Cooperativa la Poiana

In un documento del 1277 si trova la prima citazione riguardante il Castelmagno, al tempo utilizzato come oggetto di pagamento per una disputa riguardante l’usufrutto di alcuni pascoli. Anche l’Ottocento vede il Castelmagno protagonista, presente nelle tavole di tutta Italia e in quelle parigine e londinesi. Questo formaggio a pasta semidura e friabile ha colore bianco-perlaceo attraversato, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu mentre la crosta è giallo rossastra. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, dopo aver rotto la cagliata, viene raccolto in un telo chiamato 'risola' e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno (tavole sottili curvate a cilindro) per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
Tra le realtà presenti proprio nel comune di Castelmagno segnaliamo La Poiana, cooperativa che dal 1982 si impegna per valorizzare i prodotti della Valle Grana, Castelmagno in primis, proposto in varie stagionature, fino alla Riserva, e nella versione d’alpeggio che sprigiona profumi di malga, di fiori e di fieno. Nei cinque PoianaShop potete trovare un’ampia scelta di oltre 50 formaggi tra cui alcuni rari come il Testun (di capra, di pecora e di vacca), la Sola, la Toma Paglia e la Robiola.