Altura

Lorenzo Quaccia, mastro affumicatore, ed Edoardo Zanuttini, esperto selezionatore, nel 2019 fondano questa azienda con l’obiettivo di fare apprezzare la qualità superiore delle trote di montagna allevate con alimentazione naturale e senza uso di antibiotici. Per questo hanno creato una rete di approvvigionamento che unisce i piccoli allevamenti virtuosi alimentati con acqua sorgiva di Valle d’Aosta e Piemonte. Le trote di questi allevamenti confluiscono nel laboratorio di Verrès, dove la lavorazione prevede sfilettatura e marinatura delle carni con sale di montagna, zucchero e aromi naturali raccolti nel territorio; poi affumicatura con legni alpini – in particolare ciliegio, faggio e ontano – eseguita a freddo con temperature che vanno da 20 a 25 °C, oppure a 'caldo', mantenendo la temperatura tra i 60 e i 75 °C; infine la stagionatura, decisiva per rendere la carne compatta e morbida. Tutti eccellenti i prodotti: il trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, dal colore rosa vivace, ricca di sentori erbacei alpini; il salmerino alpino, 'parente' stretto del salmone, affumicato a caldo con bacche di ginepro, il coregone affumicato a freddo, il caviale di trota iridea e coregone e la mocetta. Tutti i prodotti sono anche disponibili, dal 2023, nel negozio adiacente di Verrès, aperto anche il sabato e la domenica.