Casa Graziano

La città di Parma è nota per l’enciclopedica tradizione gastronomica, che le è valso il riconoscimento 'Città Creativa Unesco per la Gastronomia' nel 2015. Il ventaglio di specialità culinarie che la cultura parmense offre da secoli è vastissimo e va dalla torta o gnocco fritto al culatello, dal mitico formaggio alla coppa per arrivare fino a uno dei prodotti iconici che il capoluogo emiliano ha regalato al mondo: il Prosciutto Crudo. Già in epoca romana la città era conosciuta per l’abilità degli abitanti nell’allevare i maiali e lavorarne le carni, come testimonia Varrone nel De re rustica. Un’attività favorita anche dalle condizioni climatiche, da quel vento marino che giunge dalla Versilia e si spande lungo la valle del torrente Parma, ideale per asciugare le cosce suine. Non a caso l’origine del nome 'prosciutto' indica l’asciugatura delle carni, che dev’essere perfetta, come perfetto deve risultare l’abbinamento con altri ingredienti aggiunti nel tempo, come il pregiato sale proveniente da Cervia. La storica cura con cui vengono preparati i prosciutti è testimoniata dalla formazione nel 1459 della corporazione dei Lardaroli, i professionisti della macellazione e salagione del maiale. Dal 1963 questo prodotto è tutelato da un apposito Consorzio che garantisce i prosciutti con il suo marchio: la celebre corona a cinque punte e, dal 1996, il riconoscimento della Dop ne ha consacrato definitivamente l’importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Alle porte del Parco naturale dei '100 laghi', nella Riserva della Biosfera Unesco dell’Appennino Tosco Emiliano, ha sede l’azienda Casa Graziano. Nel 1976 Graziano Casa e Luisa, sua moglie, aprono l’attività oggi continuata dai figli Simone e Andrea. La lavorazione è artigianale: la salatura è manuale e la stagionatura è naturale grazie alle 64 finestre delle cantine di stagionatura aperte regolarmente. Il prosciutto più apprezzato è il Gran Riserva (stagionatura 18-24 mesi), ricercato anche da compratori internazionali che nella famiglia Casa trovano garanzia di qualità artigianale. Nell’antica cantina di famiglia, a 700 metri di altitudine nell’Appennino parmense, stagiona il 30 e lode: produzione limitata stagionata oltre i 24 mesi. Completano la produzione: Gran Culatta e Spalla Cruda.