Dalla Formagella di Malga allo Stracchino del Monte Bronzone: i formaggi artigianali di Capoferri

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Ad Adrara San Martino, zona vicina al lago Sebino in provincia di Bergamo, da alcune generazioni prosegue, ad opera della famiglia Capoferri, l’attività di stagionatura e commercializzazione di formaggi tipici locali. Oggi come un tempo l’attività è rimasta simile: due volte a settimana è organizzato il ritiro nelle piccole aziende agricole del formaggio appena prodotto e, una volta arrivato nella piccola struttura dedicata alla maturazione, viene salato manualmente a secco e, successivamente posto a maturare, avendo cura di rigirarlo almeno una volta al giorno, festivi compresi.



Formaggi imperfetti nella forma, come imperfetto è il mondo in cui sono prodotti: un mondo ancora umano, di sostanza. Prodotti artigianalmente, senza l’utilizzo di fermenti, ma solo di latto-innesto o siero-innesto proveniente dalle lavorazioni precedenti, aggiunto al latte crudo una volta raggiunta la corretta temperatura di coagulazione. Formaggi che realmente parlano dei luoghi in cui vengono prodotti e delle persone che se ne prendono cura.
Lo Stracchino Monte Bronzone è un formaggio prodotto a partire esclusivamente da latte crudo e prodotto da piccoli e storici allevatori che vivono e lavorano tra i prati di Vigolo, Foresto Sparso, Adrara San Martino e San Rocco. D’estate molti di questo allevatori si spostano sugli alpeggi dei Colli di San Fermo e del Monte Bronzone. Lo stracchino viene fatto maturare per oltre 30 giorni, spazzolato con acqua e sale, al fine di impedire che la crosta si asciughi troppo, ma anche per stimolare la proteolisi sotto crosta che regala aromi e consistenze uniche, in contrapposizione alla parte di pasta interna che rimane un poco più asciutta e con aromi lattici.


Tra i formaggi ci sono anche le buonissime Formaggelle di Malga oltre a tutta una serie di altre eccellenze casearie selezionate direttamente da Aldo, Claudio e Andrea, formaggi nostrani di montagna, robiole e alcune tipologie di formaggio a latte caprino.



La famiglia Capoferri non mantiene viva solo una tradizione casearia tradizionale, ma anche la vocazione agricola in zone che, altrimenti, verrebbero abbandonate essendo caratterizzate da impervi pascoli che rendono ancora più difficile e duro il lavoro dei 'contadini'. Grazie anche alla fiducia che gli allevatori ripongono nell’opera della famiglia Capoferri e alla stretta collaborazione instaurata nel tempo, è garantita l’alta qualità sia organolettica che sanitaria della produzione, a tutela di questi buoni formaggi locali e di nicchia che, diversamente, rischierebbe di sparire o comunque di perdere le attuali caratteristiche aromatiche e di identificazione con il suo luogo di produzione e affinamento.



È possibile reperire i formaggi a firma Capoferri in molti negozi specializzati e salumerie di Bergamo e provincia. Per i rivenditori, è possibile rivolgersi direttamente all’azienda.

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