Il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata che stagiona fino a 24 mesi. Si ottiene lavorando il latte dei bovini che pascolano sui monti Lattari, caratteristici per la presenza in grande quantità di erbe aromatiche. Seguendo il disciplinare il latte crudo proviene almeno per il 20% da razza Agerolese e la cagliata, dopo essere rotta in pezzi della dimensione di un chicco di mais, viene filata in pezzature di dimensioni variabili. La stagionatura prevede un periodo che va dai 4 ai 24 mesi, nonostante il pieno sviluppo del suo sapore si raggiunga già dopo 9 mesi.
Giuseppe Albano, nella sua Verde Fattoria del Monte Comune, a Vico Equense, firma un eccellente versione di Provolone del Monaco Dop, dalla tipica forma di melone allungato, che stagiona da 6 mesi in poi.