Corte di Brignano

Il salame delle Valli Tortonesi, definito già nell'Ottocento 'principale specialità gastronomica' di Tortona e premiato a Parigi nel 1899, affonda le radici in un'antica tradizione. Prodotto ancora oggi artigianalmente con carni suine di alta qualità nelle valli piemontesi ai piedi del monte Giarolo, stagiona minimo 60 giorni, fino a 18 mesi, in cantine fresche. Offre un gusto intenso e persistente, con note speziate tipiche.
A Brignano Frascata, incontrammo Gianfranco Giani che apprese in famiglia la passione per l’arte norcina. Nel 2000, dopo aver ristrutturato un’antica casa di famiglia dotata di cantina seicentesca, aprì un salumificio, la Corte di Brignano. Il prodotto di punta è il salame Nobile di Brignano, prodotto con tutte le parti nobili del maiale di razza Gran Suino Padano di età non inferiore ai 12 mesi e peso minimo di 180 chili. Tutte le fasi di lavorazione sono manuali, l’asciugatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate e monitorate 24/24, mentre la stagionatura si svolge nell’antica cantina in pietra e cotto. Nel punto vendita annesso (aperto da mercoledì al sabato mattina e pomeriggio e la domenica mattina), troverete non solo il Salame Nobile, ma anche il 'Cucito' insaccato in budello doppio cucito e stagionato almeno 5 mesi, la Muletta stagionata un anno, i Cortegiani, i più piccoli di pezzatura e più giovani come stagionatura.