Casa Graziano

Il ventaglio di specialità culinarie che la cultura parmense offre da secoli è vastissimo e comprende delle delizie come torta o gnocco fritto, culatello, formaggio, coppa, ecc. ma il prodotto iconico associato al nome di questo capoluogo è senz’altro quello il Prosciutto Crudo, uno degli alimenti più rappresentativi dell’Italia nel mondo. Come testimonia Marco Terenzio Varrone (principe degli eruditi romani) nella sua opera De re rustica, già in epoca romana la città era conosciuta per l’abilità degli abitanti nell’allevare i maiali e lavorarne le carni. Un’attività favorita anche dalle condizioni climatiche, da quel vento marino che giunge dalla Versilia e si spande lungo la valle del torrente Parma, ideale per asciugare le cosce suine, da cui sembrerebbe derivare l’origine del nome 'prosciutto'. La storica cura con cui vengono preparati i prosciutti è testimoniata dalla formazione nel 1459 della corporazione dei Lardaroli, i professionisti della macellazione e salagione del maiale. Dal 1963 questo prodotto è tutelato da un apposito Consorzio che garantisce i prosciutti con il suo marchio: la celebre corona a cinque punte e, dal 1996, il riconoscimento della Dop ne ha sancito definitivamente l’importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale. Il suo sapore inconfondibile si deve alle lavorazioni certosine, descritte accuratamente nel disciplinare (che a marzo 2023 ha cambiato il periodo di stagionatura minima, passato da 12 a 14 mesi), combinate all’utilizzo di materie prime di qualità eccelsa, come il pregiato sale proveniente da Cervia.
Alle porte del Parco naturale dei '100 laghi', nella Riserva della Biosfera Unesco dell’Appennino Tosco Emiliano ha sede l’azienda Casa Graziano. Nel 1976 Graziano Casa e Luisa, sua moglie, aprono l’attività oggi continuata dai figli Simone e Andrea. La lavorazione è artigianale: la salatura è manuale e la stagionatura è naturale grazie alle 64 finestre delle cantine di stagionatura aperte regolarmente. Il prosciutto più apprezzato è il Gran Riserva (stagionatura 24-18 mesi), ricercato anche da compratori internazionali che nella famiglia Casa trovano garanzia di qualità artigianale. Nell’antica cantina di famiglia, a 700 metri di altitudine nell’Appennino Parmense, stagiona il '30 e lode': produzione limitata stagionata oltre i 24 mesi. Completano la produzione: Gran Culatta e Spalla Cruda.