Negrini Salumi

L’Emilia Romagna è storicamente una terra di salumi a cui si aggiunge una produzione unica nel panorama nazionale che riguarda quelli da fare cotti: il Modenese, per esempio, è patria di cotechino e zampone, mentre nel Ferrarese incontriamo un loro parente stretto, ovvero la 'salamina', una salama da sugo la cui antica ricetta viene citata nel libro Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato nel 1549 subito dopo la morte del famoso scalco degli Estensi. È composta da un trito di carne di coppa, pancetta e gola con piccole aggiunte di lingua e fegato e poi sale, pepe e noce moscata. La stagionatura dura dai 9 ai 12 mesi e avviene dopo l’insaccatura in vescica e la caratteristica legatura. Viene immersa una notte in acqua tiepida, seguita da una cottura di 5 ore a fuoco bassissimo, rigorosamente senza che il salume tocchi il fondo della pentola. Si serve calda, scavata al cucchiaio, accompagnata d’inverno dal classico purè o col melone d’estate. È un prodotto certificato Igp dal 2014. Sempre a Ferrara incontriamo la Zia, un salame crudo caratteristico per l’aggiunta di aglio nell’impasto, da abbinare al pane tipico ferrarese chiamato 'coppietta'.
Da 65 anni il gruppo Negrini Salumi produce salumi di qualità, tra i quali la mortadella classica e la mortadella Lyon cotta in stufe di mattoni, come vuole la tradizione. Da provare la coppa di testa e il prosciutto cotto Julius, ottenuto cuocendo la coscia intera disossata solo con spezie naturali. Infine la Salama da sugo e la Zia ferrarese, veri e propri vessilli del marchio.