Az. Agr. Valliera

In un documento del 1277 si trova la prima citazione riguardante il Castelmagno, al tempo utilizzato come oggetto di pagamento per una disputa riguardante l’usufrutto di alcuni pascoli. Anche l’Ottocento vede il Castelmagno protagonista, presente nelle tavole di tutta Italia e in quelle parigine e londinesi. Questo formaggio a pasta semidura e friabile ha colore bianco-perlaceo attraversato, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu mentre la crosta è giallo rossastra. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, dopo aver rotto la cagliata, viene raccolto in un telo chiamato 'risola' e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno (tavole sottili curvate a cilindro) per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
Tra le realtà presenti proprio nel comune di Castelmagno segnaliamo l’Azienda Agricola Valliera, nata nel 2007 grazie all’idea di un gruppo di amici intenzionati a curare il pascolo di oltre 40 bovini di razza Montbéliarde, Grigio Alpina e Valdostana negli oltre 150 ettari di aree boschive e prati. La lavorazione di 800 litri di latte rende possibile la produzione di circa 12 forme di Castelmagno d’alpeggio Dop al giorno, a marchio Des Martins. Dal 2017 sono state inserite altre due lavorazioni sempre a latte crudo: l’Unico di Valliera e l’Unico di Narbona. Il primo è un formaggio a pasta morbida dal sapore delicato, stagionato in grotte naturali almeno 3 mesi; il secondo è un formaggio a pasta dura, semicotta e pressata, che rimane ad affinarsi per oltre 12 mesi.