La tradizione culinaria italiana vede l’Emilia Romagna come terra d’elezione per la produzione di salumi crudi.
Tuttavia questa regione vanta anche un altro primato, che riguarda sempre la realizzazione di insaccati, in particolare quelli da fare cotti, come il cotechino e lo zampone nel Modenese. Nel Ferrarese invece tra i crudi è tradizionale la Zia, un salame caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta', mentre per quanto riguarda i cotti, a farla da padrona è la 'salamina', una salama da sugo certificata Igp dal 2014. La prima traccia scritta della sua ricetta si trova nel libro pubblicato nel 1549 Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate.
Il gruppo Negrini Salumi, che da 65 anni produce salumi di qualità, tra i quali la mortadella classica e la mortadella Lyon cotta in stufe di mattoni, come vuole la tradizione. Da provare la coppa di testa e il prosciutto cotto Julius, ottenuto cuocendo la coscia intera disossata solo con spezie naturali. Infine, la Salama da sugo e la Zia ferrarese, veri e propri vessilli del marchio Bonfatti.
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Tuttavia questa regione vanta anche un altro primato, che riguarda sempre la realizzazione di insaccati, in particolare quelli da fare cotti, come il cotechino e lo zampone nel Modenese. Nel Ferrarese invece tra i crudi è tradizionale la Zia, un salame caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta', mentre per quanto riguarda i cotti, a farla da padrona è la 'salamina', una salama da sugo certificata Igp dal 2014. La prima traccia scritta della sua ricetta si trova nel libro pubblicato nel 1549 Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate.
Il gruppo Negrini Salumi, che da 65 anni produce salumi di qualità, tra i quali la mortadella classica e la mortadella Lyon cotta in stufe di mattoni, come vuole la tradizione. Da provare la coppa di testa e il prosciutto cotto Julius, ottenuto cuocendo la coscia intera disossata solo con spezie naturali. Infine, la Salama da sugo e la Zia ferrarese, veri e propri vessilli del marchio Bonfatti.
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