Come far alzare la Colomba di Pasqua

Con l’approssimarsi della Pasqua, tempo di preparazione di Colombe, non è facile parlare con Francesca Morandin, la figlia del celebre pasticciere valdostano Rolando Morandin, la cui pasticceria di Saint-Vincent è da anni recensita su il nostro Golosario.

Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari, è diventata a sua volta una professionista del settore ed è presissima, in questo periodo, tra consulenze e corsi per aiutare pasticcieri professionisti e amatori a preparare la colomba con lievito madre. Mentre ci parla infatti ha appena terminato il corso La Colomba a lievito madre secondo Morandin per l’Università della Farina del Molino Quaglia.
Francesca ci ha donato la ricetta originale per la colomba di suo padre Rolando Morandin, che troverete linkata in questo articolo, e anche alcuni consigli quanto mai preziosi perché come dice lei: "Quella dei lievitati non è una ricetta difficile da eseguire, però è necessario saper gestire un lievito madre".

Nonostante questa rassicurante premessa abbiamo chiesto a Francesca quali errori si possono fare nel preparare una colomba (che è comunque un dolce che richiede tre giorni di tempo per la sua preparazione).
Direi che l’errore più grave è la cattiva gestione del lievito madre. Deve essere un lievito forte, quello a cui ci affidiamo per un grande lievitato, quindi rinfrescato almeno tre volte. E poi deve essere stabile ovvero con un buon equilibrio tra lieviti e batteri lattici (questi ultimi non devono mai prendere il sopravvento), quindi sono preferibili lieviti gestiti in modo aerobico come quelli duri tenuti nel sacco, metodo milanese, o quelli gestiti sott’acqua, metodo piemontese o Morandin, mentre può essere più rischioso affidarsi al licòli ovvero il lievito in crema, perché è un ambiente favorevole ai batteri lattici.

Quali problemi causano i batteri lattici, che pure sono una parte naturale del lievito madre?
I batteri lattici, quando prendono il sopravvento, producono acido lattico consumando tutti gli zuccheri e degradando la maglia glutinica della farina al punto che l’impasto non sta più insieme. Quindi, parlando della ricetta della colomba che vi ho dato (e che prevede due impasti), come possiamo ovviare al problema? Innanzitutto partire da un lievito madre equilibrato, quindi fare molta attenzione alla temperatura dell’impasto, usando un termometro a sonda.
Se la temperatura è intorno ai 26 C° i lieviti lavorano bene e l’impasto in 12 ore circa triplica di volume, come da ricetta. Se la temperatura è più bassa, non ci sono particolari problemi, ma il lievito impiega più tempo a far crescere l’impasto. Se superiamo invece i 30 C° i batteri lattici prendono il sopravvento con tutti i problemi di cui ho parlato.

Come si riconosce un impasto con forte presenza di batteri lattici?
Si riconosce dal forte odore di fermentazione quando lo avviciniamo al naso e dal pizzicorìo pungente che dà sulla punta della lingua quando lo assaggiamo. Durante la nostra ricetta, se ci accorgiamo che il primo impasto sta diventando acido, possiamo rimediare aggiungendo nel secondo impasto una piccola parte di bicarbonato di sodio, che andrà a neutralizzare l’acido lattico e correggere il sapore.

Quali altri errori è comune fare?
Usare farine qualsiasi e non farine tecniche. Noi utilizziamo la Farina panettone 6384 Petra, perché sappiamo che crea naturalmente una maglia glutinica capace di tenere insieme tutto l’impasto senza degradarsi troppo con la lievitazione, cosa che una farina debole non saprebbe fare. E anche le farine ad alto contenuto di glutine possono essere pericolose, perché se il glutine è aggiunto a posteriori, va a generare una fermentazione che favorisce ancora una volta i batteri lattici.
Bisogna inoltre essere attenti al burro… deve essere burro di centrifuga estratto dalla panna di latte intero, perché se è burro ottenuto dal siero rimasto dopo la caseificazione del latte (come spesso accade in Italia, terra dove si dà la precedenza al formaggio rispetto al burro) sarà meno buono e arricchito di enzimi che ancora una volta favoriranno la fermentazione lattica.

Altri consigli utili per i nostri lettori sperimentatori?
La lievitazione naturale funziona meglio in un impasto di grandi dimensioni (un piccolo impasto disperde continuamente calore), quindi la mia ricetta è fatta per preparare almeno 3 colombe (il minimo sindacale). Per gestire un grande impasto è fondamentale dotarsi di una impastatrice. Infine rispettare i tempi di riposo della colomba: dopo la cottura, deve essere messa a testa in giù per almeno 12 ore per evitare di afflosciarsi. Dopo di che potrà essere custodita in cellophan e conservarsi (se non prende aria) buona e fragrante per due settimane.
Grazie Francesca! Se volete preparare la colomba con lievito madre a questo link la ricetta di Rolando Morandin per una colomba classica.

E per approfondire ancora l’esperienza del lievito madre potete trovare i riferimenti di Rolando e e Francesca Morandin sulle pagine facebook
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