Il Castelmagno è un formaggio millenario, cui da sempre viene assegnato un valore speciale. La prima citazione ufficiale risale al 1277 all’interno di una sentenza arbitrale come oggetto di pagamento per l’usufrutto di alcuni pascoli tra Castelmagno e Celle di Macra. Il suo successo fu tale che nell’Ottocento conquistò anche le tavole italiane, parigine e londinesi. Si tratta di un formaggio dalla crosta di colore giallo rossastro, con una pasta friabile di colore bianco-perlaceo attraversata, nelle forme più stagionate, da caratteristiche venature di colore blu. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, a cagliata formata, viene poi rotto, raccolto in un telo chiamato “risola” e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
Tra i produttori più significativi che abbiamo incontrato annoveriamo, La Poiana, una cooperativa nata nel 1982 per valorizzare i prodotti della Valle Grana, in primis il Castelmagno. Viene proposto in varie stagionature, fino alla Riserva, e nella versione d’alpeggio che sprigiona profumi di malga, di fiori e di fieno. Nei cinque PoianaShop potete trovare anche altri formaggi rari come il Testun (di capra, di pecora e di vacca), la Sola, la Toma Paglia e la Robiola.