Antica Fattoria Caseificio Scalabrini

È un prodotto mitico del panorama culinario italiano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, inizialmente prodotto nei classici caselli amministrati dai monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Tuttavia la citazione che Boccaccio ne fa nel Decameron – pubblicato nel 1344 – chiarisce come già nel 1200 quello che noi oggi conosciamo come Parmigiano Reggiano fosse diffuso e prodotto in forme simili a quelle odierne. Oggi si stima che circa 3,8 milioni di forme di questo formaggio iconico vengano prodotte e distribuite in tutto il mondo ogni anno. È uno degli alimenti più amati (e che vanta innumerevoli tentativi malriusciti di imitazione) in assoluto, realizzato attualmente da oltre 300 produttori autorizzati in Italia, sparsi nelle cinque province di provenienza (secondo il disciplinare della Dop) di Parma, Reggio Emilia, Modena e una parte di Bologna e Padova. La bontà delle materie prime è alla base del suo successo: innanzitutto il latte deve essere di ottima qualità, da vacche allevate senza l’uso di insilati. Per realizzare una forma da circa 40 chili ne occorrono 520 litri. Servono dunque dai 13 ai 14 litri di latte per preparare un chilo di Parmigiano. Particolare attenzione va rivolta a due ingredienti come il sale e il caglio, ma c’è un altro aspetto fondamentale ed è il tempo: prima di poter essere commercializzato, deve stagionare almeno 12 mesi. Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura, un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi e un bollino oro rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura. Tuttavia non è difficile trovare in commercio anche forme invecchiate il doppio, il triplo o addirittura il quadruplo di questi 30 mesi. Oltre all’età, nel mondo del Parmigiano contano anche altre caratteristiche: le razze bovine, come accade per il Vacche Rosse, la posizione degli allevamenti, come troviamo nel Parmigiano di montagna
In provincia di Reggio Emilia, a Ghiardo di Bibbiano, troviamo una vera e propria eccellenza, la Fattoria Scalabrini che, dal latte dei propri allevamenti, ottiene un Parmigiano Reggiano stagionato fino ai 70 mesi.