Al Convento

Cetara è un antico borgo sulla Costiera Amalfitana, celebre per la sua pesca sostenibile e per la colatura delle alici. Questa salsa liquida, delizioso condimento per la pasta o per insaporire uova, piatti di pesce oppure verdure, si ottiene macerazione del pesce, pescato nel periodo compreso tra il 25 marzo e il 22 luglio. Le alici vengono poi ripulite, togliendo testa e interiora e riposte in un contenitore sotto sale per un giorno intero. In seguito, vengono trasferite in botti più piccole dove sono alternate a strati di sale, con un coperchio di legno su cui sono sistemati dei pesi. La pressatura e macerazione del pesce generano così un liquido ambrato che costituisce la base della colatura, successivamente concentrato per effetto dell’esposizione alla luce solare e fatto nuovamente colare tra le alici per farne assorbire appieno l’aroma.
Di colatura se ne intende il ristorante Al Convento, dove Pasquale Torrente, oltre al pescato della costiera, con il marchio 'Dispensa del Convento' produce specialità in scatola o sottovetro tra cui spiccano il tonno, la palamita, lo sgombro, le alici sottosale, il pesto con le alici e, ovviamente, la colatura di alici.