Altura

Nel 2019, Lorenzo Quaccia, maestro affumicatore, ed Edoardo Zanuttini, esperto selezionatore, uniscono le loro competenze per fondare un'azienda dedicata a promuovere la qualità superiore delle trote di montagna, allevate con alimentazione naturale, escludendo l'uso di antibiotici. Per garantire la provenienza e la qualità degli ingredienti, hanno creato una rete di approvvigionamento che coinvolge piccoli allevamenti virtuosi, che utilizzano acqua sorgiva proveniente dalle valli d'Aosta e del Piemonte. Nel laboratorio di Verrès avviene la lavorazione che ha inizio con la sfilettatura e la marinatura delle carni, fatta con sale di montagna, zucchero e aromi naturali raccolti localmente. Segue l'affumicatura con legni alpini come ciliegio, faggio e ontano. Questa fase può avvenire a freddo, con temperature da 20 a 25 °C, oppure a caldo, mantenendo la temperatura tra i 60 e i 75 °C. La stagionatura completa il processo, contribuendo a conferire alla carne una consistenza compatta e morbida. Tra i prodotti eccellenti si annoverano il trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, dal colore rosa vivace e ricco di sentori erbacei alpini; il salmerino alpino, affumicato a caldo con bacche di ginepro; il coregone affumicato a freddo, il caviale di trota iridea e di coregone. Dal 2023, tutti questi prelibati prodotti sono disponibili anche nel negozio adiacente di Verrès, aperto anche il sabato e la domenica.