Al Convento

La colatura di alici è una salsa liquida ottenuta da pesce macerato che ha trovato la sua patria d’elezione in Cetara, antico borgo sulla Costiera Amalfitana celebre per la sua pesca sostenibile. Le alici pescate nel periodo compreso tra il 25 marzo e il 22 luglio vengono private di teste e interiora e riposte in un contenitore sotto sale per un giorno intero. Vengono quindi trasferite in botti più piccole dove sono alternate a strati di sale, con un coperchio di legno su cui sono sistemati dei pesi. La pressatura e macerazione del pesce generano così un liquido ambrato che costituisce la base della colatura, successivamente concentrato per effetto dell’esposizione alla luce solare e fatto nuovamente colare tra le alici per farne assorbire appieno l’aroma. Ciò che ne deriva è un delizioso condimento, ideale per la pasta o per insaporire uova, piatti di pesce oppure verdure.
Di colatura se ne intende il ristorante Al Convento, dove Pasquale Torrente, oltre al pescato della costiera, con il marchio 'Dispensa del Convento' produce specialità in scatola o sottovetro tra cui spiccano il tonno, la palamita, lo sgombro, le alici sottosale, il pesto con le alici e, ovviamente, la colatura di alici.