Il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata che stagiona fino a 24 mesi. Si ottiene lavorando il latte dei bovini che pascolano sui monti Lattari, caratteristici per la presenza in grande quantità di erbe aromatiche. Seguendo il disciplinare il latte crudo proviene almeno per il 20% da razza Agerolese e la cagliata, dopo essere rotta in pezzi della dimensione di un chicco di mais, viene filata in pezzature di dimensioni variabili. La stagionatura prevede un periodo che va dai 4 ai 24 mesi, nonostante il pieno sviluppo del suo sapore si raggiunga già dopo 9 mesi.
Tra le migliori interpretazioni di questo formaggio troviamo quella del Caseificio Carmela Perrusio, che stagiona 12 mesi. Ma dello stesso caseificio sono anche chicche come il fior di latte, la caciotta, il caciocavallo e la provola affumicata, oltre agli stagionati come il caciocavallo passito, la caciottina e il provoloncino di Sorrento, e gli originali 'farciti': sfoglie, angioletti con crudo di Parma e diavoletti affumicati e farciti.
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Tra le migliori interpretazioni di questo formaggio troviamo quella del Caseificio Carmela Perrusio, che stagiona 12 mesi. Ma dello stesso caseificio sono anche chicche come il fior di latte, la caciotta, il caciocavallo e la provola affumicata, oltre agli stagionati come il caciocavallo passito, la caciottina e il provoloncino di Sorrento, e gli originali 'farciti': sfoglie, angioletti con crudo di Parma e diavoletti affumicati e farciti.
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