfida, facendolo diventare una preparazione golosa: è fatto con diverse radici (rapa, scorzonera, topinambur, cicoria, prezzemolo, stachys, sedano rapa) cotte nel latte separatamente quindi in parte frullate e in parte saltate in padella con burro e tartufo. Comunque io a quattordici anni quando ho scelto di iscrivermi alla scuola alberghiera, ero innamorato del lavoro manuale che si fa in cucina, della gestualità, della manipolazione diretta della materia prima, come un gioco che ti fa sempre scoprire cose nuove.

È stato il legame particolare che ha con questo territorio e le sue tradizioni che le ha fatto decidere di rimanere a lavorare qui?
No, dopo il diploma ho fatto delle esperienze all'estero in Germania e in Francia. Non avevo deciso subito di fermarmi a lavorare nel paese dov'ero nato. La decisione è venuta quando si è presentata l'opportunità negli anni '90 con il progetto della Regione Piemonte per l'apertura delle Enoteche Regionali. In quegli anni si percepiva che dal mondo del vino potesse venire una nuova possibilità di valorizzare il territorio. Dal Roero arrivano vini come il Roero Doc e l'Arneis; non era ancora un luogo valorizzato come le Langhe per il turismo enogastronomico, però qui si percepiva un'energia un potenziale di crescita. È stata proprio questa energia, l'idea che questo territorio stava cambiando a convincermi a scommettere su di lui... Come vede io non sono un fautore della retorica della tradizione, non sono un nostalgico. Per me fare cucina del territorio non è sostituirsi alla massaia, reinterpretando solo con più tecnica, le vecchie ricette locali che anche lei conosce. Il territorio con i suoi ingredienti, le sue tradizioni e tecniche di cucina fornisce delle idee, io cerco di renderle mie reinterpretandole e cambiandole. 

Facciamo qualche esempio sui piatti che lei prepara…
Un buon esempio possono essere i miei agnolotti al fumo serviti su un tovagliolo. L'idea nasce da una vecchia abitudine delle nostre massaie, quella di assaggiare bontà e grado di cottura dell'agnolotto direttamente prendendolo dal pentolone e tenendolo nel grembiule per non scottarsi e dargli il tempo di raffreddarsi un pochino. Perché mi è piaciuta quest'idea? Perché è un modo di apprezzare meglio il sapore dell'agnolotto appena cotto, con la sua pasta e il suo ripieno, senza coprirlo con il sapore del sugo. È un modo moderno di servire un piatto della tradizione che risulta così più leggero e si fa apprezzare meglio nella sua preparazione.

Questo esempio mi fa pensare che questa tradizione, di cui lei non è nostalgico, in fondo è sempre attuale.
Certamente un'idea vecchia può diventare un'idea nuova, ma è sempre stato così. Quello che è sbagliato è considerare la cultura contadina una cosa statica, la retorica della cucina povera... quello che mi colpisce della cucina contadina è invece proprio la sua capacità di evolversi, la ricchezza, l'ingegno creativo che c'è dietro ricette semplici, ma spesso gustose, che hanno sfamato intere famiglie. Prendiamo una ricetta straordinaria come la Finanziera: da ingredienti che sono il recupero di parti meno nobili degli animali, come i bargigli del pollo o il quinto quarto del manzo, nasce un piatto gustoso ed elegante, nobilitato dal profumo e sapore del vino Marsala e del suo aceto. Un'altra idea davvero geniale, se ci pensa, è il Capunet: una foglia di cavolo, grazie alle sue venature che ricordano la pelle di un volatile, sostituisce la carne. Sono idee come queste che hanno reso possibile la vittoria della sfida più bella che i cuochi hanno vinto oggi, secondo me: farsi riconoscere dal cliente lo stesso valore per un piatto di verdura come per uno di carne.

A proposito di clienti hanno sempre la giusta apertura verso la rielaborazione dei piatti della tradizione, che magari hanno conosciuto già in altri contesti? Assolutamente sì, i clienti oggi danno grande soddisfazione agli chef: le nuove generazioni si avvicinano alla tavola dei ristoranti con curiosità e voglia di assaggiare cose nuove. Questa libertà di sperimentare che viene data ai cuochi dà risultati positivi, infatti penso che non si sia mai mangiato così bene al ristorante come negli ultimi tempi. Allo chef, che per me rimane fondamentalmente un alto artigiano, oggi viene concessa la stessa libertà di un artista, la possibilità di comunicare ed esprimere la propria personalità attraverso la cucina.

La cucina è un modo di comunicare quindi?
Certamente, ci sono piatti che sono un abbraccio verso il cliente, un crème caramel ad esempio; altri, come le patate col rosmarino, sono una strizzata d'occhio; altri, come la selvaggina al sangue, sono invece scontrosi. Quando uno chef matura ha questo grande privilegio di poter comunicare ed esprimere la sua personalità tramite la sua cucina e questo è quello che anche io penso di fare con i miei piatti.