Negli ultimi giorni si torna a parlare di costi di cantina, termometro di una crisi della ristorazione che potrebbe aggravarsi nei prossimi mesi. Quali le soluzioni?
La crisi scende in cantina (o forse no?). Secondo una recente indagine Fipe - Confcommercio (sul 2021) il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi di vino acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina. Detto in breve un ristorante su tre ha tagliato gli acquisti di vino o lo farà a breve: dopo la pandemia che aveva inciso pesantemente sui bilanci, infatti, la crisi delle materie prime è pronta a dare il colpo di grazia a un settore - come si confà alla cantina - tra luci e ombre. Infatti guardando altri numeri - questa volta diffusi da Mediobanca - in generale nel periodo post pandemia sono cresciute di più le vendite dei vini ultra premium (+32,7%) e icon (+ 33,2%) che sono quelli posizionati nella fascia alta della carta (i primi tra i 25 e i 50 e i secondi oltre i 50 euro al ristoratore).
Torniamo all'affermazione iniziale: la crisi scende in cantina? No, a guardare a fondo i numeri si tratta di un'errata convinzione. Piuttosto, la crisi colpisce lo scaffale, i vini di pronta beva. I vini da investimento e le vendite en primeur infatti reggono. E molto bene: stando al Knight Frank Wealth Report 2022, riportato dal Sole 24 Ore, il trading enologico si situa ai vertici degli investimenti di lusso più performanti in tempo di inflazione. Uno dei principali portali per il trading enologico - Vindome - registra un aumento del 10% mensile della transazione media. Il vino come bene rifugio, quindi, tiene.
Una bottiglia di Barolo Riserva 1945 della cantina Giacomo Conterno, assaggiato due sere fa, e ancora capace di esprimere un naso imponente tra sentori di sottobosco, fungo, tartufo, idrocarburi e un'inaspettata freschezza in bocca
La crisi, perciò, si presenta soprattutto per la carta d'annata che necessita di un ricambio più rapido. Un problema che impatta sull'offerta di molti ristoranti alle prese con la necessità di offrire una carta dei vini interessanti senza caricarsi di spese, in attesa di un inverno che si presenta sempre più pieno di incognite. Tornano così d'attualità soluzioni come il vino in conto vendita, pressoché impossibile da praticare per la singola cantina ma proposto in alcune soluzioni distributive. E' il caso di The Winesider che proprio in questi giorni ha lanciato l’app TWS4Restaurants (The Winesider for Restaurants), che offre ai ristoranti oltre 1500 etichette in conto vendita. Il servizio propone poi la possibilità di personalizzare ogni aspetto della carta dei vini: sulla base di origine, abbinamento del cibo o tipologia di vino. Questo è un secondo aspetto da tenere in conto, in un momento in cui aumenta la richiesta di avere disponibile on line la carta dei vini al pari di quella dei piatti. Mentre la seconda, quella dei piatti, è ormai un dato di fatto, per quanto riguarda la prima sono ancora molti ristoranti ad escluderla dalle informazioni comunicate digitalmente. Scelta derivante dalle fluttuazioni di mercato? Difficoltà nell'aggiornare le giacenze? Le possibili motivazioni sono molte. Certo, aggiornare in tempo reale attraverso il digitale le referenze offre una grossa comodità.
La prima giornata dei “The Winesider Day”, il tour di eventi promossi dalla food tech The Winesider
Tuttavia gli appassionati faranno notare il pericolo dell'appiattimento delle carte che una soluzione di questo tipo potrebbe presentare. Qui viene in aiuto quell'ampio panorama di vini che abbiamo chiamato "da cantina" e non da scaffale che gli appassionati andranno a spulciarsi con attenzione. Il vino come investimento o come scommessa sul futuro di tanti piccoli produttori, in cui il ristoratore può decidere di investire al di fuori delle normali logiche di mercato, è la frontiera di un nuovo dialogo fra l’oste e il consumatore.
Spesso di parla di carta dei vini e di cantina come sinonimi. E se fosse arrivato il momento di differenziare?
