Segni particolari: una pasta gialla che ricorda l’oro. Un colore che nasce dall’utilizzo della lavorazione di un cucchiaio di zafferano, che serviva a nobilitare questo straordinario formaggio per presentarsi sulle tavole dei Dogi veneziani che lo facevano arrivare nella Serenissima direttamente da Bagolino, piccolo paese nelle valli bresciane. Ancora oggi il disciplinare, seguito dai 28 produttori che ne mantengono in vita la tradizione, prevede che dopo la rottura della cagliata, si aggiunga un cucchiaino di zafferano che dona il tipico colore paglierino. Una volta lavorata, la pasta viene posta nelle fascere e, dopo la pressatura, viene salata e stagionata. Durante quest’ultima fase, che dura 12, 24 o 36 mesi, le forme vengono pulite, raschiate, rigirate e unte con olio di lino. Il risultato è un formaggio dal profumo deciso, dal sapore leggermente speziato e sapido. Tra i nostri produttori di fiducia c’è sicuramente Mario Buccio che rappresenta la quinta generazione di una famiglia di malgari e, oltre al Bagòss, produce formaggelle di vacca e di capra, ricotta e burro da affioramento. I suoi prodotti si possono acquistare e gustare a La Malga del Re (dove il re è il Bagòss), il ristorante aperto dalla famiglia Buccio in via Sant’Anna, 37 (tel. 3383260824) sempre a Bagolino