Una stesura risalente al 1870-1880 redatta dall’allora Sindaco di Tortona sottolinea che 'la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini'. E, se questo non bastasse, il salame ebbe la sua consacrazione in suolo francese nel 1899 durante l’esposizione internazionale di Parigi, premiato addirittura con diploma e medaglia d’argento. Queste note di 'gusto' ci fanno comprendere come, dall’800, l’allevamento dei suini sia parte integrante dell’economia familiare di queste zone che scollinano e oltrepassano le Valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti all’incrocio di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria, tutte sotto lo sguardo del Monte Giarolo, estrema propaggine settentrionale della catena dell’Antola.
Proprio in quest’area, a Brignano Frascata, incontriamo Gianfranco Giani che ha appreso in famiglia la passione per l’arte norcina. Nel 2000, dopo aver ristrutturato un’antica casa di famiglia dotata di cantina seicentesca ha aperto un salumificio, la Corte di Brignano. Il suo prodotto di punta è il salame Nobile di Brignano, prodotto con tutte le parti nobili del maiale di razza Gran Suino Padano di età non inferiore ai 12 mesi e peso minimo di 180 chili. Tutte le fasi di lavorazione sono manuali: la mondatura, la macinatura a grana grossa, l’insaccatura in budello naturale, la legatura a maglia fine. L’asciugatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate e monitorate 24/24, mentre la stagionatura si svolge nell’antica cantina in pietra e cotto. Nel punto vendita annesso (aperto da mercoledì a sabato e la domenica mattina), troverete anche il salame nobile cucito insaccato in budello doppio cucito e stagionato almeno 5 mesi, la Muletta, i Cortegiani, di dimensioni più contenute e stagionatura più breve e il Pennino, salametto fresco (stagionato appena 20 giorni), che contiene nell’impasto anche Cortese dei Colli Tortonesi.
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